Czas na PIWO!

Piwo, jakie jest, każdy widzi. Jasne, pełne, niewyszukane w smaku. Dostępne niemal wszędzie i za niewielkie pieniądze. Nieodłączony kompan mięs z grilla i spotkań prawdziwych facetów. Najlepsze robią Polacy, po nich Czesi i Niemcy, ale poszczególne piwa i tak za bardzo się od siebie nie różnią.

Jeden akapit i tyle krzywdzących nieprawd! Powinienem od razu stracić prawo wykonywania zawodu, a już pewnikiem otrzymać publiczną naganę od BJCP (Beer Judge Certification Program), organizacji powstałej w 1985 roku, która za cel stawia sobie krzewienie piwowarstwa. Jakie jest zatem prawdziwe piwo?
Fot. shutterstock.com / Denis Tabler Tu zaczyna się problem – łatwiej odpowiedzieć na pytanie, jakie nie jest. A prawdziwymi piwami nie są na pewno nijakie eurolagery, które królują na półkach w supermarketach. Te wszystkie carlo rossi piwnego świata, które mają spełnić podstawową funkcję – dostarczyć procentów w czasie oglądania meczu czy służyć do popicia golonki. Jakiś czas temu w Polsce mało kto zdawał sobie sprawę, że można inaczej. Na początku lat dziewięćdziesiątych zachłysnęliśmy się mocno gazowaną zupą chmielową, jaką w wielkich kotłach uwarzyły nam koncerny w stylu Elbrewery. Znowu bezkrytycznie rzuciliśmy się na to, co przyszło z Zachodu. Śmiercią naturalną umarło wówczas wiele małych browarów, istniejących od lat, jak chociażby ten z Grodziska Wielkopolskiego – znany niegdyś na wszystkich kontynentach. A przecież Polska była krajem piwem płynącym. Średniowieczny Kraków szczycił się 25 browarami, a niemal każde małe miasteczko warzyło swoje piwo. Kres wysokiej jakości piwowarstwu położył komunizm, który doprowadził do spustoszeń estetyczno-smakowych w każdej ludowej demokracji. Piwo jest w Polsce trzecim, po wodzie i kawie, najczęściej spożywanym napojem (nawet jego nazwa – czysto słowiańska – implikuje rolę napitku prymarnego).
Ale co z tego? Faktycznie pijemy rocznie bardzo dużo piwa, bo aż 101 litrów na głowę, niemal tyle ile Czesi. Ale jakie jest to piwo? Na razie nie najwyższych lotów. A przecież piwo to cały wszechświat. Jest nie mniej skomplikowane niż winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i wymaga tyleż samo atencji oraz cierpliwości.

Piwo, ale jakie?
Nieodżałowany guru piwoszy i wybitny znawca whisky Michael Jackson twierdził, że piwo spychane jest na margines przez snobizm kręgów winiarskich. Sam uwielbiał dobre wino i jak każdy smakosz potrafił je docenić. Ale wiele razy traktowano go pogardliwie, kiedy w wytwornej restauracji chciał dobrać do obiadu piwo, podczas gdy jego nadęty kompan miał ochotę na wino (a przecież nie weźmie dla samego siebie całej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr...! – oto winny terroryzm). Młoda dziennikarka telewizji śniadaniowej powiedziała mu kiedyś: „Ja lubię tylko wino. Piwo mi nie smakuje”. „Ale które piwo?” – chciał się dowiedzieć. „Wszystkie piwa” – ucięła dziennikarka. Młoda kobieta miała albo niesłychane doświadczenie w tej materii, albo niesłychany tupet. Biorąc pod uwagę, że na świecie mamy kilkadziesiąt tysięcy marek piwa podzielonych z grubsza na niemal sześćdziesiąt unikatowych stylów (do których ciągle dochodzą nowe, np. ostatnio piwo w stylu Grodziskie), jest to nie lada wyczyn.
Sama Belgia to grubo ponad pięćset rodzajów piwa, z których najsłynniejszymi są piwa trapistów warzone od lat przez mnichów w niewielkich przyklasztornych browarach. A lambiki i owocowe krieki? Piwa dzikie, które przy udziale dzikich szczepów drożdży od setek lat spontanicznie fermentują w breughlowsko malowniczym Payottenlandzie? Piwa szalone, do których należy słynny Duvel i mnóstwo jego nieudolnych podróbek? Flamandzkie piwo czerwone?
Zwolennicy piw pszenicznych mogą wybierać między belgijskimi witbierami z dodatkiem kolendry i gorzkiej skórki pomarańczy curaçao, bawarskimi klasykami, do których zaliczamy zarówno ciemny dunkel(niem.) ciemny.. i jasny hefeweizen, jak i słonym berlińskim gose, który czasami bywa… zielony. Chociaż najdelikatniejsze są bezsprzecznie francuskie bière blanche.
A gdzie solidne angielskie ale, które po zrzuceniu jarzma eurolagerów odrodziły się w latach siedemdziesiątych za sprawą Campaign for the Real Ale? To dzięki nim do łask powrócił zawód bednarza. Bezsprzecznie najgłośniejszym ostatnio piwem jest IPA – trunek dla koneserów żywicznej goryczy, z solidnym chmielowym wkładem. A stouty, którymi zapijali się bohaterowie Ulissesa? Spośród nich warto wspomnieć słynny stout ostrygowy, który we współpracy z hodowlą ostryg Island Creek warzy browar Harpoon Boston. Stout i ostrygi są w kuchni połączeniem doskonałym. Niech się schowa chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...).

