Chiny to z jednej strony kraj o paru tysiącach lat cywilizacyjnego rozwoju, szczycący się niezwykle wyrafinowaną sztuką, filozofią, muzyką, pismem i kuchnią, a z drugiej – państwo, gdzie wprowadzona przez Mao Tse-tunga rewolucja kulturalna postanowiła odciąć się od dziedzictwa przeszłości, zrównując z ziemią jej materialne świadectwa i wykorzeniając z ludzkich umysłów tradycyjne wartości.
Dlatego zaskakujące jest to, że we współczesnych Chinach, mimo niebywałego pędu ku nowoczesności, komercjalizacji życia i pogoni za pieniędzmi, nadal obecne są niektóre dawne obyczaje. Szczególnie silnie
zakorzeniony jest zwyczaj picia herbaty, a herbaciarnie stanowią nieodłączny element miejskiego krajobrazu.
Degustując i kupując
Kiedy po raz pierwszy przyjechałam do Chin, zaskoczyła mnie wszechobecność herbaty. Teoretycznie wiedziałam, że jest to kraj uznawany za ojczyznę tego napoju, gdzieś tam przez głowę przemykały mi migawki z herbacianych pól widzianych w telewizyjnych reklamach. Nie przypuszczałam jednak, że zwyczaj picia herbaty jest tam tak powszechny i naturalny jak jedzenie ryżu za pomocą pałeczek.
Pierwsze, na co zwróciłam uwagę, to termosy z wrzątkiem i filiżanki obecne we wszystkich hotelach oraz to, że wizyta w każdej restauracji rozpoczyna się od przyniesienia czarek z herbatą, uzupełnianych szybko na każde życzenie klienta. Pierwsze pytanie po wejściu dotyczy zazwyczaj nie tego, czego się napijemy, ale na jaki rodzaj herbaty mamy ochotę. Herbaciarnie są w zasadzie wszędzie – czasem jest to tylko kilka stolików na chodniku, w parku, przy dziedzińcu świątyni, ale zawsze można tam na chwilę przysiąść i skosztować jednego z wielu oferowanych rodzajów herbaty.
Napar często podawany jest w – prawie nieznanych w Europie – filiżankach z podstawką i przykrywką zwanych gaiwan. Nazwy chińskich herbat potrafią przyprawić o zawrót głowy, nie zdziwmy się więc, gdy kelner zaproponuje nam skosztowanie napoju zwanego Brwi starca, Języczek wróbla, Żelazna Bogini Miłosierdzia czy Pijana konkubina Yang.
Chińczycy często noszą ze sobą zaparzoną na słomkowy kolor herbatę w przypominających słoiczki naczyniach. Popijają ją przez cały czas taksówkarze, kierowcy autobusów, a nawet bileterki przeciskające się przez 
zatłoczone środki komunikacji miejskiej. Zaparzoną w ten sposób liściastą herbatę można zalewać gorącą wodą wielokrotnie – tylko jej kolor staje się coraz bledszy.
Spacer wąskimi uliczkami pekińskich hutongów – pozostałości po tradycyjnej zabudowie stolicy – zazwyczaj nieuchronnie kończy się w jednym z licznych sklepów z herbatą. Nawet jeżeli początkowo wydaje się nam, że wchodzimy tam tylko po to, by pooglądać urocze czajniczki i akcesoria do zaparzania, to w rezultacie i tak zasiadamy, degustując różne jej rodzaje, słuchając opowieści o pochodzeniu i przygotowywaniu liści, a na końcu wychodzimy obładowani kolorowymi puszkami i szeleszczącymi torebkami, obiecując wstąpić następnym razem, kiedy będziemy w okolicy.
Scenariusz taki powtarza się wielokrotnie, dlatego pod koniec dnia często jesteśmy już w posiadaniu kilku gatunków herbaty, różnej wielkości filiżanek, a często i czajniczka do kompletu, tak więc po powrocie do hotelu możemy, korzystając z termosów z wrzątkiem, rozpocząć kolejne degustacje.
