Dar pasieki

Miód pitny należy do najstarszych napojów alkoholowych produkowanych przez człowieka. Nietrudno bowiem wyobrazić sobie sytuację, gdy pozostawiony w jakimś naczyniu miód pszczeli zaczął samoistnie fermentować, przemieniając się w napój o zupełnie innym charakterze niż oryginalny surowiec.

Niewykluczone też, że wspaniała ambrozja, którą mieli się raczyć bogowie Olimpu, była w istocie miodem pitnym. Dopiero później miód został wyparty przez zdobywające coraz większą popularność winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Rzymianie wraz z kulturą i nauką Greków przejęli też wiedzę o zastosowaniu miodu pszczelego. Dosładzano nim wina o zbyt wysokiej kwasowości lub też w niektórych latach – wina zbyt mocne, nieodpowiadające gustom starożytnych Rzymian.

Poprzez wieki

Dużą popularnością cieszyły się wtedy hydromel oraz mulsum. Hydromel, jak łatwo się domyśleć, powstawał z mieszaniny wody i miodu pszczelego. Co ciekawe, nazwa ta przyjęła się na stałe w językach romańskich jako określenie miodu pitnego. Z kolei mulsum wyrabiano poprzez rozcieńczenie miodu pszczelego sokiem z winogron. Uznawano go za trunek najwyższej klasy i spożywano jedynie podczas wyjątkowych okazji.

W tym czasie w pozostałych regionach Europy miód pitny również miał ustaloną pozycję w hierarchii napojów alkoholowych. Zwłaszcza na obszarach o chłodnym klimacie, gdzie nie mogła mu zagrozić uprawa winorośli, za to nie brakowało rozległych puszczy i kniei bogatych w roje dzikich pszczół.

W średniowieczu sztuka miodosytnicza osiągnęła wyższy poziom jakości, dzięki skrupulatności i wiedzy zakonników. To oni sprowadzili na ziemie polskie chmiel oraz prawdopodobnie zwyczaj zaprawiania nim piwa i miodów. Sycenie nie służyło jedynie pokryciu zapotrzebowania wewnątrz klasztornych murów, wiele zakonów czerpało zyski ze sprzedaży miodów mieszczanom czy pielgrzymom.

Wraz z upływem czasu rosnąca produkcja i import wina z południa Europy spowodowały zmniejszenie znaczenia miodów pitnych, a wzrastająca od XVII wieku dostępność wódek i likierów pogłębiała tylko ten stan. W krajach typowo winiarskich miodosytnictwo upadło niemal całkowicie. Zmiany przyniosła dopiero… plaga filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... – kryzys winiarstwa zwiększył popularność innych alkoholi. W tamtych latach wydano wiele publikacji dotyczących miodosytnictwa, prowadzono liczne badania. Jednak koniec XX wieku zastał miód pitny w roli raczej regionalnej ciekawostki niźli trunku o poważnej i ugruntowanej pozycji.

Zwinność miodosytnika

Wyrób miodu pitnego wygląda podobnie, jak wyrób wina: sporządzenie słodkiego nastawu, potem fermentacja, a na końcu dojrzewanie. Różnica tkwi oczywiście w zastosowanym surowcu. Zamiast owoców winorośli wykorzystuje się miód pszczeli. Ze względu na wysoką zawartość cukrów, niemal nie ulega on fermentacji, dlatego też pierwszą czynnością jest rozcieńczenie go wodą. Następnie mieszanina jest doprowadzana do wrzenia i gotowana przez kilka godzin w celu usunięcia zanieczyszczeń, głównie białka.

Operacja ta wymaga od miodosytnika dużej zwinności, ponieważ miód bardzo łatwo kipi. W tym czasie dodawane są zioła i korzenie, jeśli przewiduje to przepis. Następnie brzeczka miodowa jest chłodzona i zaszczepiana drożdżami. Długość procesu fermentacji zależy przede wszystkim od stopnia rozcieńczenia miodu wodą, najgęstsze miody potrafią fermentować miesiącami, a nawet przez całe lata.

Zazwyczaj jednak, przy produkcji najbardziej popularnych typów miodu pitnego, fermentacja kończy się po kilku, najwyżej kilkunastu tygodniach. Miód może dojrzewać zarówno w beczkach, jak i stalowych zbiornikach. Długość tego okresu zależy od typu miodu, przy czym, podobnie jak podczas fermentacji, miody najgęstsze dojrzewają najwolniej, nawet 10 lat. Miód pitny rozlewany jest tradycyjnie do pękatych butelek z ciemnego szkła lub kamionkowych flakonów.

Istnieje kilka podziałów miodów pitnych. Najważniejszy dotyczy gęstości brzeczki podczas produkcji i wynika bezpośrednio z proporcji rozcieńczenia miodu pszczelego wodą.

Półtorak

Powstaje z mieszaniny jednej części objętościowej miodu i połowy części wody, co daje w sumie półtora, stąd nazwa. Nietrudno się domyśleć, że brzeczka taka jest bardzo słodka – zawartość cukru sięga w niej nawet 800 gramów na litr; to właśnie ten rodzaj miodu sprawia producentom najwięcej trudności, ze względu na bardzo długą fermentację oraz okres dojrzewania równy dekadzie. Niestety, duża ilość cukrów pozostających po fermentacji wymaga ułożenia, w przeciwnym wypadku miód jest mdły w smaku. Jednak po trudach produkcji półtorak odpłaca się swymi walorami stukrotnie, co doceniały koronowane głowy, lubując się głównie w tym typie miodu.

