Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) do potrawy, czy potrawa do wina…? Myślę, że dla kucharza o wiele ciekawszym wyzwaniem jest dobieranie potrawy do wina, wyczuwanie w nim aromatów i komponowanie do niego spójnych składników dania.
Koncentrujemy się wtedy na zasadzie równowagi, na łączeniu dania z winem w jedną harmonijną całość. To niełatwa sztuka, ale bardzo ciekawa i prawdziwie inspirująca.
Janusz Fic
Suszona polędwica łososiowa
• 1 kg schabu środkowego
• 1 szklanka cukru
• 1 szklanka soli
Schab myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, wsypujemy cukier, obtaczamy, by dokładnie pokrył schab i wkładamy do lodówki na 2 dni. Po 2 dniach schab myjemy, osuszamy, nacieramy solą i ponownie dajemy na 2 dni do lodówki.
Po tym czasie płuczemy schab z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Specjalnie nie podaję dokładnej ich ilości, ponieważ jest to sprawa indywidualna, niech każdy doda tyle, ile lubi i jakie lubi (może to być papryka słodka lub ostra, kolendra, kmin). Ważne tylko, aby przyprawy dokładnie obtoczyły mięso, tworząc aromatyczną skórkę.
Kiedy schab zostanie już obtoczony w przyprawach wkładamy go do cienkiej podkolanówki, zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy minimum 5 dni. Można dłużej, ale mięso będzie wtedy twardsze. Gdy polędwica jest już gotowa, kroimy w cienkie plasterki, a nadmiar przechowujemy w lodówce.
Możemy podawać ją z pieczonym jabłkiem i musztardą, ale również ze świeżymi owocami, np. z gruszkami.
Plăcintă
Składniki na 5 dużych placków
• 1 kg mąki
• 15 g świeżych drożdży
• 4 jajka, szczypta soli
• 2 łyżki masła
• łyżka oleju
• 200 ml mleka
• 200 g owczego sera
• pół łyżki mąki
• sól
• jedno ubite jajko do posmarowania
Na 1 kg mąki rozpuścić 15 g drożdży w letnim mleku. Dodawać powoli przesianą mąkę, mieszając aż do uzyskania konsystencji tłustej śmietany. Posypać mąką i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Mąkę, która została, wsypać do dużego naczynia, zrobić miejsce pośrodku i dodać 4 jajka ubite ze szczyptą soli, 2 łyżki stopionego masła i łyżkę oleju. Dodać wyrośnięty zaczyn i dobrze zagnieść, aż ciasto odklei się od rąk. Aby zrobić nadzienie ser ugniata się osobno z dwoma jajkami i połową łyżki mąki. Rozwałkować ciasto do grubości pół centymetra, nadając mu kształt spodu od pizzy. Układać warstwami – plastry dyni, ser, plastry dyni, ser; zagiąć do środka w kształt koperty (dwukrotnie) i dobrze skleić, aby ser się nie wydostał. Posmarować na wierzchu ubitym jajkiem.
Do odpowiednio dużej patelni wlewamy olej i rozgrzewamy. Na gorący olej kładziemy plăcintę, smażymy z obu stron na złoty kolor. Podajemy z kwaśna śmietaną.
Pieczona długo wołowina
z grillowanymi warzywami
Do pieczenia polecam najbardziej kark wołowy, szponder lub goleń wołową.
Marynata do mięsa na 1 kg
• sól 30 g
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1 łyżeczka tłuczonego czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka tłuczonych ziaren kolendry
• 1 łyżeczka oliwy
Wszystkie składniki marynaty mieszamy ze sobą.
Następnie nacieramy nią dokładnie mięso, szczelnie i mocno owijamy folią spożywczą i wkładamy na około 12 godzin do lodówki.
Nagrzewamy piekarnik do 90°C, pieczemy wołowinę przez 6 godzin, obracając ją co godzinę.
Serwujemy z grillowanymi warzywami.
Janusz Fic
Szef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi – kulinarne szlify zdobywał w rodzinnej restauracji. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Kolejnymi krokami w karierze była praca w charakterze szefa kuchni w restauracjach krakowskich hoteli Grand i Francuskiego.
W Dworze Sieraków gotuje od ponad 3 lat. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona – w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food. Został także jednym z 12 finalistów konkursu magazynu „Kuchnia” „Kucharz – odkrycie roku 2014”.
W latach 2014, 2015, 2016 otrzymał dwie czapki Gault&Millau. W 2016 roku zajął także drugie miejsce w kategorii dla najlepszej przystawki w 9. edycji Wine & Food Noble Night.
