Do obiadu albo po obiedzie

 

Musztarda jest prosta i bardzo uniwersalna w zastosowaniach kulinarnych. Sposób jej wytwarzania niewiele zmienił się przez kilka tysięcy lat, dlatego to wyjątkowy pod względem  smakowym, ale także kulturowym łącznik między najdawniejszymi czasami a współczesnością.

 

Gorczyca, z której robi się musztardę, jest rośliną występującą zarówno w krajach Orientu, jak i w Europie. I rośnie tam chyba od zawsze. Prawie 20 proc. gorczycy obecnej na światowym rynku pochodzi z Nepalu. Wyróżniamy jej dwa podstawowe rodzaje botaniczne: Sinapis i Brassica (Brassica juncea – hybrydowa gorczyca brązowa z uwagi na wysoką wydajność jest najpopularniejszym obecnie surowcem, choć z ziaren rodziny Sinapis nigra produkowana jest musztarda bardziej wyrafinowana i delikatniejsza). Ziarenka tej drugiej odmiany są bardzo lekkie i drobne – jeden kilogram zawiera ich około pół miliona.

Antyczny rodowód

Fot. S. KamińskiSława musztardy szybko rozeszła się po całym świecie – nawet Pitagoras zalecał jej stosowanie w przypadku ukąszenia skorpiona. Sądzono również, że utarta gorczyca pomaga przeciwdziałać bardzo wielu truciznom, co w realiach społecznych i politycznych starożytnego Rzymu było bardzo istotne. Wielka moda na gorczycę panowała w całym ogromnym Imperium Romanum. Nie ma się czemu dziwić, skoro najsławniejsi filozofowie rzymscy, od Pliniusza Starszego poczynając, twierdzili zgodnie, że rozbudza ona zmysły niewieście. Taka reklama musiała być bardzo skuteczna!
Nawiasem mówiąc, duńscy farmaceuci jeszcze do niedawna sporządzali apteczne mikstury z gorczycy, imbiru i mięty, które panowie podsuwali swoim wybrankom. Starożytni Rzymianie nadali musztardzie jej nazwę: mustum ardens, czyli „piekący moszcz”, ponieważ utarta gorczyca mieszana była z winogronowym moszczem. Nazwa okazała się trwała, gdyż do dzisiaj w bardzo wielu językach, nawet od siebie odległych (na przykład we francuskim, norweskim, angielskim czy  polskim), słowo „musztarda” brzmi niemal identycznie.

Wielki Musztardnik Papieża

Wiek XIV był dla musztardy wiekiem „złotym”. Papież Jan XXII powołał wówczas urząd Pierwszego Musztardnika Papieskiego. Zdaniem historyków, chodziło mu przede wszystkim o stworzenie jakiegokolwiek nobilitującego, w miarę prestiżowego urzędu na dworze w Awinionie dla swego niezbyt wydarzonego bratanka… Niemniej urząd przetrwał wiele kolejnych pontyfikatów, z czasem zmieniając nazwę na Wielkiego Musztardnika Papieskiego.
Książęta burgundzcy, doceniając walory smakowe i zdrowotne musztardy, konsumowali na swym dworze ogromne jej ilości, a nawet zaopatrywali w nią dwór francuski. Pod koniec wieku XIV uznano oficjalnie profesję musztardnika, chociaż Cech Musztardników Burgundzkich utworzono dopiero 200 lat później.
Patronem cechu jest, tak jak i u winiarzy, święty Wincenty. Od 1634 roku wytwarzanie musztardy określają specjalne statuty. 10 września 1937 roku uchwalono obowiązujący do dziś dekret szczegółowo regulujący sposób produkcji musztardy z Dijon. Kilka lat temu musztardzie z Dijon przyznano unijny znak gwarantowanego miejsca pochodzenia. Jest to ważne, ponieważ w Burgundii produkcja musztardy łączy się  z tutejszym winiarstwem.
Także w tradycyjnej burgundzkiej kuchni spotykamy wiele dań, w których wykorzystuje się musztardę, na przykład do pieczonego królika czy potraw z ryb słodkowodnych.

Jak zrobić musztardę?