Musztardowe czy szampańskie?
Sery i piwa to temat na encyklopedię. Pora obalić mit, że piwo pasuje tylko do ciężkich mączno-mięsnych dań Mitteleuropy. Kuchnia belgijska dowodzi, że dobrać je można do wszystkiego. Zestaw „burger z lagerem wiedeńskim” to klasyka, ale już foie gras warto spróbować w asyście cudownie wiśniowego Liefmans Kriek. Piwo idealnie komponuje się również z deserami – porter lubi towarzystwo crème brûlée, podczas gdy koźlak (bock) woli szarlotkę.
Zawartość alkoholu jest sprawą niezmiernie istotną. Są piwa relatywnie słabe, mające niewiele ponad
2 proc. alkoholu, ale są i jak szesnastoprocentowe barley wine o solidnym posmaku orzechów i wanilii, leżakujące nawet trzy lata w dębowych beczkach. Niektóre z nich kosztują nawet kilkaset dolarów. Ale najmocniejsze piwa powstały w ramach niedawnej rywalizacji między edynburskim browarem Brew Dog a niemieckim Schorschbräu. Po serii piw o nazwach przywołujących historyczne antagonizmy (np. Sink the Bismarck) Szkoci położyli Niemców na łopatki piwem o 55-procentowej  zawartości alkoholu. Wypuszczono niewielką liczbę buteleczek gustownie ubranych w wypchane wiewiórki.
Co rusz powstają dziwne eksperymenty, jak belgijskie piwo musztardowe (naprawdę dobre) lub Sapporo Space Barley z jęczmienia wyhodowanego na stacji kosmicznej. Ekscentrycy znudzeni tradycyjnymi piwami zapijają się fińskim sahti – „prapiwem” na drożdżach piekarskich, w którym zamiennikiem chmielu są szyszki jałowca. Miłośnicy francuskich bąbelków powinni spróbować modnych ostatnio piw szampańskich. Trunek jedzie do Szampanii, by – z wolna obracany – leżakować na piwnicznych regałach. Osad z szampańskich drożdży usuwa się, rzecz jasna, poprzez zamrożenie szyjki. Jedyna różnica to surowiec bazowy: zamiast winogron mamy jęczmień. O wielu z tych trunków nikt w Polsce nawet nie słyszał, pomimo faktu iż piwo obecne jest na naszych ziemiach od czasów pierwszych Słowian.

Czas na zmiany
Przyszłość wygląda jednak obiecująco. Z popiołów po Polsce Ludowej wynurzają główki małe feniksiątka – browary regionalne. Prężnie działające środowisko piwowarów domowych promuje nasze płynne dziedzictwo na zagranicznych konkursach, a najlepsi z nich (patrz: Pinta, BrowArmia, Ale Browar) zakładają browary kontraktowe, wynajmując aparaturę i warząc wysokiej jakości trunek. Po swojemu. Coś zaczyna się dziać także w środowisku „koncerniaków”. Żywiec nie uśmiercił browaru Zamkowego w Cieszynie, gdzie od lat w tradycyjny sposób warzy się legendarnego portera bałtyckiego. Tyskie zaprezentowało markę Książęce, otwierając przed swoimi klientami szufladki z nowymi smakami: czerwonego i ciemnego lagera, piwa pszenicznego, ryżowego. Nadchodzą czasy dla prawdziwych piwoszy, którzy przetrwali hegemonię wódki, zawłaszczenie klasy średniej przez wino i lagerową urawniłowkę. Nachodzi czas na piwo.