Co z tą rybą?

il. Andrzej Zaręba
il. Andrzej Zaręba

 

Z dnia na dzień robi się cieplej. Podróżując po Polsce, coraz przychylniej będziemy spoglądać na ryby. Zwłaszcza na te słodkowodne. Tuńczyki, makrele, skorupiaki zostawmy na zagraniczne przygody kulinarne.

 

Intuicyjnie wiemy, że do polskich ryb powinniśmy podawać białe wina. Są wprawdzie tacy, co śmiało szerzą winny egalitaryzm, włączając w to szeroko pojęte wina czerwone. To bardzo kruchy lód i niebezpieczna ścieżka. Źle dobrane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) (nawet białe) to nie tylko problem dla ryb, także nieprzyjemnie później wspominane letnie spotkanie. Chociaż najogólniej rozumując – białe wina do ryb są kierunkiem, w którym powinniśmy podążać.

Płaskość ziemi a słoność ryby

Uszeregujmy na wstępie, nad czym się zastanawiamy. Smaki? Ciężkość potrawy? Wrażenia węchowe? Zacznijmy od podstaw. Rozważmy najpierw podstawowe smaki. Kwaśny, słodki, słony, gorzki i umami(jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (... (...). Obalmy teraz mity. Specyficzne odczuwanie smaków w różnych częściach jamy ustnej (opisywane w książkach czy głoszone na kursach dla tzw. sommelierów) to fizjologiczne anachronizmy sięgające XIX wieku. To tak, jakbyśmy po odkryciach Kopernika nadal głosili, że Ziemia jest płaska.
Rys. A. ZarębaNeurofizjologiczna wiedza na ten temat jest zdecydowanie inna, ściśle sprzężona ze zrozumieniem elektrofizjologii komórki smakowej. Zupełnie inny świat. Dla uproszczenia pomińmy w naszych rozważaniach szlaki węchowe mimo ich bardzo ważnej roli w ostatecznym odbiorze wrażeń sensorycznych. Nawiasem mówiąc, za ich zrozumienie przyznano ostatnio Nagrodę Nobla.
Rozważając mechanizmy smaku (z praktycznego punktu widzenia), zapamiętamy jedno. Bardzo ważnym elementem w naszych „winnych” związkach z potrawami są jony sodu. Czyli upraszczając – sól kuchenna. Jej ilość odgrywa ogromną rolę w naszym odczuwaniu wina. Jeżeli jednak myślimy, że sami decydujemy o jej obecności w rybie – głęboko się mylimy.
Decydują za nas inni. Najwięcej soli jest na przykład w rybach wędzonych (węgorz, łosoś). Następne są śledzie. To, co pierwsze pojawi się na podniebieniu (słona potrawa czy wino), ma istotny wpływ na końcowe połączenie potrawy z winem.
Nie wchodźmy na razie w elektrofizjologiczną interpretację tych zjawisk. Przedyskutujemy to przy innej okazji. Przejdźmy do następnego etapu. Weźmy w naszych rozważaniach – jako punkt wyjściowy – „niewinną” pod względem słoności delikatną rybę. Zajmijmy się – mówiąc gwarą bokserską – jej „wagą”. Stwórzmy sami własną skalę ciężkości od 1 do 10. Do niej odnośmy się z dobieranymi winami.
Czym innym jest szczupak lub pstrąg niż tłusty karp, sum czy węgorz. Ale to dopiero początek przemyśleń. Teraz musimy rozważyć sposób przyrządzenia naszej ryby. Czy jest podawana „z wody”? Smażona (na maśle lub oleju)? Grillowana? A może wędzona? Można oczywiście wymienić wiele innych sposobów przyrządzania. A każda z tych pozornie niewinnie brzmiących procedur ma fundamentalny wpływ na dobór wina.

