Z Adamem Pawłowskim, pierwszym polskim Master Sommelierem, rozmawia Karolina Rychter.
K.R.: Jesteś pierwszym polskim Master Sommelierem, mistrzem szkolącym adeptów tego zawodu, prowadzisz w Warszawie kursy WSET oraz – po raz pierwszy odbywające się w Polsce – kursy Court of Master Sommeliers. Ponadto od zeszłego roku uczysz młodych sommelierów w warszawskim Collegium Civitas w ramach studiów teoria i praktyka sommelierska. Co je łączy z kursami WSET i kursami CMS, a czym się od nich różnią?
A.P.: Przede wszystkim są to pełne studia podyplomowe, a tym samym są bardziej rozciągnięte w czasie, mają więcej godzin wykładowych i w pewnym sensie łączą cechy tych dwóch kursów. WSET nie stawia żadnych wejściowych barier, jest otwarty dla wszystkich, CMS przyjmuje tylko osoby, które mają już doświadczenie gastronomiczne, natomiast studia mają swoje wymagania, bo żeby się na nie zapisać, trzeba już mieć jakiś dyplom wyższej uczelni – są to w końcu studia podyplomowe. Jest to kolejny, bardzo ważny adres, pod który można się zgłosić po wiedzę o winie, i oby jak największa liczba kolegów i koleżanek z branży się tam wybierała.
Teoria i praktyka sommelierska – dowiedz się więcej o studiach
Rozumiem, że możemy tam zdobyć kompleksową wiedzę: dowiedzieć się i o historii wina, i o regionach winiarskich, i o winie w kulturze…
Tak, w czasie zajęć mówimy o winie w kontekście kulturowym, historycznym, geograficznym czy socjologicznym… Jest to ważne, żeby w pełni rozumieć winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i to, skąd wzięły się różne dotyczące go zasady. A jednocześnie zagłębiamy się też w sferze stricte sommelierskiej – takiej jak serwis, sprzedaż, element bardziej komercyjny.
No właśnie, jak wygląda ta sommelierska ścieżka?
Specyfiką tych studiów jest to, że teoria płynnie przechodzi tu w praktykę. Bo sommelier to ktoś, kto stosuje wiedzę teoretyczną w praktyce. Dlatego wszystkie elementy teoretyczne obecne na studiach bardzo szybko, już na kolejnych zajęciach, przechodzą w praktykę. Mówimy np. o ogólnych zasadach konstruowania karty win związanych z przeliczaniem i ustalaniem marży czy o koncepcji karty win do danego typu lokalu i zaraz ćwiczymy scenariusz, w ramach którego kandydaci mają ułożyć kartę według podanych parametrów. Podobnie nauka opisywania wina nie może się odbywać bez części praktycznej, wiadomo, że musimy działać z degustowanym produktem.
Czyli właściwie na każdych zajęciach się degustuje?
Nie na każdych. Jednak nawet w ramach zajęć niedegustacyjnych, teoretycznych, mamy w programie sporo zagadnień-ćwiczeń, zagadnień-scenariuszy i scenek, na przykład dotyczących sprzedaży wina. Studia to holistyczne spojrzenie na tematykę wina – omawiamy jego historię, jego wpływ na kulturę, na społeczeństwo, a następnie przechodzimy w sferę biznesową, gastronomiczną.
Mam wrażenie, że kiedyś sommelierzy pracowali tylko w bardzo wyrafinowanych restauracjach typu fine dining, a teraz coraz częściej spotykamy ich w bardziej codziennych miejscach.
Tak, to się zmienia. Restauratorzy widzą, że na winie można zarabiać, zaczynają rozumieć, że osoba, która będzie fachowo polecała i sprzedawała wino, jest im potrzebna. Jeśli chodzi o fine dining, to byli, są i będą tam sommelierzy, ale zaczynają się oni również pojawiać w restauracjach bardziej casualowych – i to jest świetne. Powoli obecność sommeliera staje się standardem szanującej się restauracji, która chce mieć ofertę winiarską. Na sommelierów jest zapotrzebowanie, pytanie tylko, kto i jak ich szkoli. Zależy mi na tym, żeby młodsze koleżanki i koledzy w tym fachu dobrze pojmowali swoją rolę w restauracji i by popełniali mniej błędów, mieli jakiś drogowskaz, jakiś pakiet wiedzy. Dlatego studia, o których mówimy, są tu świetną podstawą. Plus – dają dyplom prestiżowej uczelni. To jest fantastyczne. Studia wyższe skierowane do sommelierów czy do ludzi z branży gastronomicznej to coś, co nobilituje branżę i nadaje jej wyższą rangę.