Culinary Innovators 2018. Relacja

godz. 11.00, sala ożywa | Culinary Innovators 2018 | fot. J. Boetzel

Dzięki Gault&Millau Polska 8. lipca na Torze Wyścigów Konnych Służewiec po raz pierwszy miało miejsce wyjątkowe wydarzenie – CULINARY INNOVATORS 2018.

Kosmos był. Nie tylko dlatego, że w ramach Inspire Talks dr Paweł Barczyński mówił o jedzeniu w kosmosie. Taka liczba wybitnych profesjonalistów, innowatorów i pasjonatów branży gastronomicznej zebrana w jednym miejscu powoduje, że każda głowa natychmiast nabija się nowymi pomysłami.

Konsekwencją udziału w wydarzeniu była również konieczność poluźnienia paska u spodni, bo tego, co najlepsze, aż żal nie skosztować. O oprawę kulinarną dbało pięciu nagradzanych szefów kuchni, a za każdym serwowanym specjałem stał pomysł o wiele większy niż jedno tylko danie.

marka Grimbergen proponuje połączenia kulinarne z piwem | Culinary Innovators 2018 | fot. J. Boetzel

„Planowanie jest najważniejsze” – mówi Jakub Malec, executive chef Hotelu Novotel, czołowy propagator trendu zero waste. – „W ciągu dwóch lat stosowania programu monitorowania odpadów udało nam się zredukować ilość wyrzucanej żywności o 55%. To 22 tony jedzenia, 5500 posiłków”. Program jest narzędziem, rozwiązania Jakub Malec musiał wypracować sam. Z pieczywa śniadaniowego robi grzanki, jogurty podaje tylko w szkle, stara się unikać dużych opakowań zbiorczych i wszechobecnej folii. Z okazji uczestnictwa w Culinary Innovators przygotował gazpacho z pomidorów malinowych i buraków doskonałej jakości, które dostawca byłby zmuszony wyrzucić z powodów logistycznych. Malec zużył 150 kg warzyw. Podkreśla jednak, że podstawą jest edukacja, i to nie tylko w branży. Za 55% wyrzucanej żywności odpowiadają gospodarstwa domowe.

Arek Andrzejewski, „Chlebodawca” | Culinary Innovators 2018 | fot. J. Boetzel
Dla Magdaleny Ossowskiej, wielokrotnie nagradzanej szefowej kuchni z Niemiec, innowacja to między innymi mądre i twórcze wykorzystanie lokalnych, tradycyjnych produktów. Swoją kuchnią chce promować Wielkopolskę. Podczas wydarzenia pracowała ramię w ramię z dostawcami. Ossowska zaproponowała boczek ze świni złotnickiej Nowickiego w chlebie pszennym od „Chlebodawcy”, Arka Andrzejewskiego. Do tego skwarki (z tej samej świni, a jakże) z ziołami, dżem z młodej kapusty ze słodką nutą i musztarda własnej roboty. „Chodzi o różne tekstury” – mówi Ossowska. – „Potrzebne jest coś chrupkiego, coś aromatycznego, coś jedwabistego”. W tym czasie Jacek Nowicki opowiadał komuś o metodach hodowli świń, a Arek Andrzejewski „Chlebodawca” z dumą pokazywał wiadro naturalnego zakwasu żytniego o pięknym aromacie. Dzielił się nim chętnie, tylko słoik trzeba było mieć swój.

Kto świnią gardzi, ten mógł dostać jelenia. Ów spod ręki Wojciecha Harapkiewicza, szefa kuchni restauracji Babinicz, Szefa Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault&Millau Polska, rozpływał się w ustach.

