Nie samym winem człowiek żyje, choć właściciele winnic Żyrondy i mieszczanie bordoscy z samego wina żyją nieźle i to od niemal dwóch tysięcy lat. Częścią tej dobrej jakości życia jest stół zastawiony obficie i różnorodnie. Obfitość z obfitości środków się bierze, a różnorodność różne ma przyczyny.
Żyronda, departament ogarniający całą apelację Bordeaux, nie jest monokulturą. Uprawia się tam trochę owoców i jarzyn. Gleba i klimat są dla nich równie korzystne jak dla winorośli. Choć winogrodnicy z pewną pogardą twierdzą, że krowy po winnicach nie biegają, to wołowina i cielęcina z miejscowej rasy bazadais jest taka, że palce lizać. A pauillac to nie tylko winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z Médoc, ale i jagnięta z tejże gminy.
Żyronda to również ujście dwóch rzek – Garonny i Dordogne, estuarium nadzwyczaj obfite w ryby. Zdarzają się tu nawet jesiotry – nie ma ich nigdzie indziej w Europie Zachodniej. Minogi są i w Polsce, ale pod ścisłą ochroną, tak samo jak alozy, duże ryby z rodziny sardynek, wielki przysmak bordoski. A ostrygi z Arcachon znane są od czasów rzymskich.
Jak wszystko w Żyrondzie tamtejszy stół oparty jest na winie, w którym dusi się mięso, jarzyny, ryby. Najbardziej znany we Francji jest sos bordoski – pachnący winem i ziołami, błyskający oczkami szpiku, solidny, ale bynajmniej nie ciężki. Tradycyjnie, czy do ryby, czy do mięsa, przyrządza się go na czerwonym winie, choć ostatnio do aloz i krewetek z Żyrondy coraz częściej bierze się białe.
Niestety, kuchnia bordoska trudna jest do przeniesienia na polskie stoły. Choćbyśmy zapomnieli o niedostępnym minogu i zostawili na boku ostrygi, to nawet z sosem będą kłopoty. Bo choć z bordeaux nie ma nad Wisłą problemów, to nie sposób dostać szalotki, która podobno bywa, ale jeszcze nie udało mi się na nią trafić.
Nie używa się wina do modnej w całej Francji, bordoskiej słodyczy – canelés, małych babeczek pokrytych ciemną, skarmelizowaną skorupką, w środku puszystych i lekko pachnących rumem. Nie używa się wina, ale jajka do tych ciastek pochodzą z piwnic, gdzie białkiem „klejono”, czyli klarowano wino. Żółtka dostawały zakonnice, które swe wypieki dawały biednym. Dziś jest to ciastko raczej dla bogatych, podobnie jak sporządzane w Bourgu nad Żyrondą królewskie figi, upamiętniające (jakoby) wizytę Ludwika XIV, który w sierpniu 1650 roku jako 12-latek próbował tam zrywać te owoce. Gdy pewien zakonnik zobaczył, jak chłopiec bezskutecznie wspina się na palce, podsadził go. Król był zadowolony, ale dwór uznał ten czyn za obrazę majestatu i mnich trafił do lochu. Zapewne nie tam wymyślił lekko kandyzowaną figę nasiąkniętą likierem figowym, otoczoną marcepanem i ciemną czekoladą. Niebo w gębie.
Specjalności czysto bordoskie są tylko częścią bordoskiego jadłospisu. Zawiera on wiele dań z sąsiednich, bardzo smakoszowskich regionów południowego zachodu Francji. Ale to już inna historia.
Cèpes farcis à la bordelaise(fr.) bordoski, typ jednej z najbardziej rozpowszechnionych ... (...)
borowiki faszerowane po bordosku
(dla 4 osób)
8 sporych prawdziwków
150 g bułki rozmoczonej w mleku
4 szalotki (lub 2 cebule)
4 ząbki czosnku
tarta bułka
1 cytryna na sok
4 łyżki oliwy z oliwek
Obcinamy grzybom nóżki. Siekamy drobno wraz z szalotką i czosnkiem. Dusimy 10 minut na małym ogniu i w niewielkiej ilości oliwy. Wyjmujemy bułkę z mleka, wyciskamy ją, mieszamy z siekaniną. Kapelusze smażymy 7 minut, środkiem na dół, w pozostałej oliwie. Wyjmujemy, faszerujemy. Na farsz posypujemy tartą bułkę.
Układamy w żaroodpornym naczyniu i wkładamy na kwadrans do piekarnika (180 ºC).
Ludwik Lewin
Od 1990 roku korespondent BBC w Paryżu. Pisuje wiersze i prozę. Na koncie ma kilka pozycji dziennikarskich w języku polskim i francuskim.
