Co maestro uczynił z befsztykiem

 

W dziejach sztuki kulinarnej zwykle było tak, że wielcy kucharze dedykowali swoje dzieła znanym osobistościom. Znacznie rzadziej owe osobistości same zabierały się za pitraszenie…

 

Wyjątkiem jest Gioacchino Rossini, który zapisał się złotymi zgłoskami w dziejach ludzkości nie tylko jako twórca Cyrulika Sewilskiego, ale i Tournedos à la Rossini – wykwintnego dania z polędwicy wołowej.

Mówi się o nim, że gdyby nie poświęcił swego twórczego zapędu dla wiecznie zamyślonej Polihymnii, mógłby zostać najwybitniejszym kucharzem swojej epoki. Jego zmysł smaku oraz wybitna wyobraźnia kulinarna przysporzyły nie mniej ekstatycznych doznań niż belcanto, którego był mistrzem. Zresztą i muzyka, i upodobanie do jadła oraz napitku przeplatały się w całym jego życiu.
Teophil Gautier złośliwie twierdził, iż jest tak gruby, że swoich stóp nie oglądał od lat, a bębny w jego orkiestrze przywodzą na myśl rondle. Stendhal natomiast, jego najczulszy biograf, donosi, iż jego największy sukces – aria Di Tanti Palpiti, pochodząca z Tankreda, zwana była „arią ryżową”. Dlaczego? Bo Rossini skomponował ją pewnego popołudnia w Wenecji, czekając na dogotowujące się risotto. W innym znów miejscu pisze, że trwający dobry kwadrans fragment opery Kopciuszek narodził się w rzymskiej tawernie, w której muzyk beztrosko spędzał czas na obżarstwie i pijaństwie wraz z grupą przyjaciół.
Przyjaciół miewał równie znakomitych jak on sam. Jednym z jego serdecznych druhów był sam Antonin Carême, wybitna postać XIX wieku, twórca francuskiej haute cuisine, kucharz Talleyranda, cara Aleksandra I czy barona Rotschilda. Sam Carême zwykł powtarzać, że Rossini był jedynym człowiekiem na świecie, który potrafił go zrozumieć. Kiedyś, w geście przyjaźni przysłał kompozytorowi do Bolonii swój pasztet. Rossini odpowiedział, komponując arię.

Narodziny gwiazdy
Wiele jest legend związanych z kompozytorem i jego pasją kulinarną. Podobno płakał trzy razy w życiu: po fiasku jakie poniosła jego pierwsza opera, gdy usłyszał wirtuozerską grę Nicola Paganiniego oraz gdy upuścił za burtę parostatku kosz piknikowy z faszerowanym bażantem.
Nie dziwi zatem, że wielcy szefowie kuchni dedykowali swe dania kompozytorowi. I tak mamy: sadzone jajka à la Rossini, kurczaka à la Rossini, filet z soli à la Rossini czy cannelloni à la Rossini. Po premierze Wilhelma Tella w Operze Paryskiej w 1829 roku podano tartę jabłkową, która następnie przeszła do historii pod nazwą Wihelm Tell właśnie.
Z wszystkich dań à la Rossini można by złożyć dobre menu. Z pewnością pierwsze skrzypce w owym menu grałby Tournedos à la Rossini – danie nie tyle poświęcone mistrzowi, co wymyślone przez niego. A było to tak. Pewnego wieczoru w paryskiej Café Anglais przy bulwarze des Italiens Rossini poczuł, że ma już dosyć befsztyka z polędwicy wołowej, który tam podawano. Oczywiście, wszystko było w porządku, mięso pierwszej jakości i tak dalej. Jednak mistrz potrzebował czegoś bardziej wyrafinowanego. Wezwał więc do swego stołu szefa kuchni i wyrecytował mu wymyślony ad hoc przepis. Następnie zażądał, aby wykonano danie na jego oczach. Tradycyjny filet z polędwicy miał zostać połączony z plastrem foie gras i oprószony płatkami trufli (Mozarta wśród grzybów – jak zwykł mawiać kompozytor). Na to wszystko zalecał wylanie sosu maderowego. Gdy biedny kucharz to usłyszał, zakrzyknął ponoć: „Wykluczone, to będzie bardzo brzydko wyglądać”. – Cóż – odrzekł na to Rossini – wystarczy podawać danie za plecami biesiadników. I tak narodził się Tournedos (czyli: odwróć się plecami).

Nie tylko jedzenie
Rossini był także smakoszem win. Jego piwniczka była ponoć prawdziwym sezamem, zawierającym wszystkie trunki świata. Legenda głosi, że gdy baron Rothschild przysłał artyście winogrona ze swej winnicy, ten odparł ironicznie, że dostarczył mu winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), ale w pigułkach. Słynny producent, w odpowiedzi, przysłał mu beczułkę swego najlepszego Château Lafitte. Kiedyś baronowie miewali gest, nie to co dziś. A oto tradycyjny przepis na słynne danie, zaczerpnięty z książki Grandes et petites histoires de la gourmandise francaise autorstwa Sylvie Girard-Lagorce.

Tournedos à la Rossini
dla 4 osób

1 trufla (najlepiej biała)
30 g masła
4 kromki chleba tostowego
olej arachidowy
4 okrągłe filety wycięte z polędwicy wołowej (po 140 g każdy)
4 grube plastry foie gras z kaczki
madera
sól, pieprz

Truflę obieramy cieniutko i kroimy na płatki. Na patelni rozgrzewamy połowę masła i przysmażamy na złoto chleb. Zdejmujemy go z patelni. Dodajemy resztę masła i smużkę oleju arachidowego, a gdy tłuszcz będzie gorący, wkładamy mięso i smażymy 2–3 minuty z każdej strony. Zdejmujemy filety z patelni. Wkładamy plastry foie gras, oprószamy płatkami trufli i podgrzewamy przez kilka sekund. Na talerzach kładziemy po grzance, na nią mięso, na mięso – foie gras z truflą. W tym czasie na patelnię wylewamy 4 łyżki madery, zagotowujemy sos i polewamy nim gotowy Tournedos à la Rossini. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jeśli to możliwe – podajemy z jakimś pomerol.