Czarna porzeczka i garbniki

Najlepsze wina z odmiany cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) powstają obecnie w Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win.... Nie mam co do tego wątpliwości. Wina zaś oparte na tym szczepie, ale z domieszkami innych odmian, głównie merlota, są domeną Starego Świata. Jednak jeśli przyjrzeć się bliżej, ta zasada nie jest już tak oczywista.

Z tymi domieszkami też nie jest tak całkiem klawo, bo to po części jeden z większych mitów. Wystarczy przypomnieć, że wina australijskie, chilijskie, urugwajskie czy kalifornijskie też są mieszankami. Zgodnie z prawem winiarskim np. w Stanach Zjednoczonych wystarczy 75 proc. caberneta i już ta nazwa może pojawić się na etykiecie. Co jest zatem „wypełniaczem” w winie z tej odmiany? Często pytanie to pozostaje bez odpowiedzi.

Na dużą skalę

Istnieją specjalistyczne koncerny – z wyglądu przypominające Hutę Katowice – w Napie, Sonomie, Lodi i w całej Dolinie Centralnej, które nigdy nie widziały butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Ich zadaniem jest masowa produkcja cabernetów, które dostarczają później mniejszym wytwórcom. Liczy się czas, cena i szybkość obsługi.

W ciągu jednej kampanii wytwarzają nieprawdopodobnie gigantyczne ilości wina – czy to będzie cabernet młody, czy dojrzewany w inoksach lub beczkach, o zadanych parametrach: kwasowości, ilości garbników, ekstraktu bezcukrowego i alkoholu. Jaki chcemy i w każdej ilości. W Australii czy Kalifornii takie kontrakty z kolosami podpisuje się na wiele lat. Ostatnio, w związku z kryzysem, jeden z gigantów australijskich nie przedłużył siedmioletniej umowy i trzystu winogrodników straciło grunt pod nogami.

Dlaczego zarówno w Starym, jak i Nowym Świecie wina się miesza? Otóż zasada jest prosta i znana od tysiącleci. Do wina gorszego zawsze dodaje się lepsze. Lub odwrotnie. Wystarczy sobie przypomnieć powód cudu w Kanie Galilejskiej i już jest wszystko jasne. Jedynym znanym miejscem w USA, gdzie ta zasada nie obowiązuje, jest w przeważającej części Dolina Napa, zwłaszcza apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Stags Leap. Wymyślił ją Warren Winiarski ze swoim Cask 23 (100 proc. caberneta) i innymi winami. Przekonywał wszystkich przez lata, że to najlepsze siedlisko dla caba. I udało mu się – dziś AVA Stags Leap to w 100 proc. cabernet.

Ale z drugiej strony w Napie jest też Michael Silacci ze swoim Opus Onewspólne przedsięwzięcie Robera Mondaviego („papieża”... (...) (o ogromnej przewadze caberneta), który robi wina na sposób bordoski, a więc miesza. I to tak precyzyjnie, że dokłada do caberneta nawet petit verdot. Czyli czyste bordeaux.

Innym powodem mieszania – jeśli chodzi o wielkie wina – jest chęć złagodzenia nieco „szorstkości” caberneta przez dodatek głównie merlota. Takie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) dojrzewa szybciej, jest bardziej miękkie i aksamitne. Ale to też zależy od siedliska. W mieszankach Médoc góruje cabernet, po prawej stronie Żyrondy – merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...).

U Żiwkowa, Kadara i Zapatero

Cabernet sauvignon po prostu się sprzedaje. Kiedyś przeprowadzono ankietę, w której wymieszano sto różnych światowych marek: samochody, komputery, pralki, lodówki, proszki do prania itd. Większość osób wpisała poprawnie przy określeniu „cabernet sauvignon” – „wino”.

