Być jak Anton Ego

 

Gdy pierwszy raz w życiu podjąłem się odegrania – jak mogło się wydawać – trudnej roli krytyka gastronomicznego, w ogóle nie czułem tremy. Przebieg degustacji też budował i wzmacniał mój komfort psychiczny. Oczywiście kosztem innych uczestników tego zdarzenia…

 

Wszedłem do restauracji. Zobaczyłem lekko zmieszanych kelnerów wymieniających tajemnicze znaki, z których bez trudu odczytałem przekaz: „Chłopaki – uwaga, to TEN!”. Chwilę później poznałem mocno zmieszanego szefa kuchni, którego spojrzenie przypominało proszącego o wyjście na wieczorny spacer młodego cocker-spaniela.
Po chwili przede mną pojawiło się cudownie pachnące danie. Sięgnąłem po widelec. Cocker-spaniel zamarł w bezruchu. Z premedytacją odłożyłem widelec i najpierw skosztowałem wina. Szef kuchni odzyskał oddech. Podniosłem widelec. Znów – bezruch i oczekiwanie na jakieś moje małe mlaśnięcie, lekki uśmiech czy malującą się na twarzy aprobatę. Z natury nie jestem okrutny i oczywiście dałem po sobie poznać, że mi smakuje. Ale przyszło opamiętanie. Jeśli nie zgłoszę żadnych uwag – wyjdę na bardzo niekompetentnego krytyka! A szef kuchni z pewnością odczuje niedosyt. Co tu powiedzieć? Na szczęście był detal, do którego mogłem się przyczepić i wszyscy z tej opresji wyszli usatysfakcjonowani.

Kolacja za friko

Anton Ego, krytyk z filmu Ratatouille/Fot. Imperial CinePixSzef miał wrażenie, że rozmawia z kimś, kto się zna na rzeczy, a ja – debiutujący krytyk – podpowiedziałem, jak z wyśmienitego dania zrobić jeszcze bardziej wyśmienite. Ale tylko dlatego miałem swoje pięć minut, że nikt wcześniej nie wpadł na taki pomysł! Inaczej byłbym bez szans. No a przede wszystkim zjadłem za darmo bardzo fajną kolację!
Od tamtego czasu, gdy czytuję zamieszczone w prasie recenzje kulinarne ze znanych mi restauracji, nie mogę się oprzeć wrażeniu, że w wielu przypadkach powinno w tej sprawie interweniować Centralne Biuro Antykorupcyjne. Bezbłędnie bowiem wyczuwam pochlebstwa na dużą odległość pachnące grubą kopertą. Widzę, gdzie przesadny entuzjazm autora wynika z dawniej zawiązanych znajomości. Nieomylnie wskażę restauracje chwalone za wystrój i obsługę, co ni mniej, ni więcej oznacza, że jedzenie jest kiepskie, ale recenzja musi być przecież pozytywna, bo takie są wymogi sponsora tekstu.
Mamy ciągle bardzo wiele do nadrobienia, jeśli chodzi o poziom recenzji (i recenzentów) gastronomicznych. A mnie się marzy polski Curnonsky, największy w historii Europy krytyk kulinarny (prawdziwe nazwisko Maurice Edmond Sailland). To na jego 80. urodziny 150 restauratorów we Francji przykręciło mosiężne tabliczki z napisem: „Przy tym stoliku siadywał Curnonsky, książę francuskiej gastronomii”. Jak nie uwielbiać tego człowieka, który o pewnym lokalu napisał: „Gdyby ta zupa była chociaż tak ciepła jak to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), gdyby to wino było chociaż tak stare jak ta pularda i gdyby ta pularda była chociaż tak tłusta jak szefowa lokalu – wszystko byłoby prawie w porządku…”.
Rola krytyka gastronomicznego jest rzeczywiście trudna. Aby ją pełnić, trzeba uzbroić się w dużą dawkę pokory, w szacunek dla człowieka po drugiej stronie kuchennych drzwi, trzeba otworzyć się na jego inwencję, uznać trud ciężkiej pracy i ekspresję mniej lub bardziej oczywistego talentu.
Niezależnie od wszystkiego, zawsze staje przed krytykiem problem ostatecznej oceny. Jak opisać coś, co jest formą sztuki, albo jak kto woli, wytworem rzemiosła, a więc jest skrajnie subiektywne w odbiorze?

Jakiś czas temu na ekranach kin pojawiła się urocza kreskówka pod tytułem Ratatouille opowiadająca o przygodach niezwykle utalentowanego szczurka o imieniu Rémy, który na przyjaźni z młodym człowiekiem buduje swoją pozycję prawdziwego szefa kuchni.
W filmie występuje postać krytyka kulinarnego, który tak naprawdę jest chyba najważniejszy w całej tej historii. Po obejrzeniu filmu zacząłem patrzeć na krytyków gastronomicznych, a także na siebie w tej roli, zupełnie inaczej niż kiedyś.
Film ten, przeznaczony absolutnie nie dla dzieci, a w moim przekonaniu tylko dla dorosłych, i to znających się choć trochę na kuchni, uzmysłowił mi, jak wiele krzywdy i szkody może wyrządzić nieodpowiedzialna pochopność osądów. Jednak, jak to w bajkach, dobro musi zwyciężać. Dlatego bezduszny, nieelastyczny i bezwzględny krytyk Anton Ego okazuje się osobą wrażliwą i staje po stronie prawdy.
Tytułowe ratatouille, przygotowane dla niego jako specjalne zamówienie przypomina mu smaki dzieciństwa i wytrąca z ręki pióro, którym dotąd bezlitośnie chłostał wystraszonych restauratorów. To bardzo pouczająca opowieść. Oby taki był koniec wszystkich pyszałkowatych i przemądrzałych recenzentów!

Fot. ArchiwumCurnonsky to pseudonim Maurice’a Edmonda Saillanda. Urodził się w 1872 roku. Był dziennikarzem, krytykiem kulinarnym i pisarzem, pierwszym mężem Colette, znanej francuskiej literatki. We wspaniałym stylu oceniał i komentował gastronomię francuską. Miał 185 cm wzrostu i ważył 120 kilogramów. Uznaje się go za jednego z pierwszych twórców reklamy. Ikona firmy Michelin – Bibendum, sympatyczna postać utworzona ze stosu opon – jest jego pomysłem. W 1933 roku, wspólnie z baronem Le Roy de Baiseaumarié, odegrał kluczową rolę przy tworzeniu apelacji (AOC) dla ulubionych win z Châteauneuf-du-Pape. Wśród najważniejszych publikacji Curnonsky’ego, a wydał ich ponad 50, koniecznie trzeba wspomnieć Francję gastronomiczną z 1921 roku i dzieło życia – Kuchnię i wina Francji z 1953 roku. Odznaczony Legią Honorową. W 1927 roku został wybrany „Księciem Francuskiej Gastronomii”. W czasie II wojny światowej przebywał w maleńkim miasteczku bretońskim, pomagając w prowadzeniu oberży. Dopiero po wojnie powrócił do działalności publicystycznej i gastronomicznej. Zakończył życie mając 84 lata. Wypadł z okna mieszkania – podobno zapatrzył się na atrakcyjną dziewczynę przechodzącą przez ulicę. Wiele jego powiedzonek przeszło do historii i są często cytowane, jak choćby następujące: „Sekret dobrego zdrowia to rozumne praktykowanie wszelkiego nadużycia i nonszalanckie unikanie wszelkiego sportu”.

Więcej o filmie Ratatouille na: Warzywa, wino i krew