Dla jednych to moda, dla innych sens życia. Wina organiczne stają się coraz bardziej popularne, ale nawet eksperci nie są w stanie dokładnie zdefiniować, czym właściwie są. Każdy z producentów realizuje własną wizję, a rynek weryfikuje ich starania.
Dr Anna Krzywoszyńska bada zróżnicowany świat win organicznych od kilku lat. Rozmowa z nią pozwala nieco pewniej poruszać się w tej egzotycznej domenie.
Łukasz Wojnarowicz: Co to właściwie znaczy, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest organiczne?
Anna Krzywoszyńska: To bardzo pojemny termin. Podpisuje się nim cała gama producentów z różnymi podejściami i pomysłami. Na jednym końcu są producenci, którzy unikają chemikaliów oraz niektórych technologii w winnicy i w winiarni, zgodnie z zaleceniami prawnymi i instytucji certyfikujących. Oprócz tego ich działania nie różnią się niczym od „zwykłej” produkcji wina. Pośrodku plasują się producenci, którzy idą dalej niż prawo i certyfikacja. Eksperymentują na przykład z zasadzaniem międzyplonu, czyli zielonego nawozu w winnicach, nie regulują temperatury fermentacji, nie dodają drożdży, unikają siarkowania i tak dalej. Na drugim skraju są producenci win biodynamicznych i „naturalnych”. Stosują opryski winorośli wywarami homeopatycznymi, naturalną fermentację bez kontroli temperatury, a także swoiście pojmowaną magię i astrologię.
Co musi być spełnione, aby wyprodukowane w Unii Europejskiej wino mogło być oznaczone jako wino organiczne?
Samo pojęcie jest dość nowe. Unia Europejska wprowadziła je dopiero w 2012 roku, po długich negocjacjach, głównie w sprawie dopuszczalnej zawartości siarczynów w winie. Projekt naukowy ORWINE był bardzo pomocny w osiągnięciu konsensu. Dzisiaj w Unii produkcja win organicznych wymaga całkowitego zaniechania używania herbicydów i pestycydów (dozwolona jest jednak na przykład „mieszanka bordoska”, składająca się głównie z ołowiu i siarki, wiec niekoniecznie taka zdrowa dla gleby), ograniczenia o około 30 proc. użycia siarczynów oraz zakazuje stosowania niektórych technologii, na przykład elektrodializy. Poza przepisami unijnymi nadal istnieją liczne narodowe agencje zajmujące się certyfikacją win organicznych. We Włoszech to między innymi Associazione Italiana Agricoltura Biologica. Takie narodowe organizacje mają zazwyczaj większe wymagania niż Unia Europejska.
Ta idea jest chyba bliższa winiarzom Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win...?
W żadnym wypadku! Wina organiczne to europejski wynalazek, chociaż rzeczywiście Nowy Światpopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... produkuje dziś dużo wina organicznego. Mimo wszystko to Europa jest liderem. Sześć procent całej produkcji we Francji poddane jest certyfikacji organicznej. Ponadto metody organiczne są na pewno szerzej stosowane niż wskazują statystyki certyfikacji. Podobno wiele znanych winiarni używa metod produkcji organicznej, ale niekoniecznie informuje o tym swoich konsumentów. Wynika to głównie z powodu kiepskiej jakości wczesnych win organicznych.
Które europejskie kraje pierwsze zainteresowały się tą metodą?
Francja i Włochy. Przodownikami byli młodzi producenci, którzy mieli bardziej krytyczne podejście niż ich rodzice wyrośli w erze industrializacji rolnictwa. Wielu z nich było uczestnikami moich badań i mówili mi o bólach głowy i problemach zdrowotnych, które bardzo często dotykały starszych rolników. Oni sami, lepiej wykształceni, zdali sobie sprawę, że istnieją inne metody ochrony plonów. Początki ich produkcji były bardzo eksperymentalne, stąd też kiepskie pierwsze roczniki, ale od tego czasu minęło czterdzieści lat ciągłych ulepszeń. Warto zwrócić uwagę, że sektor win organicznych w tych krajach przeżył i mógł się rozwinąć tylko dzięki zainteresowaniu konsumentów z krajów Europy Północnej, przede wszystkim Niemiec.
Produkcja i picie win organicznych to chęć podążania za modą, czy świadoma deklaracja?
Nie sądzę, żeby wina organiczne były modne wśród producentów. Produkcja organiczna wymaga naprawdę wiele więcej pracy, więcej uwagi i więcej czasu. Wiąże się też z wyższym ryzykiem. To nie jest coś, co wybiera się pochopnie. W przypadku producentów jest to zdecydowanie wyraz ich faktycznych przekonań. Jeśli zaś chodzi o konsumpcję, no cóż… mody są na pewno istotne w świecie win. Niektórzy twierdzą, że niższe stężenie siarczynów w winach organicznych ma pozytywne efekty zdrowotne. Ja osobiście sięgam po wina organiczne głównie dlatego, że są bardziej interesujące. Rezygnacja z chemikaliów łączy się z chęcią wyrażenia unikatowych smaków, odróżnienia się. To często kontynowanie tradycyjnych metod danego regionu albo używanie lokalnych szczepów winogron. To także nieuleganie przelotnym modom, na przykład wszędobylskości beczki ze świeżego dębu, która nadaje każdemu winu ten sam waniliowy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...). Producenci win organicznych chcą być inni. Dzięki temu ich wina są naprawdę ciekawe.
