Cassoulet i żurek

felieton ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 93, czerwiec – lipiec 2018

cassoulet | fot. Marcel Gussoni / shutterstock

Łukasz Modelski | fot. J. Poremba
Łukasz Modelski | fot. J. Poremba
Laurent był „małym kasztelanem”, jak o sobie mówił. Miał na myśli rozmiary rodzinnego zamku. Zameczek niewielki, Laurent nie pierwszy w kolejce do dziedziczenia (tradycyjne francuskie rodziny szlacheckie miewały jeszcze wówczas dużo dzieci), bez wielkich widoków na atrakcyjny spadek. Jak to w bajkach bywa z najmłodszymi braćmi, musiał „iść w świat” – studia, zawód, zarabianie, mieszkanie z dala od rodzinnego majątku. I jak w bajkach zupełnie nasz Laurent znacznie lepiej niż starsi bracia, do których los się uśmiechnął, obserwował otoczenie.

Lepiej rozmawiał ze światem.

Mieliśmy dwadzieścia kilka lat, prowadziliśmy tzw. studenckie życie, nie przelewało się. Jednak Laurent dbał o formy. Zaproponował kolacyjkę. Dziś śmieszy mnie trochę namaszczenie, z jakim jeden kolega ze studiów zapraszał drugiego do studenckiego mieszkania, żeby posadzić go przy stole i celebrować własnoręcznie ugotowany posiłek. Przystawki, główne, wina, sery. Żaden z nas nie miał wielkiego pojęcia o kuchni, ale jak się rzekło, Laurent podchodził do kolacji poważnie. Wówczas po raz pierwszy jadłem cassoulet, któremu mój gospodarz poświęcił obszerną przemowę. Nie smakowało mi. Może dlatego, że gorąca późna wiosna na zachodzie Francji nie jest najlepszym czasem na gar gotowanej i zapieczonej fasoli z wyborem różnorakich mięs i gęsim tłuszczem (Laurent dążąc do doskonałości, postarał się o cassoulet w wersji tolozańskiej, najbogatszej – z jagnięciną, wieprzowiną, kaczym confit i kiełbasą). A jednak tego smaku nie zapomnę.

Pamiętam go doskonale także dziś, kiedy już nauczyłem się jadać cassoulet. Pamiętam też własne zdziwienie, że to „kuchnia francuska”. Krążąc między sałatami, tartami, duszoną cykorią i – czasem – owocami morza, miałem na jej temat zupełnie inny pogląd. Co więcej, przez jakiś czas sądziłem nawet, że Laurent poczęstował mnie jakąś nad wyraz rzadką, endemiczną potrawą rodem ze średniowiecznego zamku, której we Francji się już nie jada. Byłem ignorantem oczywiście. W rewanżu zaprosiłem go na żurek. Zdaje się, że o moim żurku Laurent myślał to co ja o jego cassoulecie (choć z niemałym trudem ściągałem z Polski zakwas), ale zjadł, poprosił o dokładkę, poświęcając szczególną uwagę białej kiełbasie i żytniemu chlebowi. Zjadł, pochwalił i wysłuchał mojej historii o żurku. Trzeba zdać sobie sprawę z tego, co też zjadł mój studencki przyjaciel. Otóż zjadł on sfermentowaną, czyli skwaśniałą, czyli zepsutą mąkę. Z wodą, tłustą kiełbasą i śmietaną. We Francji połowy lat 90. trzeba było do tego mieć nerwy ze stali.

Cassoulet — jak przygotować i jakie wino podać?

Kiedy półtora wieku wcześniej niemal pięćdziesięcioletni, a więc dojrzały i kulinarnie nad wyraz świadomy Balzac dowlókł się wreszcie do Wierzchowni Eweliny Hańskiej, by ostatecznie ją poślubić, zupełnie nie mógł poradzić sobie z tamtejszą, polską (i ukraińską), kuchnią. Niemal nic mu nie smakowało. Cielęta były „republikańsko chude”, 162 rodzaje kaszy to więcej niż jest „we Francji wołków zbożowych”, a miejscowi, jak zauważa, odżywiali się różnorakimi polewkami, z których najkoszmarniejsza to jakiś „barszcz”. Dla porządku dodajmy, że ten sam autor pisze w Kuzynce Bietce: „Pokaż Polakowi przepaść, a natychmiast się w nią rzuci”.

No więc nic nie smakuje tak dobrze jak stereotyp. Jego smak trudno z czymś porównać, może jedynie ze smakiem zwycięstwa. Jemy bowiem dokładnie to, czego się spodziewamy, to zaś smakuje nam tak, jak powinno, co potwierdza jedynie, że od początku mieliśmy rację. Oczywiście, my – Państwo i ja – jedzący świadomie, uważnie i w pełnej otwartości na nowe wyzwania, nie posuniemy się do tak żenujących praktyk, jak konsumpcja własnych kulinarnych przekonań. Nie! My będziemy zważać na to, co na talerzu, na widelcu i w razie kontrowersji rozstrzygać in dubio pro reo – na rzecz kucharza. Ale – wystarczy wejść na forum dla np. Francuzów wybierających się do Polski. Jakie są nasze główne potrawy? „Pójdźcie do jakiejkolwiek polskiej restauracji, w każdej dostaniecie pieczoną kaczkę z wiśniami lub w pomarańczach, podaną z burakami i pyzami – swego rodzaju niedogotowanymi kulami z chleba. Jeśli nie – zawsze znajdzie się bigos, golonka lub karkówka”. Wielki Thierry Desseauve, jeden z najważniejszych we Francji krytyków winiarskich, na moje pytanie, kiedy wpadnie do Polski, spojrzał na mnie ze zdziwieniem. „Nigdy nie jeżdżę do Polski” – odpowiedział zupełnie tak, jakbym zapytał go o to, czy wpadnie na długi weekend na Antarktydę.

Siła stereotypu w tzw. zmieniającym się świecie jest niezmienna. Będziemy musieli jeszcze trochę się wysilić. A jednak – tak samo mówiono kiedyś o Skandynawii (śledź i dziwny chleb), tak samo mówiono o Peru (piscoceviche). Ile trzeba było, żeby to zmienić? Trzeba Lexus Hybrid Cuisine, który ściągnął do Polski najlepszych szefów kuchni ze świata, trzeba Terroir Warsaw, który włączy Polskę do światowej sieci dyskusji kulinarnych, trzeba Jancis Robinson degustującej w Dworze Sieraków polskie wina. I trzeba szukać Laurentów i karmić ich żurkiem. Lub tym okropnym barszczem.