Smak w byciu – gdzie bycie staje się naszym bytem – pełni podstawę dobrego samopoczucia.
Tworząc coś ze smakiem, staramy się kierować instynktem, nasz instynkt jest albo zdominowany przyprawami współczesnego świata – świata kultury, kultury w znaczeniu narzuconych nam sztucznie opracowanych zasad i szablonów, albo wolny – kierujący się naturą, spontaniczny i organiczny. Człowiek jest w stanie rozpoznać tylko pięć smaków. A mimo to jak ogromną skalę przyjemności może odczuwać!
Liczba smaków – 5
Liczba kubków smakowych – 10 000
Liczba receptorów smakowych w każdym kubku smakowym – do 150
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
(…) Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów.
Adam Mickiewicz
Sporo składowych pracuje na chwilę, w której jedząc posiłek, możemy stwierdzić, czy nam smakuje, czy nie. W sztuce funkcjonuje podobne kryterium: porusza lub nie. Paradoksalnie liczba składników i czas poświęcony przygotowaniu potrawy może wpłynąć na jej często prostą, lecz szlachetną formę końcową.
Kiedy jestem na scenie, pomimo złożoności mojej postaci, wiedzy, jaką zdobyłem w pracy nad rolą podczas prób, jestem w stanie przekazać widzowi tylko jedną emocję towarzyszącą historii mego bohatera. Lecz by nasycić ją w pełni, powinienem pozwolić jej dojrzeć, przyprawiać doświadczeniami każdej próby, kolejnego dnia. Z całej złożoności doświadczeń właśnie to, co wydawałoby się na pierwszy rzut oka proste czy oczywiste, jest w stanie zachwycić.
Dzień pierwszy
Otwieram, powiedzmy, Kékfrankos Huby Szeremleya. Napełniam kieliszek.
Teraz pierwszy składnik: siekana kiszona kapusta. W dużym garnku, ale zalewam wodą tylko w ilości, która ledwie ją zakryje. Gotuję by zmiękła. Jeśli trafi nam się zbyt kwaśna, dodaję 1/3 ilości kapusty słodkiej. Przyprawiam liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem.
W tym czasie garść suszonych grzybów powoli gotuję w niewielkiej ilości wody, by zmiękły.
By konsument się znalazł w wirze odczuć próżnych
Szlachetnych, nieco tłustych ilość mięsiw różnych:
Wagą porównywalnych z ilością kapusty.
Dodawać potrzeba, by garnek nie stał pusty.
Tak kilka dni kolejnych trzeba postępować.
W ten sposób dobry bigos musi się gotować.
Błażej Peszek
Łyk wina
Na patelni prażę kawałki aromatycznego boczku. Kiedy kapusta zmięknie, nadmiar wody odlewam, zostawiając na ewentualne dolewki. Potrawę przez kilka dni planuję podgrzewać, przyda się więc wywar z grzybów i woda kapuściana – będą chronić ją przed przypaleniem. Boczek się usmażył, wsypuję go do garnka z kapustą, pozostawiając na patelni wytopiony tłuszcz. Rumienię krojoną w grubsze plastry kiełbasę. Znów do garnka. Na pozostałym tłuszczu rumienię krojoną wieprzowinę. Do garnka. Na tym samym tłuszczu karmelizuję kilka główek siekanej cebuli. Wszystko delikatnie mieszam. Łyk wina.
Dzień drugi
Podgrzewam na wolnym ogniu zawartość garnka. Dolewam odrobinę wody kapuścianej i gotowane dnia poprzedniego grzyby. Na patelni opiekam mięso drobiowe, indyka lub kurczaka. Robię to drugiego dnia, ponieważ drób jest delikatny i przy wielokrotnym podgrzewaniu zamieniłby się w papkę. Do potrawy nie dodaję wołowiny, rozsypałaby się w nieprzyjemnie wchodzące między zęby nitki. Łyk wina. W domu rodziców mojej mamy tego dnia dodawano dziczyznę; najlepiej siekaną rumienioną pieczeń z dzika. Zalewam wrzątkiem garść rodzynek. A do garnka dosypuję suszone/wędzone śliwki. Kiedy całość się zagrzeje delikatnie mieszam. Odstawiam.
Dzień trzeci
Znów całość delikatnie podgrzewam, dolewając wodę z rodzynkami z dnia poprzedniego. Nadeszła też pora, by dodać trochę miodu. Aaaa, łyk wina. Mieszamy – uwaga! – wypukłą stroną drewnianej łyżki, by zbytnio nie poszarpać rozmiękczonych już składników – myślę, że pora użyć tego określenia – bigosu. Odstawiam.
Dzień czwarty
Przez trzy dni wypiłem trzy kieliszki – zostało więc około pół butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Łyk wina, reszta do bigosu. Podgrzewam. Odstawiam.
Dzień piąty – smacznego
By nasze dzieło poruszało, składać winno się z najwyższej miary składników. Tak jak wchodząc na scenę, dajemy widzowi to, co uznamy za najlepsze, powodowani instynktem, lecz kierowani wyczuciem smaku.
Łyk wina; bo winem wszystko się kończy i… – wszystko zaczyna!