Dbamy o wino. O pożytkach z winiarki

Sens i wartość wina tkwi w jego aromatach – to je przecież oceniamy, nazywamy, to nimi się zachwycamy, nad nimi pracują latami i dekadami winemakerzy. I nierzadko ich trud idzie na marne nie z powodu gorszego rocznika, błędu w winifikacji czy uprawie, ale przez naszą niefrasobliwość w kwestii przechowywania gotowego produktu. Kto ma więc chęć i możliwość, by pewną część swoich winnych zakupów odłożyć na kilka lat, powinien w tym celu wykorzystać odpowiednio przystosowaną piwnicę lub profesjonalną winiarkę (tu: chłodziarkę do wina).

Jak uniknąć błędów w przechowywaniu wina? Zdać się na specjalistów.

Chambre w château

Pojęcie szamberyzacji, czyli doprowadzania wina do temperatury pokojowej, jakkolwiek fachowe i użyteczne, narobiło w polskiej rzeczywistości konsumenckiej więcej szkody niż przyniosło pożytku. Nauczyło bowiem wielu z nas nie tylko podawać, ale i przechowywać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w mało odpowiednich warunkach termicznych, czyli w okolicach 25 stopni Celsjusza.

Czym innym jest bowiem temperatura panująca w chambre – pokoju, komnacie – osiemnastowiecznego francuskiego château, a zupełnie czym innym ciepłota M4 na Bemowie, w środku lipca. Między 17 a 27 stopniami jest przecież różnica zauważalna, dla wina zaś często jest to różnica krytyczna. Każde 10 stopni zwiększa bowiem dwukrotnie liczbę procesów chemicznych zachodzących w winie. Czujemy to, kosztując wina podanego wprost z półeczki kuchennej umieszczonej przebiegle nad piekarnikiem lub obok niego (skąd u projektantów naszych kuchennych mebli pomysł, że będziemy skłonni trzymać nasze skarby akurat w najcieplejszym miejscu w naszym domu? – ano znów z pokutującego nieporozumienia w kwestii „temperatury pokojowej”…). O ileż więcej jednak szkody możemy wyrządzić winu, przechowując je przez długie miesiące i lata w takich warunkach! Ano, przyjrzyjmy się temu bliżej.

Chwilowe podgrzanie powyżej 23 stopni, podobnie jak schłodzenie poniżej 4, większości naszych win wielkiej szkody nie uczynią. Jeśli jednak zdecydujemy się na potrzymanie ich dłużej w tych warunkach, musimy się liczyć z konsekwencjami.

Zacznijmy od zbyt wysokich temperatur. W pierwszej kolejności wpłyną one na tempo naturalnego procesu starzenia się wina: mówiąc najprościej, wino przechowywane w temperaturze 25 stopni dojrzeje, a następnie zestarzeje się niemal dwa razy szybciej niż wino, któremu zapewnimy stałą ciepłotę 15 stopni. Warto o tym pamiętać, zasięgając rady w kwestii potencjału starzenia danej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Producenci i znawcy przedmiotu zwykle podają ją, zakładając, że wino będzie przechowywane profesjonalnie, a więc między 10 a 15 stopniami Celsjusza (12,5 stopnia to mniej lub bardziej standardowa temperatura dobrze zrobionej piwniczki na wino). Jeśli zatem nie dysponujemy piwniczką lub dobrą chłodziarką, na wszelki wypadek dzielmy ten potencjał przez pół. Temperatury wyższe niż 28–30 stopni w dłuższym okresie spowodować mogą w naszym winie o wiele poważniejsze zmiany. Nie dość, że dostanie swoistej zadyszki w przyspieszonej absorpcji powietrza (szczególnie gdy temperatura będzie się gwałtownie zmieniała, jak to się dzieje często podczas niefachowego transportu lub przechowywania wina w pobliżu kuchenki, kominka czy pieca), która odpowiada za proces dojrzewania/starzenia się, to jeszcze w winach czerwonych wywoła reakcje chemiczne odpowiedzialne za nuty dżemowo-kompotowo-konfiturowe, niekoniecznie aż tak w dobrym winie pożądane.