Technika wytwarzania nie zmieniła się specjalnie. Podstawowy proces to ucieranie łuskanych nasion gorczycy na gładką masę. W warunkach domowych można posłużyć się kamiennym moździerzem lub młynkiem. Dawniej robiono to na niewielkich ręcznie obracanych żarnach. Z czasem (po wynalezieniu maszyny parowej) proces ten został nieco usprawniony i zautomatyzowany. Po utarciu gorczycę łączy się  z płynem, którego zadaniem jest rozpuszczenie olejków aromatycznych powstających podczas mielenia ziaren. Do tego przez setki lat używano przede wszystkim octu, ale także wody lub wina.
Fot. S. KamińskiW połowie XVIII wieku, za sprawą musztardnika Jana Naigeona, powrócono do starożytnych korzeni i zaczęto używać moszczu winogronowego, który jednak był zbyt „żywy” z powodu procesów fermentacyjnych i pleśni. Próbowano moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) gotować (pasteryzować), ale Naigeon wymyślił dodawanie do gorczycy verjus, czyli soku wyciśniętego z niedojrzałych winogron. Był to strzał w dziesiątkę, bo świeży, bladozielony sok zapewnia musztardzie z Dijon przyjemną, delikatną kwasowość.
Po maceracji roztartych ziaren i dodanych płynów – co trwa od 48 do 72 godzin – każda musztarda z Dijon musi zostać skrupulatnie przepuszczona przez sita, aby drobinek z ziaren i innych pozostałości było nie więcej niż 2 proc. Nie oznacza to jednak, że musztarda ta jest wodnista. Wręcz przeciwnie – zawartość tak zwanej masy suchej, z uwzględnieniem soli i cukru, nie może być mniejsza niż 28 proc. Nawet bardzo uprzemysłowione wytwórnie muszą przestrzegać tych reguł. Dojrzewanie musztardy ma też znaczenie dla pozbycia się niepożądanej goryczki i duszącego zapachu.

W kuchni i nie tylko

Musztarda ma wiele właściwości zdrowotnych i znajduje szerokie zastosowanie. Wzmaga apetyt (jedzmy ją przed)  i ułatwia trawienie (jedzmy zatem do i po posiłku), łagodzi ból gardła, dezynfekuje i oczyszcza. Przede wszystkim jednak posiada niecodzienne walory smakowe. Jest podstawą najbardziej klasycznych sosów, takich jak vinaigrette, sos z Dijon czy majonez. Doskonale miesza się z innymi sosami, w tym z naturalnym sosem pieczeniowym, świetnie uzupełnia się smakowo z ziołami, miodem, chrzanem, czosnkiem, a nawet owocami. Używając musztardy w kuchni, dobrze pamiętać, że jej smak zmienia się pod wpływem dłuższego działania wysokiej temperatury. Aby tego uniknąć i zachować pełnię ostrego smaku, dodawajmy ją do ciepłych dań i sosów w ostatniej chwili. Jeżeli chcemy jednak koniecznie smażyć mięso w musztardzie, najlepiej używać proszku musztardowego, ponieważ jest suchy i nie obniża temperatury na patelni.
Bardzo jest popularne i daje znakomite efekty deglasowanie (odklejanie) za pomocą musztardy i wina cząstek mięsa pozostałych po jego smażeniu na patelni. W ten sposób powstaje najprostszy sos musztardowy.
Choć musztarda z Dijon jest wyjątkowa i warto właśnie od niej zaczynać musztardowe eksperymenty, w sprzedaży są niezliczone jej odmiany wytwarzane nie tylko we Francji, ale także znakomite musztardy angielskie, czeskie, niemieckie, rosyjskie czy ukraińskie. Ciekawostką jest musztarda robiona na sposób dawny, z wieloma całymi ziarnami gorczycy, musztarda na soku z limonki czy musztarda fioletowa – zmieszana  z wytłokami czerwonych winogron, często pochodzącymi z bardzo renomowanych apelacji.
Dobór wina do potraw z musztardą jest z jednej strony trudny, jeśli chcemy wydobyć to, co najlepsze, zarówno z wina, jak i z dania. Z drugiej strony – raczej bezpieczny, bo musztarda silnie przyprawia potrawy i zmienia ich smak. Jeśli używamy musztardy do ryb, warto zaproponować białego burgunda, do białych mięs (drób, królik, cielęcina) lekkie czerwone wina z Burgundii lub Doliny Loary, pod warunkiem, że czuć w nich aromat czerwonych owoców. Do mięs ciemnych i wędlin lepsze będą wina  z Bordeaux.