Mityczne początki
Znana nam wszystkim herbata to liście, kwiaty lub pączki wiecznie zielonego krzewu zwanego fachowo Camelia sinensis. Nie wiadomo dokładnie, gdzie po raz pierwszy zaczęto go uprawiać – zarówno Chiny, jak i Indie próbują przekonać opinię publiczną, że to właśnie ich terytorium należy uznać za ojczyznę tego szlachetnego krzewu. Spór ten może nigdy nie zostać rozstrzygnięty, najprawdopodobniej jednak Camelia sinensis pochodzi z
południowych stoków Himalajów, gdzie dziś przebiega granica między rywalizującymi o palmę pierwszeństwa państwami.
Już w czasach prehistorycznych poznano pobudzające właściwości herbaty, wiadomo też, że w pierwszym tysiącleciu p.n.e. istniał zwyczaj jej żucia i stosowania kleiku ze sproszkowanych liści rośliny jako lekarstwa. Wśród plemion południowo-wschodniej Azji formowano natomiast kulki z ugotowanych liści herbaty i spożywano je z dodatkiem czosnku, soli, tłuszczu zwierzęcego, oleju i suszonych ryb.
Jedna z chińskich legend głosi, że zwyczaj picia herbaty ludzie zawdzięczają drugiemu mitycznemu władcy Chin o imieniu Shen Nung, panującemu prawie 3 tysiące lat p.n.e. Podobno kiedy król gotował wodę na ognisku, siedząc w cieniu herbacianego krzewu, nagle zerwał się wiatr i wrzucił do kociołka kilka liści. W ten sposób została zaparzona pierwsza w historii herbata, która wkrótce stała się ulubionym napojem władcy. W przypisywanym mu dziele pod tytułem Pen ts’ao Shen Nung zachwala wspaniały napój, który „gasi pragnienie, odgania senność i cieszy serce”. Co prawda dziś już wiadomo, że Księga Shen Nunga została spisana w początku pierwszego tysiąclecia n.e., a uwagi o herbacie dodano tam parę wieków później, kiedy napój stał się popularny. Fakt ten jednak nie przeszkadza, by historia ta była najpopularniejszą legendą o odkryciu herbaty.
Od cha do czambu
W zależności od regionu Chin popularne są różne rodzaje herbaty. W Pekinie bardzo lubiana jest jaśminowa, w Szanghaju zielona, a do słynącego z herbacianych upraw Yunnanu przyjeżdża się przede wszystkim po doskonałe pu’er, zwane u nas herbatą czerwoną. Odmiana biała zwana „eliksirem młodości” powstaje na specjalnie chronionych uprawach ze zbieranych wczesną wiosną młodych pączków. Podobno przed wiekami pączki te zbierane były przez czternastoletnie dziewice w jedwabnych, codziennie zmienianych rękawiczkach.
Napój pijany w Tybecie zasadniczo różni się od naszych europejskich gustów – przygotowywany z prasowanych liści, parzony zazwyczaj w dużych miedzianych kotłach, zaprawiany masłem z mleka jaka i solony, pomaga 
zregenerować siły w trudnym górskim klimacie. Czasami liście herbaty są też dodawane do roztartej z mlekiem jaka i solą mąki jęczmiennej, tworząc potrawę zwaną czambu, a niekiedy bywają jedzone na sucho. Buddyjscy mnisi, którym herbata pomagała się skoncentrować i odgonić senność podczas wielogodzinnych medytacji, mają zapewne sporą zasługę w jej rozpowszechnieniu.