Niskie temperatury są teoretycznie mniej groźne: opóźniają tylko proces starzenia się wina – opowiadało się kiedyś o starych rocznikach wyciągniętych z mroźnych państwowych piwnic w Szwecji, które w niczym nie przypominały swoich rocznikowych odpowiedników dojrzewających we francuskich caves. Jednak temperatura zbliżona do zera spowodować może wytrącenie się kryształków winianu, które nie wpływają co prawda na smak wina, ale mogą niepotrzebnie odstręczać estetycznie naszych gości. Gorzej jeśli wino nam zamarznie: zwykle potrzebuje do tego temperatury ok. –5 stopni Celsjusza (tę wartość oblicza się dla każdego wina z osobna, w uproszczeniu dzieląc zawartość alkoholu na pół). Zanim jednak do tego dojdzie (co zwykle kończy się eksplozją korka lub całej butelki), wino wejdzie w stan swoistej hibernacji, która bardzo mocno wyhamowuje proces dojrzewania.

Niewątpliwie rację mają ci, którzy twierdzą, że od zbyt wysokiej lub zbyt niskiej temperatury groźniejsze dla wina są jej gwałtowne wahania. Przyspieszone „oddychanie” wywołane zwiększającą się i zaraz potem kurczącą objętością płynu wytwarza nad powierzchnią wina mniej lub bardziej szkodliwe podciśnienie. Jeśli butelkę przechowujemy w pozycji stojącej, może ono doprowadzić do zasysania dodatkowej porcji powietrza (tlenu) między korkiem a szyjką butelki i w efekcie do gwałtownego utlenienia się wina. W butelce przechowywanej prawidłowo, na leżąco lub na sztorc, podciśnienie może spowodować wypchnięcie wina tą samą drogą. Tak czy inaczej, nie będzie już z niego większego pożytku. Sporo oczywiście zależy od jakości korka oraz wilgotności panującej w naszej piwniczce (kredensie, chłodziarce, lodówce itp.).

Szczęśliwy korek

Winu do szczęścia wilgoć niepotrzebna. Pożąda jej jedynie naturalny korek – wciąż jeszcze najczęściej spotykany materiał, dzięki któremu wina przeznaczone do starzenia mają zapewniony minimalny, odpowiedni dostęp powietrza.

Dlatego, po pierwsze, warto wyrobić sobie zwyczaj przechowywania win w pozycji leżącej lub wręcz „do góry nogami” (tak by wewnętrzna część korka była stale zanurzona w winie), po drugie zaś – o co już nieco trudniej – zapewnić odpowiednią wilgotność pomieszczeniu, w którym wino leżakuje. Dzięki temu odpowiedniemu nawilżeniu ulegnie także korek od strony zewnętrznej. Lepiej przy tym, by wilgotności było więcej niż mniej. W pierwszym przypadku ryzykujemy co najwyżej uszkodzeniem etykiety lub delikatną i nieszkodliwą pleśnią, która pokryje nam ujście szyjki, w drugim – wyschniętym i rozszczelnionym korkiem, który wpuści do wina o wiele więcej tlenu, niż byśmy sobie życzyli.

Tlen – powiada się czasem – to najgorszy wróg wina. W minimalnych ilościach działa jak lekarstwo: pozwala winu powoli i statecznie rozwijać najpiękniejsze aromaty, a także wzbogacać koloryt. Ale w ilościach nadmiernych lekarstwo staje się trucizną: gwałtowna oksydacjazmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... w szybkim czasie doprowadzi nasze wino do naturalnej, choć przyspieszonej śmierci. Tak umierają wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... pozostawione w raz otwartej butelce na dłużej niż kilka dni. Wszystko zatem zależy od sposobu, w jaki wino zamkniemy.

