Wbrew tytułowi nie będzie to tekst z okazji święta przypadającego 1 listopada. Choć będzie o przemijaniu, zaniku pewnych tradycji i znikaniu pewnych win.
A dokładnie o smutnym końcu wielu win wzmacnianych.
Nieraz pisałem, że przyczyną gwałtownego spadku produkcji win wzmacnianych są zmiany obyczajów, niechęć do mocnych trunków oraz coraz większa konsumpcja drinków i piwa. Pisałem tak, bo tak mi mówili producenci malagi, marsali, sherry czy porto. Ale dziś już w to nie wierzę. Rzecz jasna, nie jestem takim ekspertem, by podać dokładne wyniki analiz takiego upadku, ale kilka przemyśleń mi się nasuwa.
Śmierć malagi przepowiadałem już w połowie lat 90. ub. wieku. I właściwie tego wina już nie ma. Jednego z najelegantszych niegdyś i najszlachetniejszych trunków w angielskich klubach i domach Albionu. To samo czeka jeszcze szlachetniejszą moim zdaniem maderę – to tylko kwestia czasu, a zegar nie stoi. Pozostało kilka ledwie firm, a winogrady kurczą się błyskawicznie, przegrywając z plantacjami bananów i wyrobem win stołowych dla rzesz turystów. Podobnie jest z marsalą – podejrzewam, że w dużej części przypadków to już tylko tzw. winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) kulinarne. Przez ostatnie 20 lat nigdy nie spotkałem Włocha, który zamówiłby w restauracji kieliszek tego wina albo próbował mnie na to namówić. Nawet w mieście Marsala, czyli Przystani Alego, jak nazwali je Arabowie. Limoncello, grappy, różne amaro(wł.) gorzki.., ale marsala? Wykluczone, nawet na Sycylii! Kiedyś mieszkaliśmy z grupą dziennikarzy przez trzy dni w Marsali, objeżdżaliśmy okoliczne wytwórnie win… wytrawnych, i nigdzie nie zobaczyliśmy flaszki marsali. Przeciętny Włoch jeśli kupuje butelkę tego wina (im tańsze tym lepsze), to tylko wtedy, kiedy ma zamiar przygotować zabaglione. Ale i to może się skończyć, bo przecież ten deser oryginalnie był przygotowywany na miodzie.
Podobnie jest z maderą, która od dawna jest robiona również w wersji… solonej. Jest dużo tańsza, bo nie do picia, nie jest obłożona więc podatkiem od konsumpcyjnych napojów alkoholowych i w takiej wersji trafia do wielu restauracji świata jako przyprawa do sosów. Kolejne wino kulinarne.
Problem z tymi winami jest taki, że ich klasyfikacja jest na dzisiejsze czasy zbyt skomplikowana. Zrozumienie, jak trudne i niezwykle ekscytujące jest zrobienie czterech podstawowych typów madery, jest dziś zbyt trudne. I że to wino – na Boga – jest białe! Tymczasem producenci „pakują” do niego coraz więcej „pastewnej”, ale bardzo łatwej w uprawie i wydajnej tinta negra mole. Sami niszczą własne dziedzictwo.
Jeszcze gorzej jest z marsalą – okres i sposób dojrzewania oraz zawartość cukru i alkoholu tworzą taki gąszcz rodzajów tego wina i dziwnych określeń na etykietach, że choć umieściłem to hasło (dokładnie rozpisane) w swojej książce, sam do niej muszę sięgać, bo nie pamiętam wszystkich określeń na wyrywki. I jak sprzedawca w sklepie miałaby przedstawić klientowi wszystkie niuanse tego wina, jego rodzaje, różnice między nimi. To niemożliwe, nawet po dłuższym szkoleniu.
Podobnie jest z sherry, ale tutaj producenci przechytrzyli konsumentów, głównie Anglosasów. Dlatego sherry przetrwa jeszcze długo. Lepiej wykształcony mieszkaniec Londynu czy Nowego Jorku wie, że sherry może być tylko dry(ang.) wytrawny.., medium lub cream. Tymczasem w jereskim prawie winiarskim w ogóle takich pojęć nie ma! Są nielegalne, ale wszyscy przymykali na to oczy i kontenery z takimi nibysherry przez dekady wędrowały masowo za ocen czy do Bristolu. W zeszłym roku władze winiarskie wreszcie się ugięły i… nie, nie zakazały takich praktyk. Uczyniły je legalnymi! Tak więc zdumiony Hiszpan dowiaduje się, że wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w..., które pijali jego przodkowie i on sam, może teraz kupić również w wersji oloroso cream.
Próba sprzedaży sherry w drinkach (rebujito) ma krótkie nogi, bo w ten sposób sprzedaje się alkohol, a nie wyśmienite i wspaniałe gatunki tego cudnego trunku o tylu odcieniach. Klient jeśli wróci, to znowu po alkohol, a nie po east india sherry czy almacenistę.
Nie chcę być nosicielem złych wieści, ale niedługo ostanie nam się tylko porto, które trzyma się wyjątkowo dobrze, no i „genetycznie zmodyfikowane” sherry właśnie. Szkoda, że tak po cichu żegnamy się z tyloma wspaniałymi winami. Wielka szkoda.