Rozważmy pstrąga

Zajmijmy się aspektem towarzyszących rybie aromatów. Ryba rzadko – niezależnie od sposobu jej przyrządzenia – pozostawiana jest na talerzu samopas. Mogą jej towarzyszyć przeróżne zioła (choćby koper), przyprawy i dodatki (czosnek, cebula itd.), a także wszystkim dobrze znana cytryna (np. z wędzonym węgorzem czy łososiem).
Pamiętajmy, że wśród tych sympatycznych akompaniamentów może być wielu wrogów wina, jak chrzan czy wcześniej wymieniona cebula. Nie zapominajmy również o towarzyszących często rybom sosach lub marynatach, stanowiących duże wyzwanie dla win.
Marynowany węgorz czy lin w śmietanie to dwa zupełnie inne „winne” światy. Jakiego zatem dokonać wyboru, wychodząc z prostego założenia, że z rybami podawać należy jedynie białe wina? Skupmy się nad czymś pozornie smakowo prostym. Do tego lekkim. Rozważmy pstrąga z wody.
Wydaje się, że w tym przypadku nie powinno być komplikacji, ale rozważając dobór wina, musimy rozpatrzyć sporo istotnych smakowo elementów. O ich obecności na talerzu w większości zadecydujemy sami, a na pewno gdy chodzi o sól czy pieprz. Tego ostatniego –  może dla niektórych smakowo sympatycznego – powinniśmy zdecydowanie unikać, jeśli chcemy pstrąga naprawdę zaprzyjaźnić z winem.
Pstrągowi często towarzyszyć może plasterek cytryny oraz inne aromatyczne dodatki (np. koper czy czosnek). Ziemniaki z wody – nie przesolone – traktujmy w tym kontekście jedynie jako neutralne tło. Nagle widzimy, że nawet w tej tak pozornie prostej potrawie może się zebrać trochę istotnych smakowo-węchowo elementów, szczególnie w kontekście próby doboru odpowiedniego wina.
Rozważmy teraz wszystko po kolei. Jedno jest pewne – do tak lekko przyrządzonej ryby z założenia musimy zapomnieć o białych winach wagi ciężkiej. Wykluczmy więc od razu wszystkie mocno alkoholowetermin degustacyjny.Oznacza wina niekoniecznie o zbyt dużej... (...) „pancerniki”. Odpada nam wiele win Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... – z przegrzanych na słońcu regionów.
Z kolei myśl o białych winach beczkowych łączonych z naszą delikatną słodkowodną rybą natychmiast rodzi nieprzyjemnie waniliowe skojarzenie. Odrzucamy i ten wybór.

A więc Stary Światpopularne, zbiorcze określenie najstarszych państw winiars... (...)

Co dalej? Musimy się trzymać chłodnych klimatów. Zdecydowanie w winie potrzebna jest kwasowość wyręczająca niejako cytrynę w połączeniu z potrawą! Pomyślmy na początek nie w kategoriach konkretnych win, ale szczepów winogron służących do ich powstania. Weźmy najczęściej występujące i ułóżmy je malejąco pod względem ich kwasowości. Wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... rieslingi, chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) i muscadet. Trebbiano, sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) czy grüner vetliner.
Bardzo ważna w doborze do naszej ryby jest występująca w nich owocowość. Na pierwszy plan pod tym względem ponownie wysuwa się riesling, tuż za nimi lokuje się grüner vetliner. Musimy wziąć pod uwagę kolejny element biorący istotny udział w interakcji win z potrawami – ich maskowaną słodycz. I w tym przypadku przodują wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... riesling i grüner vetliner.
Teraz do pstrąga z wody dobieramy ciężkość wina. Musimy wybrać wina stosunkowo lekkie. Dla uproszczenia kierujmy się niższym stężeniem alkoholu. Ponownie na pierwszy plan wysuwają się wina ze Starego Świata. Dopiero teraz dochodzimy do niezmiernie ważnych w naszych mariażach węchowych dominantów. Jeżeli pstrągowi towarzyszy koper, to na pewno pokocha go sauvignon blanc. Będzie również przyjazny dla ryby w oparach czosnku. Ostateczny dobór należy oczywiście od nas samych. Ale nie tylko. Także od ilości soli, którą dodamy.

Autor jest profesorem w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalistą w dziedzinie fizjologii chemorecepcji.

Więcej na ten temat na: Wino i ryby – dobrana para