Naturalny korek pozostaje wciąż jednym z najlepszych sposobów na zamykanie wina, szczególnie jeśli ma ono ambicje przez kilka lat rozwijać się w butelce. Korek ma bowiem tę zdolność, że pod wpływem wilgoci rozpręża się, przylegając ściśle do wnętrza szyjki butelki. Jest w tym o wiele lepszy od mniej sprężystych korków silikonowych, które nie są w stanie wypełnić wszystkich mikroubytków w strukturze szkła. Kiedy jednak korek wyschnie, jego sprężystość zmniejsza się istotnie i z czasem do butelki zacznie przedostawać się o wiele więcej powietrza, niżby sobie tego wino życzyło. Jeśli przy tym butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... przechowywana jest na leżąco lub „do góry nogami”, nieszczelny korek zacznie przepuszczać część jego zawartości. Jeśli na zewnętrznej części korka lub na kapsule znajdujemy wyschnięte ślady po winie, najprawdopodobniej mamy do czynienia właśnie z problemem wyschniętego korka.

Prawdziwe piwniczki na wino cechuje naturalny dostęp wilgoci. Sztucznie możemy ją podtrzymywać z pomocą domowych nawilżaczy – jest to sposób niedrogi, choć nieco kłopotliwy (uzupełnianie wody, wymiana filtra itp.). Najprostszym (choć nieco kosztownym) sposobem jest oczywiście wyposażenie się w profesjonalną winiarkę. Większość droższych modeli chłodziarek do wina dba nie tylko o odpowiednią temperaturę, ale i poziom wilgotności właśnie. W niektórych ten ostatni bywa także ręcznie regulowany, co akurat nie ma aż tak wielkiego znaczenia. Wilgotność pomiędzy 65 a 85% jest zupełnie wystarczająca, choć – jak dotąd – nikt tych wartości ściśle naukowo nie zbadał. Dodatkowo, filtry z węgla aktywnego pozwalają oczyszczać doprowadzane do wnętrza chłodziarki powietrze z niekorzystnych zapachów i szkodliwych substancji lotnych.

Z daleka od silnych zapachów

Oto wsuwamy butelkę znakomitego rieslinga na półeczkę w lodówce spożywczej, szczęśliwi, bo tam znajdzie odpowiedni chłód, wilgotność i mrok. Niestety, jeśli tam poleży dłużej – a już na pewno, jeśli wstawiliśmy ją do naszej lodówki już po otwarciu, zatykając jedynie korkiem – znajdzie tam także całą masę spożywczych zapachów, które – „oddychając” – łapczywie wchłonie. Jeśli więc nasz ulubiony mozelczyk w drugim nosie ujawni nam znienacka makrelę, cheddara albo białą kapustę, nie wińmy producenta, tylko zajrzyjmy do lodówki i wyciągnijmy wnioski. O ile zatem mamy inny wybór – nie trzymajmy wina w lodówkach spożywczych. Nowoczesne filtry z aktywowanym węglem, takim jakiego używa się m.in. w maskach przeciwgazowych, potrafią, dzięki zjawiskom absorpcji i redukcji katalitycznej, wychwycić z filtrowanego powietrza zarówno zdecydowaną większość nieprzyjemnych zapachów (tanie perfumy, dym tytoniowy, intensywny zapach kwiatów), jak i – co dla nas najważniejsze – cząsteczki substancji chemicznych, które mogą w sposób nieodwracalny popsuć nam najcenniejsze wina, przedostając się przez korek do wnętrza butelki. W szczególny sposób mogą im zagrażać związki chloru (obecne na przykład w środkach czyszczących, w sprayach owadobójczych, farbach i rozpuszczalnikach), które w połączeniu z obecnymi w naturalnym korku grzybami pleśniowymi mogą wywołać przykry efekt – znamy go pod nazwą „choroby korkowej” – objawiający się w winie jako zapach stęchlizny lub przynajmniej mokrego papieru.