Dwójniak

Tym razem miód pszczeli i wodę miesza się w równych ilościach. Początkowa zawartość cukru jest dzięki temu nieco mniejsza niż w przypadku półtoraka i wynosi około 600 gramów na litr. Mimo to fermentacja sprawia nieco trudności, a proces dojrzewania zajmuje co najmniej 5 lat.

Trójniak

Do jednej części miodu dodaje się dwie części wody, uzyskując zawartość cukrów na poziomie 400 gramów na litr. Gęstość brzeczki zbliża się więc do fizjologicznych ram pracy drożdży, fermentacja przy odrobinie szczęścia zajmuje jedynie miesiąc. Miód przeznacza się do spożycia po dwóch lub trzech latach dojrzewania. W zależności od ilości cukru przefermentowanego przez drożdże, gotowy miód jest półsłodkiokreślenie wina zawierającego sporą ilość cukru resztow... lub słodki. W rzadkich przypadkach odfermentowany zostaje cały cukier zawarty w brzeczce i otrzymany miód jest wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d.... Spośród wszystkich typów miodów, trójniak cieszy się największą popularnością, prawdopodobnie ze względu na umiarkowany poziom słodyczy.

Czwórniak

Bazą jest mieszanina jednej części miodu oraz trzech części wody. Brzeczka bardzo łatwo fermentuje, gdyż zawiera na początku około 300 gramów cukru na litr. Uzyskany miód jest zazwyczaj całkiem wytrawny, chyba że nastąpiło przedwczesne zatrzymanie fermentacji. Okres dojrzewania tak lekkiego miodu wynosi około roku.

Piątak

Sporządzany jest z mieszaniny jednej części miodu i czterech części wody. Nie trzeba być specjalistą, by stwierdzić, że jest to bardzo cienki miód. Wyrabiany jest więc bardzo rzadko.

Drugi podział dotyczy procesu gotowania poprzedzającego fermentację.

Miody sycone

Czyli poddane gotowaniu (syceniu) w celu usunięcia zanieczyszczeń oraz zabicia niekorzystnych mikroorganizmów. Wiele związków zawartych w miodzie pszczelim zostaje wtedy bezpowrotnie straconych, profil smakowo-zapachowy surowca zostaje wyraźnie zmieniony. Część osób uważa charakter tych zmian za wybitnie korzystny, inni z kolei potępiają gotowanie tak wrażliwego produktu, jakim jest miód pszczeli. Mimo wszystko większość dostępnych miodów pitnych to miody sycone.

Niesycone (naturalne)

Po rozpuszczeniu miodu w wodzie brzeczkę od razu szczepi się drożdżami. Wskazaniem do tej techniki jest stosowanie odmian miodu o delikatnym zapachu. Brak gotowania sprzyja jednak skażeniom mikrobiologicznym oraz problemom z klarowaniem tak uzyskanego miodu.

Ostatni podział uwzględnia zastosowanie rozmaitych dodatków smakowych. Mamy więc miody:

Naturalne

Czyli bez jakichkolwiek dodatków – składnikami są jedynie miód pszczeli, woda i drożdże.

Owocowe

Gdzie część wody została zastąpiona sokiem owocowym; nazwa miodu pochodzi od zastosowanego surowca. Najpopularniejsze gatunki to wiśniak, maliniak, agrestniak oraz winogroniak. Dodatek soku, oprócz ułatwienia fermentacji, przyspiesza również znacznie proces dojrzewania.

Korzenno-ziołowe

W czasie sycenia do gotującej się brzeczki dodaje się różne przyprawy, takie jak chmiel, cynamon, goździki, imbir, skórki pomarańczy i cytryny, wanilię, jałowiec, kwiat bzu itd. Oprócz poprawy cech organoleptycznych, ograniczają one rozwój szkodliwej mikroflory oraz łagodzą nadmierną słodycz w cięższych miodach.

Kłopoty z potrawami

Uniwersalne zasady doboru potraw do miodu pitnego są trudne lub wręcz niemożliwe do określenia, ze względu na ogromne zróżnicowanie charakteru poszczególnych typów miodu. Mamy przecież delikatne miody niesycone, wytwarzane z subtelnych odmian miodu pszczelego, agresywneokreślenie degustacyjne odnoszące się do smaku wina surow... (...) miody korzenne z dodatkiem chmielu czy imbiru, albo też mocno taniczne miody owocowe. Do tego dochodzi cała paleta poziomów słodyczy – od nieznośnie ulepkowatego po całkowicie wytrawny. Dlatego też jedynym rozwiązaniem wydaje się być wzorowanie na zasadach łączenia potraw z winami.

Podawanie miodów

Za tradycyjne naczynia do podawanie miodu pitnego uznaje się kamionkowe czarki, jednak poważnie utrudniają one obserwację barwy. Z tego powodu wiele osób woli korzystać z kieliszków do wina. Optymalna temperatura degustowanego miodu powinna wynosić około 18–20°C. Często można się spotkać z poradami, że najlepiej podawać miód mocno podgrzany, w ceramicznych naczyniach, przyozdobiony plasterkiem cytryny. Ale można też przecież zrobić grzańca z 5-puttonowego tokaju aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) i wypić go przez słomkę. Decyzję pozostawiam czytelnikowi.