Camembert – krótka historia

Czy Księżyc naprawdę zrobiony jest z sera? Prawdopodobnie nie, choć świat kulinariów pozbawiony serów byłby jak poezja wypreparowana z wszystkiego, co dotyczy Księżyca. Wyobrażacie sobie Laurę i Filona bez srebrzystej poświaty owego „jedynego naturalnego satelity Ziemi”? Albo prawdziwie bogato zastawiony stół bez – dajmy na to – sera camembert? Nie? No właśnie.

Tymczasem przeszłość tego sera nie od początku była „świetlana”. Jego początki sięgają bowiem mrocznych i krwawych czasów rewolucji francuskiej… Stop, wróć! Oczywiście, początek jest dużo bardziej odległy. Pierwsze sery pojawiły się już w epoce neolitu, to jest 7000 lat wcześniej, nim Jezus uczynił cud w Kanie Galilejskiej, zamieniając wodę w winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).

Tropiąc przodka

Nasze kulinarne rozkosze zawdzięczamy pewnemu bezimiennemu nomadzie, który w prehistorycznych czasach przewoził mleko w sakwie uszytej z bawolego czy też krowiego żołądka. Droga była żmudna i ciągnęła się w nieskończoność. Chłostał go wiatr, paliło słońce. Jechał, a potem szedł, dłużej niż zwykle. Gdy strudzony postanowił się wreszcie zatrzymać i posilić kawałkiem chleba (tak, tak, właśnie w neolicie chleb stał się jednym z podstawowych pokarmów człowieka) oraz wspomnianym mlekiem, ze zdumieniem odkrył, że przekształciło się ono w półpłynną, gęstą substancję.

W pierwszej chwili nasz koczownik chciał pozbyć się całego zapasu. Jednak był tak głodny, że mimo wszystko postanowił skosztować. Hm… po drugim kęsie smak „zepsutego” mleka okazał się zaskakujący, ale i wyborny! Po trzecim sprawa była przesądzona: ludzkość zyskała właśnie jedną z największych kulinarnych przyjemności. Nomada nie był jednak w ciemię bity: tak cennego odkrycia nie oddaje się, ot tak, wszystkim dookoła. Pilnie strzegł swego sekretu, dzieląc się nim tylko z gromadką znajomych. Przez wiele kolejnych wieków metoda wytwarzania sera otoczona była tajemnicą i na przykład w starożytnym Egipcie wiedzę tę posiadali wyłącznie najwyżsi kapłani.

Z serem przez wieki

W starożytnej Grecji i Rzymie ser uważany był początkowo za produkt luksusowy, którym mogli się raczyć tylko najbogatsi. Mieli też już w czym wybierać: okres cesarstwa rzymskiego przyniósł smakoszom 13 różnych odmian sera. To Rzymianie jako pierwsi użyli prasy do odsączania mlecznych wyrobów i doprowadzili do ich spopularyzowania. Jednak prawdziwa zabawa ze smakami zaczęła się dopiero w średniowiecznych klasztorach. Choć chłopi w pewnym momencie wzięli sprawę w swoje ręce i zaczęli się organizować w obrębie społeczności w serowarskie bractwa, jednak największe zasługi dla naszych podniebień niewątpliwie mają mnisi. To oni, jako najlepiej wykształceni, doprowadzili proces wytwarzania i dojrzewania serów do perfekcji.

Tak oto powoli dochodzimy do punktu, z którego wyruszyliśmy. Płynnie przeskakujemy przez te wszystkie wieki, podczas których serowarstwo rozkwitło, przybrało formę bardzo różnorodną i dostępną ogółowi, i trafiamy pod koniec XVIII wieku. Właśnie wtedy we Francji narodził się omszały na biało, okrągły serek o kremowej konsystencji, który – gdy dać mu odpowiednio dużo czasu – wprost rozpływa się w ustach.

Ucieczka mnicha

Jak już wspomniałam, wszystko zaczęło się w mrocznych i strasznych czasach rewolucji francuskiej. Krwawy kosiarz w czerwonej czapce frygijskiej kroczył przez kraj Marianny, ścinając głowy wszystkim, którzy nie przyjęli jego nowej wiary. A wiara ta niewiele wspólnego miała z chrześcijańską. Nic dziwnego, że przed siepaczami gromadnie pierzchali mnisi, zabierając ze sobą namacalne dowody na istnienie Boga: receptury na alkohole i sery. Nie inaczej zrobił Jean-Charles Bonvouste, benedyktyn z Brie (regionu słynącego z produkcji serów od setek lat – wystarczy wspomnieć, że już w XIII wieku księżna Blanka z Nawarry podarowała królowi Filipowi Augustowi 200 serów z Brie, co oznacza, że były uznawane za coś wyjątkowo pysznego).

Jego szlak ucieczkowy – a zamierzał czmychnąć do Anglii – wiódł przez płynącą mlekiem Normandię. Zacny duchowny, w oczekiwaniu na moment dogodny, by niepostrzeżenie przemierzyć kanał La Manche, ukrywał się u poczciwej chłopki, Marii Harel, w miejscowości Camembert. Z wdzięczności, na odchodnym, pozostawił jej przepis na wyjątkowo dobry ser. Legenda głosi, że Maria sekret receptury przekazała przed śmiercią córce, która wraz z mężem Thomasem Paynelem doskonaliła recepturę i budowała renomę owego – na razie – bezimiennego sera.

Cesarską decyzją

Imię nadał mu natomiast nie kto inny, tylko sam cesarz Napoleon III. Nastąpiło to dopiero w kolejnym pokoleniu, gdy za serowarstwo zabrał się wnuk Marii Harel, Victor Paynel. Wykorzystał on uroczystość otwarcia linii kolejowej wiodącej z Paryża do Granville i gdy władca przybył, by przeciąć wstęgę, podsunął mu serek własnej produkcji. Podobno słynący z czułego podniebienia Napoleon był olśniony finezją smaku. Spytał, jak nazywa się to arcydzieło, a gdy usłyszał, że na razie nie ma nazwy, oświadczył, że odtąd będzie nosiło imię swojego miejsca urodzenia, czyli camembert. I tak też się stało. Pod sam koniec XIX wieku inżynier Eugène Ridel dorobił do serka sprytne drewniane pudełeczko, w którym wspólne dzieło benedyktyna i potomków Marii Harel ruszyło na podbój świata.

Dziś nie wyobrażamy sobie deski serów bez camemberta. Ba, w pewnym sensie stał się on mentalnym wyobrażeniem wszystkich francuskich serów (myślisz „ser” i od razu widzisz okrągłe pudełeczko z nazwą na „c”) oraz doskonałym partnerem do wina. Oczywiście, najsmaczniejszy jest niespiesznie konsumowany z prawdziwą francuską bagietką oraz popijany prowansalskim bandolem, ale to nie wyczerpuje jego możliwości. Oto dowód w formie przepisu. Smacznego!