Decyduję, ale szukam wsparcia

Z Joanne Nash, główną winemakerką w firmie McPherson Wines, o winach, powołaniu i dzieciach rozmawia Wojciech Gogoliński

Wojciech Gogoliński: Jesteś szefem i główną winemakerką. Kogo masz do pomocy? Spieracie się między sobą?
Joanne Nash:
(śmiech) Jestem sama! Dlatego swobodnie mogę podejmować większość decyzji. Ale ponieważ nasza firma jest częścią większej grupy, w której są jeszcze trzej enologowie, więc chętnie ich zapraszam np. na kupażowanie(od fr. cupage) mieszanie (zestawianie) wina z innymi winami... (...). Co cztery podniebienia, to nie jedno! Jednak na końcu, wieczorem, to ja muszę podjąć ostateczną decyzję co do stylu i charakteru win.

Czy Andrew McPherson, właściciel, wciąż angażuje się bezpośrednio w robienie wina, czy daje Ci wolną rękę?
Wygląda to nieco inaczej. To mnie bardzo zależy na tym, by bywał jak najczęściej w winiarni. Jest moim mentorem, ma ogromne doświadczenie i  bardzo jest mi pomocny. Ale praktyka wygląda tak, że większość czasu muszę pracować sama.

Fot. McPherson WinesNadzorujesz też pracę w winnicach, czy – jak to bywa w Kalifornii – tylko kontaktujesz się ze swoim winogrodnikiem, informując go, jak dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) grona potrzebujesz do danego wina, o jakim pH czy poziomie kwasowości?
Oj nie! Jestem też bardzo zaangażowana w pracę w winnicach! Wszystko muszę zobaczyć, zdegustować jagody. Razem z menedżerami winnic ustalamy datę zbioru dla każdej z odmian, wiemy, do jakiego wina trafi, bo jeśli coś nie wyjdzie w polu, to potem nie będzie już można zrobić dobrego wina. Polegam oczywiście na nich, ale sama też muszę to poczuć.

Prawdopodobnie macie duże problemy z wodą, tak jak cała Australia? Próbujecie sami ją odzyskiwać?
To wielki problem na kontynencie i ma wiele wymiarów. Z jednej strony nie mamy teraz tutaj suszy, ale to może się zmienić w każdej chwili, więc infrastruktura naszych winnic jest na to przygotowana. Ale – jak wiesz – bardzo dużo wody zużywa się w samej winiarni. Odzyskujemy ją, używamy np. do nawadniania. Niemniej wciąż pracujemy nad nowymi rozwiązaniami, by ograniczyć jej zużycie.

Jak zabrałaś się do robienia wina? Pochodzisz z rodziny winiarskiej czy po prostu wybrałaś taki kierunek studiów?
To dość skomplikowane. Zainteresowałam się winem już jako nastolatka, ale zdecydowałam się studiować biznes i zarządzanie. Niemniej w czasie nauki zapisałam się do uniwersyteckiego klubu winiarskiego. Potem zaczęłam jeździć po świecie, odwiedziłam wszystkie regiony winiarskie w Europie i USA. Wtedy poczułam, że muszę wszystko zmienić w moim życiu. Kiedy wróciłam do Australii, skończyłam enologię na Uniwersytecie Charlesa Sturta w Wagga Wagga (Nowa Południowa Walia).
Zawsze w moich wyborach wspierali mnie rodzice, choć sami nigdy nie pili wina i w ogóle go nie rozumieli, nawet kiedy z przejęciem tłumaczyłam im całą złożoność tematu.

Wielu winemakerów mówiło mi, że nie są ważne same studia – gdziekolwiek je ukończysz, ale to, kogo potem spotkasz na swojej ścieżce życiowej, kto nauczy cię prawdziwego winiarstwa. Zgadzasz się z tymi opiniami?

Wiesz, tutaj to przebiega nieco inaczej. Jest w tych słowach sporo racji, ale mój uniwersytet był zawsze bardzo blisko prawdziwego winiarstwa. Lwią część studiów zajmowały praktyki, w winnicach i winiarniach spędzało się większość czasu. W dowolnym momencie mogłeś wybrać, kim chcesz być w przyszłości, co ci się bardziej podoba: robienie wina, winogrodnictwo, analizy chemiczne itd. Był czas na odkrycie własnego powołania.
Ja wybrałam robienie wina i to mnie dalej fascynuje. Chciałabym robić najlepsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) na świecie, jeśli takie oczywiście istnieje, ale dążenie do ideałów wyniosłam właśnie ze studiów. Dlatego do każdego wina podchodzę jednako, chcę by w swojej klasie było perfekcyjne.