Popularna obecnie na całym świecie herbata również swoją nazwę zawdzięcza Chińczykom. W Chinach stosowano wiele określeń tego szlachetnego napoju i liści, z których powstaje, a dwa z nich na stałe zagościły w obcojęzycznych słownikach. Mandaryńskie słowo cha przekształciło się w portugalskie chá, rosyjski czaj oraz zainspirowało inne określenia w języku perskim, japońskim oraz hindi. Z kolei pochodzące ze wschodnich prowincji Chin tee lub tay uległo przekształceniu w niemieckie Tee, angielskie tea, francuskie thé oraz hiszpańskie, włoskie, skandynawskie, a nawet węgierskie te. Tylko Polska wyłamała się tego ogólnego trendu, tworząc określenie herbata – czyli herba thea – ziele herbaciane.
U stóp Śnieżnej Góry Nefrytowego Smoka
Prowincja Yunnan położona w południowo-zachodnich Chinach słynie z upraw herbaty, a jej rozmaicie przygotowane mieszanki zapełniają półki sklepów i herbaciarni. Prawdziwą przyjemność sprawia mi odwiedzanie sklepów z herbatą w Lijiang – jednym z niewielu miast, gdzie zachowano (i w dużym stopniu odbudowano po trzęsieniu ziemi) starówkę z tradycyjną chińską zabudową. Centrum Lijiang to plątanina przecinanych dziesiątkami kanałów uliczek, przy których przycupnęły parterowe domki zamienione teraz w większości na sklepy
i restauracje. A wśród nich znaczące miejsce zajmują sklepiki z herbatą – zieloną, czarną, czerwoną i białą, liściastą i w postaci mocno ubitych cegiełek, z dodatkiem jaśminu, owocu liczi i innych specyfików.
W sklepie pana Yan-Mei półki z pojemnikami z herbatą sięgają aż po sufit. Szczególnie pięknie prezentują się liście sprasowane w twarde cegiełki o rozmaitym kształcie (to sposób wytwarzania praktykowany od czasów dynastii Tang). Zgodnie ze zwyczajem, zanim zdecyduję się na zakup, mogę skosztować wybranych produktów. Z zaciekawieniem obserwuję ceremonię zaparzania liści, przelewania wody i gotowej herbaty z czajniczków do
maleńkich czarek, z których kosztuje się napar.
W skład typowego zestawu do parzenia herbaty wchodzi taca z dziurkami, przez które zbędna woda może spływać na podstawkę tacy, czajniczek ze specjalnej – najlepiej purpurowej glinki, dzbanek, do którego wlewa się napój zaparzony w czajniczku oraz malutkie czarki do degustacji o pojemności około 20 mililitrów. Dodatkowo używane są łyżeczki, szufelka do nabierania herbaty, szczypczyki do przenoszenia wyparzonych czarek oraz osobne akcesoria do czyszczenia.
Podczas degustacji zaskakuje mnie, że Yan-Mei przed nalaniem herbaty do czarek polewa nią umieszczoną na tacce figurkę żaby z pieniążkiem w pyszczku. Okazuje się, że żaba jest popularnym w Chinach symbolem powodzenia, lecz aby dobrze spełniała swoją rolę, powinna być umieszczona na stercie monet (jako symbol szczęścia nie może stać na ziemi) i przede wszystkim musi byś trójnożna. Po przyjrzeniu się, stwierdzam, że figurka rzeczywiście ma trzy nogi, jednak zamiast kupki pieniędzy ma w pysku tylko jedną monetę. Yan-Mei zapewnia, że to wystarczy, aby przyciągnąć fortunę, a mnie pozostaje mieć nadzieję, że polewanie ropuchy herbatą jakoś zrekompensuje ten brak.
Wakacje w Chinach zazwyczaj wiążą się ze sporym ryzykiem przekroczenia limitu bagażu, więc gdy nadchodzi czas wyjazdu, z obawą patrzę na wypełnione herbacianymi zakupami walizki. Po raz ostatni spoglądam na Śnieżną Górę Nefrytowego Smoka wznoszącą się nad miastem. Wiem, że jeszcze tu wrócę, a uzupełnienie zapasów herbaty będzie do tego doskonałym pretekstem.