Na rewolucji odmianowej skorzystały – i to bardzo – kraje nam bliższe: Rumunia, Węgry, a najbardziej Bułgaria. Todor Żiwkow jako pierwszy przywódca komunistyczny kazał po wojnie sadzić odmiany międzynarodowe. Wiemy, jakie kontrowersje budzi Sophia. Ciągle trwają spory o tę markę. Ale kupując to wino, nie patrzymy, kto, gdzie dokładnie i jak je zrobił. Znamy nazwę „cabernet sauvignon” i będąc w supermarkecie, mamy złudzenie, że kupujemy coś ważnego, bo znamy nazwę odmiany. Nie musimy nikogo w sklepie o to pytać.

Jedynym liczącym się krajem na naszym kontynencie, który nie uległ presji otoczenia dotyczącej caberneta, jest Hiszpania. Włoskich apelacji odmianowych jest mnóstwo od Friuli po Sycylię, nie wspominając o gigantycznym wkładzie caberneta w wielkie supertoskany(wł. – super toscani, ang. – super tuscans) określenie... (...). Tymczasem Półwysep Iberyjski okazał się oporny. Wynika to być może z przywiązania do tempranillo, które powoli zyskuje światową popularność i jest sadzone wszędzie, nawet w Australii czy Kalifornii. Wielkim tuzom Hiszpanii, jak Alejandro Fernándezowi czy Álvaro Palaciosowi, nawet przez myśl nie przejdzie, by wypróbować caberneta. Są przywiązani do swoich odmian lokalnych.

Brak osobowości?

Nie jest jasne pochodzenie odmiany. Kiedyś pisano, że wywodzi się prawdopodobnie z odmiany carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... lub jest krzyżówką cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...) i sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), na co wskazuje nazwa. Pod swoją obecną nazwą znana jest już od XVIII wieku. Charakteryzuje się zdolnością do łatwej aklimatyzacji w różnych warunkach. Co ciekawe – mimo całej sławy i ogromnych połaci upraw na całym świecie – wina z odmiany cabernet sauvignon nie wykształciły żadnej specyficznej cechy „osobowej” w zapachu. Rzecz jasna mówi się ciągle o czarnych porzeczkach, zielonej papryce, wiśni, zielonym pieprzu, korzeniach, ziołach, pudełkach po cygarach, śliwkach czy drewnie cedrowym. Ale takie wyliczanki są zbyt długie, a poza tym aromaty te znajdują się w wielu innych winach czerwonych. Mało tego, w cabernecie można spotkać wiele cech przypisywanych innym odmianom.

Poza tym cabernet sauvignon nie tylko nie wykształcił specyficznych cech, ale też nie zaczerpnął ich od swego białego krewniaka – sauvignon blanc. Może to i lepiej, bo pewnie pan Cabernet nie byłby z tego powodu dumny. Bo czy ktoś chciałby pachnieć agrestem i kocimi sikami? W przypadku czerwonego wina byłaby to katastrofa.

Mówi się też sporo o pewnej cesze charakterystycznej caberneta – potężnej zawartości garbników. Jednak ta cecha może być dzisiaj swobodnie ominięta. Jeśli ktoś chce robić wino przy wydajności 100 hl/ha, nigdy nie otrzyma wina, które ktoś robi przy wydajności o trzy czwarte niższej. To oczywiste.

Trzeba także dodać, że nazwę szczepu cabernet sauvignon można już umieszczać nie tylko na winach jakościowych, ale także regionalnych i – ba! – nawet winach stołowych. W Langwedocji czy Roussillon, gdzie tradycyjna wydajność wynosiła nawet po 200 hl/ha, wina takie były zwykłymi popłuczynami. To do nich sprowadzano algierskie czy tunezyjskie wina, by je nieco „podciągnąć” i podbarwić. Na szczęście takie praktyki są już dziś rzadkością.

Suma summarum – z odmianą cabernet sauvignon jest tak jak przed wiekami. Wszystko zależy od wyboru czy decyzji winiarza. Najczęściej wpływ na to mają jednak względy ekonomiczne. Świat wina nie może się dziś obejść bez szczepu cabernet sauvignon. I nie wygląda na to, żeby był on w jakiejkolwiek defensywie. I może dobrze.