Czy wina organiczne zawsze są droższe od tradycyjnych?
Absolutnie nie. Pomimo wyższych kosztów produkcji ceny są porównywalne. Różnica polega raczej na tym, że wina organiczne są produkowane zwykle przez mniejsze firmy. Dlatego nie osiągają nigdy tak niskich cen jak wina z produkcji masowej. Ale kto chciałby pić wino z fabryki? Mniejsza produkcja oznacza zwykle wyższą jakość, a życie jest zbyt krótkie, żeby pić kiepskie wino.
Dlaczego siarczyny są tak źle widziane? Czy możliwe jest wyprodukowanie stabilnego wina bez ich udziału?
Kwestia siarki jest bardzo interesująca. Chyba żaden inny związek chemiczny nie zrobił dla wina tyle co siarczyny. Dla producenta siarka to prawdziwe panaceum. Ma działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne, umożliwia kontrolę nad fermentacją i daje zabezpieczenie przed psuciem się w trakcie leżakowania. To siarce zawdzięczamy piękne kolory w naszych kieliszkach. Bez jej związków wszystkie te barwy łatwo by się utleniły. Bez siarki dzisiejszy rynek wina właściwie by nie istniał. Wino bez konserwantów nigdy nie przetrwałoby podróży ciężarówkami, miesięcy składowania w magazynach i tygodni stania na półkach sklepowych. Poza tym siarka jest naturalnie wytwarzana przez drożdże w procesie fermentacji alkoholowej. Nie ma więc czegoś takiego, jak wino zupełnie pozbawione siarki. Niemniej dodawanie siarczynów jest przez niektórych negowane. Widzą w tym nienaturalną ingerencję w proces powstawania wina.
Wina organiczne zawierające mniej siarczynów mogą być wskazane dla cierpiących na alergie. Stąd nacisk na zmniejszenie dopuszczanych poziomów zawartości siarczynów w prawodawstwie UE. Możliwości rezygnacji z siarki były badane przez projekt ORWINE. Wykazano, że jest to teoretycznie możliwe, ale praktycznie niezmiernie trudne, ponieważ siarka działa jednocześnie na zbyt wiele czynników.
Jak obecnie wygląda rynek win organicznych w Europie?
Rośnie! Wina organiczne nie są już dziś ewenementem, można je znaleźć nawet w supermarketach. Popyt na wina organiczne rośnie szybciej niż na wina nieorganiczne. Nareszcie pojawiło się też zainteresowanie na rynkach Francji i Włoch, największych producentów tego rodzaju win.
Czy „organiczni” winiarze współpracują ze sobą?
Coraz bardziej, to bardzo obiecujący trend. Łączą się we wspólne grupy sprzedaży, co umożliwia im zajęcie lepszej pozycji w negocjacjach z kupcami. Ponadto ci najbardziej alternatywni z alternatywnych, sami określający się producentami win „naturalnych”, stworzyli własne organizacje takich jak VinNatur i RAW, pracując nad stworzeniem odmiennej i oddzielnej tożsamości rynkowej.
Czy wino organiczne lepiej wyraża terroir?
To ciekawe pytanie. Czym właściwie jest to mityczne terroir, oprócz jednego ze sposobu na podwyższenie cen win z pewnych terenów, których granice zmieniają się pod dyktando producentów… Terroir można przetłumaczyć jako wpływ czynników środowiskowych oraz metod pracy, typowych dla regionu, na smak wina. Można stwierdzić, że wina organiczne generalnie lepiej wyrażają terroir, ponieważ zwykle producenci tych win mniej ingerują w uprawę i przetwarzanie winogron. Ciekawą niszą są producenci, którzy używają do fermentacji alkoholowej drożdży naturalnie występujących w danym środowisku. Według mnie to jedna z najlepszych form podkreślenia wyjątkowości własnego terroir!
Skąd pomysł, by zajmować się naukowo tematem win organicznych?
Interesowało mnie, dlaczego niektórzy producenci decydują się komplikować sobie życie. Co ich motywuje? Jak rozumieją rolę natury w produkcji wina? Dlaczego uważają, że efektem produkcji organicznej będą wina bardziej „naturalne” i „autentyczne”? Jak te poszukiwania przekładają się na działania i praktyki w winiarni i w winnicy? Z jakimi problemami spotykają się na rynkach? Moje badania wykazały, że producenci nie kierują się wyłącznie logiką rynku. Świat wina ma w sobie nadal wiele romantyzmu i idealizmu. Ich trudne relacje między prawami rynku a oddaniem dla własnych pasji fascynują mnie do dziś.
Dr Anna Krzywoszyńska
Z wykształcenia geograf i antropolog. Interesuje się rozwojem zrównoważonym w produkcji żywności i wina oraz w produkcji energii. Pracuje na Wydziale Geografii Uniwersytetu w Durham. Jej publikacje są dostępne na stronie www.durham.academia.edu/AnnaKrzywoszynska.