Fot. McPherson WinesPodobnie jak w całej Australii, nie macie problemu z wprowadzaniem nowych odmian. Jak się tego uczycie? Podglądacie, jak się postępuje z tymi szczepami w Europie, czy wybieracie własną drogę?

Raczej to drugie, bo nie jesteśmy w stanie ciągle siedzieć w Europie i przyglądać się poszczególnym odmianom i siedliskom, zresztą mamy tu inne warunki klimatyczne. Rzecz jasna podglądamy to, jak się postępuje z poszczególnymi odmianami u was, mamy też wiele specjalistycznych opracowań, obserwujemy, jak inni sobie radzą sobie z tymi szczepami w Australii.
Poza tym nie możemy powielać całkowicie europejskich wzorców. To interesujące dla nas, jako winemakerów, i dla naszych kupaży. Ale nie da się zalać Europy australijskim tempranillo, bo najlepsze wina z tej odmiany  robi się w Hiszpanii. Tymczasem ogromna większość win z naszej winiarni trafia na eksport, więc musimy się skupić na naszych podstawach, czyli chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) i shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ....

Dla wielu dziennikarzy winiarskich odwiedzanie Australii bywa czasem „nudne”. Wszystko jest przewidywalne, easy-going, wina z różnych roczników są do siebie podobne. Na czym według Ciebie polega różnica między Starym i Nowym Światempopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win...?
Właśnie na tym polega nasz sukces! Roczniki wcale nieidentyczne, ale my – w segmencie podstawowym – potrafimy osiągnąć niemal perfekcję i stabilność: świeże, owocowe wina, zrobione bez błędów. To nasza siła! Dla całej rzeszy odbiorców to niezwykle ważne, by móc związać się z winem, które im akurat smakuje.
Nasi najlepsi winemakerzy z różnych regionów pozwalają czasem rocznikom „przemówić”. Jeśli postawisz obok siebie nasz Shiraz Chapter Three z roczników 2006, 2007, 2008 i 2010, wiedząc, że owoce pochodziły z tej samej winnicy, zdziwisz się, jak wielkie są różnice między tymi winami. Być może nawet nie rozpoznałbyś ich „w ciemno”. Taki jest nasz styl pracy!

Jesteś matką trójki dzieci, czwarte w drodze. Twój mąż też jest winemakerem. Co robicie po pracy? Oglądacie telewizję czy gadacie o winie? A może to zabronione w domu?
No nie! Telewizor mamy, ale nie potrafimy otworzyć butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina i o nim nie porozmawiać. I to często bardzo długo! Mówimy o swoich winach, które robimy osobno, ale także o tych, które kupujemy. Ciągle np. zastanawiamy się, czy kupilibyśmy jakąś flaszkę jeszcze raz. To bardzo ważne kryterium oceny.
Do domu przywozimy też czasami próbki z własnych winiarni. To wielki przywilej mieć w domu kogoś, kto potrafi je fachowo opisać. Czasami przeradza się to w burzę mózgów. Ale zawsze celem jest ocena jakości wina, niezależnie od ceny.

Dzieci też doradzają?
Dzieci są za małe, by w pełni doświadczyć radości degustacji. Ale czasem pozwalamy im powąchać kilku próbek, bo coraz częściej o to proszą.

Rośnie nowe pokolenie winemakerów Nashów?
(śmiech) Są za małe! Ale bardzo garną się do tego, choć nie wiem, czy to nie wynik zwykłego zainteresowania tym, co robią rodzice. Niemniej ciągle się domagają, by je zabierać do winnic czy winiarni, zwłaszcza w czasie zbiorów. Olivia (6 lat) uwielbia ten zamęt, zapachy fermentacyjne i bez przerwy wydaje swoje opinie. Angus (5 lat) jest zafascynowany maszynerią, prasami i innymi urządzeniami, ciągle pyta, co do czego służy. Nawet William (2 lata) naśladuje nas, próbując komentować próbki mleka, którym go karmię z kubka (śmiech).
I jeszcze ciekawostka – mój mąż jest z pochodzenia Polakiem! Jego przodkowie przybyli tu dawno temu, potem skrócili nazwisko z Nasielski do Nash. Więc nieco Polski mamy także w domu.