Jak smakuje światło

Nie przypadkiem czerwone wina – a także te cenniejsze białe i musujące – rozlewane są do zielonych lub brązowych butelek. Światło słoneczne, podobnie jak zbyt wysoka temperatura czy agresywneokreślenie degustacyjne odnoszące się do smaku wina surow... (...) zapachy, może bowiem winu zaszkodzić. Był czas, kiedy w drodze do pracy mijałem codziennie pewną potężną sklepową witrynę, od podłogi po sufit wypełnioną butelkami wina. Witryna miała idealnie południowo-wschodnią ekspozycję, przez co butelki prezentowały się pięknie. Znacznie gorzej musiała prezentować się ich zawartość.

Choć może to niektórym wyglądać na czarną magię, światło słoneczne (pomijając nawet jego bezpośredni wpływ na temperaturę wina) może istotnie zmienić zarówno jego aromat, jak i barwę – w ciągu zaledwie kilku godzin! Badania przeprowadzone przez enologów z University of California w Davis* pokazały, że już po 3 godzinach i 30 minutach intensywnego naświetlania białego wina promieniami UV dominujące wcześniej aromaty cytrusowe wypierane są przez nuty gotowanej kapusty, mokrej psiej sierści, sosu sojowego czy mokrej gąbki od starej szkolnej tablicy. O kilka minut później reakcje te zachodzą w winie musującym. Co ważne, w butelkach z ciemnozielonego szkła ów specyficzny „bukiet” aromatów zwany z francuska goût de lumière (smak światła) pojawia się dopiero po 18 godzinach w winie białym spokojnym, zaś w musującym dopiero po 31 godzinach. Oznacza to dwie rzeczy: po pierwsze, że butelki z ciemnego szkła chronią wino lepiej niż zupełnie białe, po drugie – niestety – ta różnica przestaje mieć jakiekolwiek znaczenie, jeśli wino przechowujemy (jak właściciele wspomnianego sklepu) w świetle dnia dłużej niż półtorej doby. Dla win stojących na półkach sklepowych miesiącami i latami nie jest to dobra wiadomość.

Nieco bardziej odporne na zgubny wpływ światła są wina czerwone. Co prawda mają zwykle większą zawartość ryboflawiny i kwasu pantotenowego, które chętnie reagują z promieniami ultrafioletowymi, za to obecne w nich (a prawie nieobecne w winach białych) taniny stanowią naturalne i silne inhibitory dla tych reakcji. Dlaczego zatem to właśnie czerwone wina, mniej podatne na goût de lumière, rozlewane są do ciemnych butelek? Zapewne decyduje tu raczej cena niż kolor. Raczej nie znajdziemy szampana w jasnej butelce, ba! – niektórzy producenci, jak Luis Roederer, zabezpieczają butelki swoich najlepszych win dodatkową celulozową oplotką.

Smak światła to jedna z możliwych wad wina spowodowanych promieniami UV. Drugą jest zmiana koloru. Utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...) wina białe (a światło przyspiesza oksydację) pogłębiają swoje naturalne barwy w stronę odcieni pomarańczy i bursztynu, czerwone zaś brązowieją.

Z badań wynika, że najlepszą ochronę dają winom butelki w barwie ciemnego bursztynu, później klasyczne butelki szampańskie, ciemnozielone, następnie jasnozielone, niebieskie i na końcu białe. Ponieważ jednak – jako się rzekło – nie jest to ochrona długoterminowa, a jedynie zabezpieczenie przed ewentualnymi skutkami krótkiego wystawienia na słońce np. podczas transportu, warto pomyśleć o skutecznym zabezpieczeniu swoich winnych kolekcji. Najlepsza będzie dla nich całkowita piwniczna ciemność – jeśli nie możemy jej zapewnić, ukryjmy wina w skrzynkach lub gablotach lub za przyciemnianą szybą profesjonalnej winiarki, dodatkowo wyposażonej w filtr UV.

 

* por. N.M. Dozon, A.C. Noble, Sensory Study of the Effect of Fluorescent Light on a Sparkling Wine and Its Base Wine, [w:] „American Journal of Enology and Viticulture”, January 1989 40: 265-271.