O czym marzą restauratorzy? Jedni wyłącznie o pieniądzach, zarobionych na gościach, którzy zjedzą i zapłacą za wszystko, co im podadzą na stół.
Takich nie poważam i nimi zajmować się nie będę. Inni na odwrót – główna ich myśl to dogadzanie prawdziwym smakoszom, czyli gotowanie dań tak pysznych, że zadowolą najdelikatniejsze podniebienia (w tym także i ich własne). Ci godni są szacunku i zainteresowania.
Dobrzy restauratorzy także potrafią zarobić na dostatnie życie, a przy okazji zyskują grono wielbicieli i – co dla lokalu najcenniejsze – stałych klientów. Często sympatia do stolika przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Mam kilka takich ulubionych lokali w Warszawie, Krakowie, Wenecji. I nie są to restauracje wyróżniające się wielkością, blichtrem i pompą. Często są to nieduże lokaliki, za to z wiekową i bogatą historią. Na przykład moja ukochana wenecka Antica Trattoria Poste Vecie działająca w pobliżu targu rybnego przy Ponte di Rialto od siedmiuset lat (sic!). Zawsze gdy jestem w Wenecji, odwiedzam ją, by zjeść risotto frutti di mare. Bez wahania podaję ten adres wszystkim przyjaciołom i nigdy nie słyszałem narzekań.
Szeptanka, czyli przekazywanie informacji o miejscach, gdzie warto trafić, by dogodzić podniebieniu, to najlepszy rodzaj reklamy. Niektórzy restauratorzy, licząc na dobrą klientelę oraz taki właśnie obieg informacji, nie wywieszają nawet szyldów. Prawdziwi smakosze i tak do nich trafią.
Większość właścicieli jednak nie tylko szyldy wywiesza, ale także marzy o tym, by zdobiły je wizerunki gwiazd. A właściwie gwiazdek. Byleby to były gwiazdki Michelina. Posiadanie trzech gwiazdek w tym przewodniku to nobilitacja. Najwięcej, bo ponad 600 lokali ozdobionych tym symbolem, jest oczywiście we Francji. Wielka liczba takich knajp jest też we Włoszech (ok. 300) oraz w Japonii.
Od kilku lat inspektorzy Michelina penetrują rynek restauracyjny między Odrą a Bugiem. Kilkadziesiąt miejsc (w Krakowie i Warszawie) co roku wyróżnianych jest symbolem noży i widelców lub śmieszną figurką ludzika znanego z reklamy opon, a zwanego Bib Gourmand. Oznacza to, że inspekcja się odbyła, a specjaliści z firmy Michelin dostrzegli zalety w jakości podawanych dań, dobre relacje między smakiem a cenami oraz przyzwoitą obsługę.
W tym roku po raz pierwszy przyznano tzw. wstępną gwiazdkę, sygnalizującą, że być może wkrótce restauracja znajdzie się na liście wyróżnionych tym najbardziej pożądanym znakiem. Przydarzyło się to Atelier Amaro(wł.) gorzki.. – najbardziej dziś snobistycznemu (w dobrym pojęciu tego słowa) warszawskiemu lokalowi, uprawiającemu nowoczesną kuchnię wzorowaną na El Bulli. Zwolennicy befsztyków, ryb z grilla czy wspomnianego risotta z owocami morza omijają ten lokal z daleka. Zwłaszcza, gdy nie mają pękatych portfeli. Ale sukces to prawdziwy i Wojciechowi Amaro należą się gratulacje oraz szacunek.
Wszystkim jednak spragnionym symboli sławy wspomnę ku przestrodze historię Bernarda Loiseau, właściciela paryskiej Tante Marguerite. Ten lokal dochrapał się 19 punktów w rankingu Gault et Millau (konkurent Michelina). W 2003 roku, po kolejnej wizycie inspektorów, odebrano restauracji 2 punkty. Tego dyshonoru właściciel nie zniósł i popełnił samobójstwo. Od tej pory Tante Marguerite pęka w szwach. Stoliki zamawia się parę miesięcy wcześniej. Loiseau zapewne patronuje temu wszystkiemu z chmurki krążącej nad Paryżem.