Lato to czas chwil spędzonych wspólnie z najbliższymi, słońca i pełni smaków. Powinniśmy celebrować go, cieszyć się towarzystwem najbliższych nam osób, kosztując lekkich dań oraz dobranych do nich wyśmienitych win.
To sposób na udane, pełne aromatów i smaków wakacyjne popołudnia i wieczory.
Janusz Fic
Prezentujemy zestaw win, do których dania proponuje Janusz Fic, szef kuchni Dworu Sieraków
Przystawka
Pulpety ze szczupaka
ze szparagami, bobem i cytryną
• 200 g filetu ze szczupaka
• 1 żółtko
• 200 ml śmietany
• 100 g szparagów
• 50 g bobu
• ćwiartka cytryny
• gałązki świeżego koperku
• sól
Szczupaka mielimy drobno w maszynce do mięsa. Do masy dodajemy żółtko. Solimy do smaku. Formujemy pulpeciki. W garnku zagotowujemy śmietanę i do niej delikatnie przekładamy pulpeciki. Gotujemy na wolnym ogniu około 15 minut. W osobnym garnku zagotowujemy wodę, doprawiamy solą i gotujemy bób do miękkości. Świeże szparagi parzymy we wrzątku około 2 minuty. Pod koniec gotowania pulpetów do sosu dodajemy świeżo posiekany koperek i kilka kropli soku z cytryny.
Danie główne
Ossobuco cielęce
na pęczaku z grzybami, grillowaną cukinią i pieczoną papryką
• 1 ossobuco cielęce
• 1 łyżka oliwy
• 1 mała cebula
• 100 ml wina czerwonego
• 250 ml wywaru mięsnego
• 1 łyżka masła
• 70 g kaszy pęczak
• 50 g świeżych grzybów
• gałązki tymianku
• 1 papryka
• 50 g cukinii
• sól
• pieprz
W garnku rozgrzać 1 łyżkę oliwy. Obsmażyć ossobuco z każdej strony, doprawiając je solą. Po wyjęciu ossobuco do garnka dodać pokrojoną cebulę i tymianek. Smażyć około 2 minuty. Następnie wlać 100 ml czerwonego wina i 100 ml wywaru. Włożyć ossobuco z powrotem do garnka i dusić na wolnym ogniu do miękkości. W drugim garnku roztopić łyżkę masła, dodać kaszę. Przesmażyć około 2 minuty. Dodać posiekane grzyby i smażyć kolejne 2 minuty. Gotować kaszę z grzybami na wolnym ogniu cały czas mieszając. Co jakiś czas podlewać wywarem. Paprykę natrzeć delikatnie oliwą. Upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C do miękkości. Odstawić do wystudzenia i obrać ze skóry. Rozgrzać patelnię grillową. Na suchej patelni zgrillować cukinię. Kiedy ossobuco będzie miękkie, wyjąć je z garnka. Powstały sos zredukować.
Deser
Suflet cytrynowy
ze świeżymi owocami
• 8 cytryn
• 3 jajka
• 150 g cukru
• 2 łyżki mąki pszennej
• świeże owoce według uznania
Wycisnąć sok z cytryn. Skórki zostawić na później. Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z 75 gramami cukru, dodać 70 mililitrów soku z cytryny, 2 łyżki mąki. Wymieszać. Całość ustawić na garnku z gorącą wodą i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z garnka. Mieszać do czasu, aż masa wystygnie. Białka ubić z 75 gramami cukru na sztywną pianę. Dodać białka do masy z żółtek i delikatnie wymieszać. Powstałą masą faszerować połówki cytryn. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 175°C przez około 15–18 minut. Można posypać delikatnie cukrem pudrem.
Janusz Fic
Szef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.