Dla tych, którzy nie chcą swojsko, a wolą egzotycznie, pracował Ernest Jagodziński, szef kuchni i właściciel poznańskiej restauracji Autentyk, Szef Jutra 2017 Gault&Millau Polska. Skomponował orzeźwiającą sałatkę z podwędzanym dorszem i ziołami, o których opowiadał z pasją średniowiecznego alchemika (innowacja, nomen omen).

kwiat syczuański w ustach jest jak musujący cukierek lub prąd na języku | Culinary Innovators 2018 | fot. J. Boetzel
Zainteresowanym kładł na dłoni kwiat syczuański, który paraliżuje lekko język, a przez to otwiera kubki smakowe. Do ust podnieść należało nie cały kwiat, a tylko kilka maleńkich rurek, wcześniej precyzyjnie wyskubanych pęsetą z kwiatostanu. Po takim przygotowaniu Jagodziński skomponował „ostrygę wegetariańską” – połączył listek ostrygowy, soliród i kwiat krystaliczny. Kto myślał, że zna się na ziołach, ten odszedł z przekonaniem, że w temacie jest zielony. Niekoniecznie jak szczypiorek.

A skoro o zielonym mowa, Michał Gniadek, szef kuchni Restauracji Plato, Młody Talent 2018 Gault&Millau Polska, jako jedyny pokusił się o przygotowanie swojego dania w wersji wegetariańskiej. Widać to było już z daleka, bo przy tym stoisku kręciła się największa liczba uzbrojonych w smartfony blogerów kulinarnych. Jako główny składnik swojego dania Gniadek proponował ozór wołowy lub brokuła. Używał fermentowanej pekińskiej, doprawiał orzechami.

stoisko degustacyjne wód małopolskich | Culinary Innovators 2018 | fot. J. Boetzel

Suchość w ustach nie groziła nikomu. Wine Direct swoją ofertę kieruje do branży HoReCa. Polska kuchnia jest multikulturowa, dlatego ich wina pochodzą ze wszystkich stron świata. Rzeczywiście, polskie Cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...) blanc ze Srebrnej Góry stało obok obsługującego mołdawską dyplomację Rara neagră de Purcari. I wcale się nie kłóciły. Klasa wielka, choć charaktery odmienne. Casa Pecunia, marka należąca do tego samego importera, ale dedykowana popularnym sieciom handlowym, ulokowana została po przeciwnej stronie hali. Może na wszelki wypadek.

Miało też miejsce kilka premier, między innymi po raz pierwszy szerszej publiczności zaprezentowana została Małopolska Karta Wód Mineralnych. Opracowana przez hydrosommelierów, zawiera propozycje łączenia wody z winem i potrawami. To nowość na skalę europejską. Jej twórcy przekonują, że woda, ze względu na swoje właściwości smakowe i zdrowotne, zasługuje na równie dużą uwagę jak wina. Ma być to także narzędzie promocji regionu – w końcu co trzecia butelka wody mineralnej na półkach sklepowych pochodzi właśnie z Małopolski.

Cydr Tradycyjny Trzebnica | Culinary Innovators 2018 | fot. J. Boetzel
Pod gołym niebem na uczestników Culinary Innovators czekali polscy cydrownicy. „Cydr w ujęciu tradycyjnym to niskoalkoholowy, musujący napój. Pije się go na zimno, doskonale gasi pragnienie” – mówi Dariusz Koroś, producent odnoszącego międzynarodowe sukcesy Cydru Chyliczki. – „Ale mogą to być też trunki szlachetne, deserowe, na koniec posiłku, ewentualnie aperitif”. Zupełną nowością jest Sweet(ang.) słodki.. Oak(ang.) dąb.., cydr z niewielką ilością cukru resztkowego, który dojrzewał w beczce dębowej. Pomysł pyszny, bo nie od dziś wiadomo, że jabłka kochają goździki i wanilię. Kolorem przypomina „pomarańczowe” winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) gruzińskie.

Kolejny przykład stanowią cydry lodowe. Pan Henryk Nowakowski produkuje takie w Trzebnicy już od 10 lat, a prezentuje swoje wyroby na jednym stole razem z „konkurencją”. „Stanowimy odrębne podmioty gospodarcze, ale musimy się wspierać” – mówią ze śmiechem cydrownicy. – „Jest nas zbyt mało, tych stowarzyszonych, aby było miejsce na jakiekolwiek konflikty”.

Oto inspiracja. A innowacji w takiej postawie jest więcej niż wypada przyznać.