Czy sherry to cherry?

fragment nowej książki „Korek czy zakrętka” Michała Bardela, redaktora magazynu „Czas Wina” | kup w Butiku Winomana | dostępna też w Empiku, na empik.com i na www.znak.com.pl

🍷 Jak się robi wina słodkie?

Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nazywamy słodkim, kiedy poziom nieprzefermentowanego cukru resztkowego przekracza w nich pięćdziesiąt gramów na litr. Takie wino możemy otrzymać na kilka różnych sposobów. Możemy przerwać fermentację, godząc się na niski poziom alkoholu, ale tym samym ocalając duże ilości cukru (tak powstaje między innymi moscato d’asti). Możemy też (jak w przypadku porto i innych win wzmacnianych) przerwać fermentację dodatkiem wysokoprocentowego destylatu winnego. Możemy poczekać, aż winogrona podeschną na krzewach, zmieniając się niemal w rodzynki (wina późnego zbioru), ewentualnie możemy je zebrać i wysuszyć w magazynie (wina słomkowe). Jeszcze innym sposobem produkcji doskonałych win słodkich jest zbieranie gron zamrożonych, a następnie oddzielanie wymrożonej wody od owocu (wina lodowe). Jakkolwiekbyśmy produkowali wino słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., o jednej rzeczy musimy zawsze pamiętać: dobre słodkie wino ma nie tylko dużo cukru, ale także bardzo dużo kwasowości. Dlatego też nie wszystkie odmiany winorośli nadają się do produkcji takiego wina. Z tego powodu również więcej znamy wybornych białych win w tej kategorii, a o wiele mniej czerwonych.

🍷 Czy tokaje naprawdę robi się ze spleśniałych winogron?

Słusznie, jest jeszcze jeden niezwykle wyrafinowany sposób wytwarzania doskonałych win słodkich, o którym nie wspomniałem. To późny zbiór, podczas którego zbieramy większą lub mniejszą ilość winogron nie tylko wysuszonych na krzewach, ale dodatkowo częściowo porażonych przez pleśń (Botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń..). Takie grona wyglądają okropnie, ale smakują przednio. Pod warunkiem że nie są całkiem spleśniałe, bo te oczywiście nie nadają się już do użycia. Zdarza się jednak w niektórych winiarskich enklawach klimatycznych, że pleśń rozwija się na owocach tylko częściowo, perforując ich skórki, a tym samym przyspieszając ich rodzynkowanie. Dzieje się tak wówczas, gdy jesienne mgły pojawiają się rankiem, by po zaledwie kilku godzinach zostać rozproszone przez słońce i ciepły suchy wiatr. Pleśń nie zdąży rozwinąć się w pełni, zdąży jednak przepięknie zrodzynkować winogrona. Taką niedorozwiniętą formę pleśni nazywamy pleśnią szlachetną – nie tylko bowiem pomaga owocom pozbyć się wody, ale także dodaje im niezwykłych aromatów (pieczonych jabłek, syropu klonowego i tym podobnych), które zachwycają nas następnie w słodkich winach typu tokaju aszu czy sauternes. Ale jest ich więcej: ausbruchy z Rust, austriackie i niemieckie wina słodkie typu TBA (Trockenbeerenauslese), mnodzy sąsiedzi sauternes’ów (na przykład cadillac, barsacfrancuskie, botrytyzowane białe słodkie wino AOC z region... (...), monbazillac). Nawet polskim winiarzom udaje się ponoć złapać czasem trochę botrytisu. Węgrzy lubią opowiadać legendę o tym, jak ową szlachetną pleśń przez przypadek odkryli. Miało to być zasługą mnichów, bo zajęci odpieraniem kolejnego najazdu tureckiego spóźnili się ze zbiorem owoców, z których miało powstać wino na stoły królewskie. Skończywszy z Turkami, rzucili się do winnic, by odkryć, że spora część winogron zbyt długo pozostawionych na krzewach zaczęła pleśnieć. Cóż jednak było robić? Król domagał się wina, zebrali więc także te spleśniałe, licząc na to, że alkohol zrobi swoje i ostatecznie wino będzie się dało jednak wypić. Już się – rzecz jasna – domyślamy, że efekt przeszedł ich oczekiwania. Wino nie tylko dało się pić, ale było smaczniejsze niż kiedykolwiek.

Książkę naszego redaktora można kupić już dziś w Butiku Winomana.

Dodajmy do tego, że alkohol zwiększa ryzyko występowania raka sutka, który u mężczyzn występuje stosunkowo rzadko, a także – według Polskiej Agencji Rozwiązywania Problemów Alkoholowych – powoduje u kobiet silniejsze niż u mężczyzn dysfunkcje mózgu, zakłócając silniej zdolności psychomotoryczne, osłabiając zwłaszcza zdolność radzenia sobie z czynnościami złożonymi, na przykład z prowadzeniem samochodu…

🍷 Dlaczego niektórzy mówią sherry, a inni cherry?

Bo chodzi o dwa zupełnie inne napoje. Cherry oznacza oczywiście wiśnię, ale jest to także nazwa produkowanych w wielu krajach (także w Polsce) rozmaitych likierów wiśniowych. Sherry tymczasem nie ma nic wspólnego ani z likierem, ani z wiśniami. Sherry to zangielszczona nazwa andaluzyjskiego miasta Jerez, a tym samym angielska nazwa tamtejszego wzmacnianego wina o wielkiej historycznej tradycji. Sherry alkoholizowane jest (inaczej niż na przykład porto) już po fermentacji, jest więc z natury winem wytrawnym, choć dziewięćdziesiąt procent konsumentów na świecie zna raczej jego słodkie wydania. Te ostatnie są w gruncie rzeczy pomysłem Anglików, którzy – co trzeba im oddać – odkryli to wino dla szerokiego świata. Sherry słodkie powstaje przez kupażowanie(od fr. cupage) mieszanie (zestawianie) wina z innymi winami... (...) wersji wytrawnych z bardzo słodkimi winami z odmian pedro ximénez i moscatel. Sherry jest przy tym winem białym, co nie jest zupełnie oczywiste, kiedy na nie spojrzeć – większość jego wcieleń podlega stopniowemu utlenieniu, ostatecznie więc, szczególnie w wersjach słodkich, wino ma barwę mocnej herbaty. Ma też niezwykle charakterystyczny zapach orzechów, migdałów, drożdży, suszonych owoców i tym podobnych, za który odpowiedzialny jest między innymi aldehyd octowy. Nie wszyscy go lubią, niektórzy potrzebują czasu, by się doń przyzwyczaić. Co nie zmienia faktu, że sherry jest jednym z najwspanialszych win medytacyjnych (pijemy bez jedzenia), które warto mieć pod ręką, by poczęstować gości lub spokojnie wysączyć podczas wieczornej lektury. Tym bardziej że należy do grupy win, które po otwarciu zachowują świeżość i nie psują się nawet po kilkunastu dniach.