Drobnoustroje pierwszego sortu

Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby występują powszechnie w przyrodzie: na skórkach dojrzałych winogron, w glebie winnicy, w pomieszczeniach winiarni i w ogóle wszędzie. W sprzyjających warunkach mnożą się bardzo szybko, tworząc populacje liczone w miliardach osobników.

Drożdże są dla nas równie ważne jak winogrona, bez nich nie byłaby możliwa fermentacja alkoholowareakcja biochemiczna polegająca na rozkładzie cukrów pros... (...) i nie doszłoby do przemiany moszczu w winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Ich rola polega na wytworzeniu enzymów, które w kilkuetapowym cyklu rozkładają pochodzące z winogron cukry proste: glukozęcukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej... i fruktozę na alkohol etylowyetanol, wzór C2H5OH.Substancja pochodzenia organicznego, po... (...) i dwutlenek węgla. Pod ich wpływem tworzą się także inne związki, jak gliceryna, estry, wyższe alkohole etc., które mają spory wpływ na charakter wina.
Fot. W. GogolińskiWytwarzają także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w niesprzyjającym środowisku. Takie naturalne drożdże bardzo szybko dostają się do moszczu lub miazgi winogron i wywołują spontaniczną fermentację. Bierze w niej udział wiele rodzajów tych grzybów, z których kluczową rolę odgrywają szczepy Saccharomyces (szczególnie S. cerevisiae i S. bayanus), czyli drożdże „szlachetne”. W przyrodzie Saccharomyces nie występują zbyt licznie i stanowią nie więcej niż 1–2% naturalnych populacji drożdży. Dominują w nich natomiast inne rodzaje pokrewnych drożdżaków z rodzaju Kloeckera, Metschnikovia, Candida etc., czyli drożdże „dzikie”.

Dzikość i kultura

Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną metodą „na własnych drożdżach”, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże „dzikie” produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie gwarantują właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych kwasów lotnych oraz związków siarkowych niż drożdże „szlachetne”.
Dominujące na początku fermentacji drożdże „dzikie” są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże „szlachetne”. Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca.
Zdarza się jednak, że w początkowej fazie drożdże „dzikie” wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży „szlachetnych” i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku procentach alkoholu, co zwykle prowadzi do zaoctowania. Aby do tego nie dopuścić, odpowiednio siarkuje się moszcz lub miazgę przed fermentacją, tak by nie zaszkodzić stosunkowo odpornym na SO2 szczepom Saccharomyces, a wyeliminować jak najwięcej drożdży „dzikich” i bakterii. Nie jest to łatwe, a do tego w niektórych regionach spontaniczna fermentacja z reguły udaje się gorzej, gdyż nie występują tam w naturze odpowiednio silne populacje drożdży „szlachetnych”.

Wszystko pod kontrolą

Dziś zdecydowana większość win na świecie powstaje przy pomocy czystych kultur drożdży szlachetnych, czyli tak zwanych drożdży winiarskich. Są to wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, odznaczające się pewnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina.
Każda z takich selekcji posiada dość określone właściwości, dlatego fermentacja z ich udziałem jest o wiele bardziej przewidywalna niż fermentacja spontaniczna. Drożdże winiarskie szybciej się rozmnażają, tolerują szerszy zakres temperatur oraz wyższą zawartość cukru, alkoholu i dwutlenku siarki. Produkują też mniej niepożądanych produktów ubocznych fermentacji, przez co uzyskuje się czystszy aromat wina.
Drożdże takie są dostępne w bardzo szerokim wyborze szczepów o różnorodnych właściwościach w formie łatwych w użyciu suchych preparatów, które wystarczy rozmieszać w odpowiedniej ilości wody i po kilku minutach wlać do moszczu, aby niemal natychmiast rozpoczęła się fermentacja.
Fot. La GuitaMożna też kupić gotowe, płynne preparaty, niewymagające żadnego przygotowania. Oprócz stosunkowo uniwersalnych selekcji (jak M-1107 czy L-2056) są to drożdże polecane dla poszczególnych rodzajów win (białych, czerwonych, słodkich, nouveau etc.), a nawet dla określonych szczepów winorośli. Są to zwykle szczepy S. cerevisiae o umiarkowanej tolerancji na alkohol (do 14–15%).
Szczególną grupę stanowią tak zwane drożdże szampańskie z rodzaju S. bayanus (np. C-1108, EC-1118), wyjątkowo silne oraz odporne na alkohol (nawet do 18%), niską temperaturę i SO2. Są używane do wtórnej fermentacji win musujących, a także w przypadku wystąpienia problemów z winifikacją (np. zatrzymanie fermentacji, przerób uszkodzonych lub nadgniłych winogron etc.).
Do „specjalnych” drożdży winiarskich należą także selekcje S. beticus używane przy produkcji sherry do wytworzenia warstwy flor (np. Gervin 4). Przy fermentacji moszczy o wysokiej kwasowości niekiedy używa się drożdży Schizosaccharomyces pombe, które rozkładają kwas jabłkowy.

Perfumeria i stajenka

Dzięki postępom biotechnologii pojawiły się obecnie także dziesiątki selekcji drożdży winiarskich o bardzo specyficznych właściwościach. Przy ich pomocy można „poprawić” strukturę wina (np. podwyższyć zawartość gliceryny lub obniżyć kwasowość) albo nawet uzyskać na żądanie – niemal jak z katalogu – określone aromaty. Są to na przykład drożdże produkujące szczególnie dużo estrów (np. RA17, 71B), dzięki czemu młode wina nieraz już po kilku tygodniach zyskują rozwinięte, owocowe aromaty, na które w innych warunkach trzeba czekać miesiące, a nawet lata. Takie wino można oczywiście szybciej sprzedać, ale uzyskane w ten sposób aromaty są z reguły bardzo nietrwałe.
Inny współczesny wynalazek to drożdże, które wytwarzają enzymy uwalniające określone frakcje lotnych związków aromatycznych, jak terpeny czy tiole, niekoniecznie typowe dla danej odmiany. Tym sposobem można nawet z neutralnych odmian, jak colombard, chenin czy deserowa thompson seedless, uzyskać wino o aromacie zbliżonym do sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) albo rieslinga, w zależności od popytu na rynku. Dla zwolenników naturalności i terroir ociera się to już o fałszowanie wina.
Fot. Bodegas Augustí Torelló MataKolejny spór dotyczy drożdży genetycznie zmodyfikowanych, ale to już inny temat, godzien osobnej opowieści.
I na koniec o drożdżach (w zasadzie) szkodliwych. Najbardziej chyba znane to drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, których dziełem są aromaty stajni, końskiego potu, dojrzałego sera, wędzonego boczku z nutą octu i jodyny. W umiarkowanym stężeniu ów, jak mawiają degustatorzy „brett”, dodaje czasem swoistego smaczku, charakterystycznego nawet dla niektórych sławnych win czerwonych, jak Château Musar czy Château Beaucastel, w zdecydowanej większości przypadków jest to jednak ewidentna wada.
Innym potencjalnym szkodnikiem wina są tak zwane drożdże kożuchujące z rodzaju Candida mycoderma, które w kontakcie z powietrzem tworzą na powierzchni wina warstwę zwaną „kwiatem winnym”. Wino zyskuje wówczas zwietrzały, octowy smak i woń zjełczałego masła. Nie należy tej choroby mylić z warstewką flor, która tworzy się na powierzchni sherry fino, tokajów samorodnych czy win żółtych z francuskiej Jury pod wpływem niektórych drożdży z rodzaju Saccharomyces (S. beticus, S. capensis, S. rouxii i inne).