Dwaj panowie na Dąbrowie

Pierwszą i świętą zasadą każdego spółdzielnika winiarskiego na świecie jest przekraczanie wydajności, czyli oddawanie jak największej ilości owoców do skupu. Im więcej odda, tym więcej kasy dostanie – to proste.

Do tej pory wydawało mi się, że tylko austriackie spółdzielnie były w stanie zapanować nad tą prawidłowością i robić wina na światowym poziomie. Okazało się, że Słoweńcy z vinskiej klety (winiarni) „Goriška Brda” doprowadzili system trzymania w ryzach swoich członków do jeszcze większej perfekcji. Za sprawą wynajętych dwóch twardzieli. Zwłaszcza temu pierwszemu lepiej nie wchodzić w drogę.

Jeszcze w Krakowie podczas targów Enoexpo (na tydzień przed moją wizytą w Słowenii) pytałem Andreja Valentinovičiča (dyrektora handlowego) i Andrejkę Jakončič Lozej (odpowiedzialną za sprzedaż w naszej części Europy), jak przy tak potężnej liczbie członków (480) są w stanie robić wina na tak „wyjechanym” poziomie? Byłem nimi (winami i ludźmi) tak zauroczony, że przyprowadziłem do ich stoiska Patricię Atkinson, Człowieka Roku 2012 naszego magazynu. Ona również nie szczędziła zachwytów, wypytywała o najdrobniejsze szczegóły, smakując koleje próbki. I w ogóle była zaskoczona, że w tak malutkim okręgu, o którym nigdy nawet nie słyszała, robi się wina na światowym poziomie, a w dodatku w tak przystępnych cenach.
Andrej i Andrejka długo tłumaczyli mi zasady działania spółdzielni, aż w końcu się poddali. – Przyjedziesz, zobaczysz, poznasz ludzi, wtedy zrozumiesz, inaczej się nie da – poinformowali mnie nareszcie nieco poirytowani, acz uśmiechnięci.

Szeryf

Fot. Marijan Močivnik / studio-ajd.siGoran Jakin był pierwszym człowiekiem w vinskiej klecie, do którego mnie zaprowadziła Andrejka. – Bez tego spotkania wszystkie inne nie mają sensu – powiedziała krótko. Już po minucie rozmowy nazywałem go „szeryfem”, bo to on trzyma wszystkie sznurki w garści. Jest głównym winogrodnikiem spółdzielni i bez jego akceptacji do wytwórni nie wjedzie ani jedna jagoda. Wraz z pomocnikami służy przez cały rok radami członkom, ale nikt tu nie ma taryfy ulgowej – jedno przekroczenie normy i cały zbiór z danej parceli jest deklasyfikowany.
Spółdzielcy są niezależni – sami muszą zdobyć wszystkie uprawnienia, pozwolenia i licencje przewidziane prawem, wypełnić sterty dokumentów (jak w każdym unijnym państwie), a potem dostarczyć je szeryfowi do akceptacji. Wtedy też pojawia się ich wpis w arkuszu Excela i wyświetla na monitorze Gorana. Od tej pory w dziesiątkach poziomych kratek szeryf śledzi każdy ich ruch. Co i gdzie mają, jakie odmiany, parametry z badań analitycznych, założenia, jakie powinni spełnić na każdej parceli, ile mają krzewów, na jakim podłożu, warunki pogodowe… I dziesiątki innych. Jedno kliknięcie myszką i szeryf widzi pokolorowane zdjęcie lotnicze każdego skrawka ziemi. Jakaś wątpliwość – dzwoni do delikwenta, większa – wyjeżdża w pole land-roverem lub posyła współpracownika.
Spółdzielnia nie pomaga w pracy papierkowej ani załatwianiu ministerialnych kredytów. Inne podejście mogłoby spowodować tarcia wewnątrz firmy, której właścicielami są sami członkowie (nowych się nie przyjmuje, ale każdy może odejść). Na bieżąco winiarnią rządzi rada nadzorcza składająca się z 12 osób wybranych na rok spośród wszystkich członków. Czasami autorytetem tego ciała musi się podeprzeć szeryf, gdy na przykład razem ze sztukmistrzem (winemakerem) decydują, z jakich parcel owoce trafią do najwyższej linii „A+”. Wielu by chciało, ale nie wszyscy mogą. Za te owoce płaci się najwięcej.
Jeszcze raz z podziwem wpatruję się w pokratkowany arkusz Excela. Niektóre poziome rzędy są zaczerwienione. Okazuje się, że to właśnie ci spółdzielcy, którzy przekroczyli wydajność w swoich winogradach. – Mają przechlapane? – pytam. – W każdym razie nie chciałbym być na ich miejscu – spokojnie mówi szeryf. – Stracą sporo pieniędzy, a ich wina trafią do kategorii „stołowe”. Jeśli sytuacja będzie się powtarzać, pożegnamy się z nimi. To proste.

Magik

Fot. Marijan Močivnik / studio-ajd.si– Mam ci podpalić dom, czy od razu mi powiesz, jak robisz takie białe wina – powiedziałem wprost do Darinko Ribolicy, głównego enologa wytwórni, gdy nalewał mi kolejną próbkę z błyszczącego tanku. Tylko się uśmiechnął i spokojnie wymienił stosowane przez siebie techniki: badamy jakość przywiezionych owoców (rzecz jasna – po zgodzie szeryfa), wychładzamy je na dzień lub dwa, potem miażdżymy i macerujemy przez około 16 godzin, wreszcie tłoczymy moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...). Fermentacja jest krótka, a winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) pozostaje nad osadem (rzecz jasna – mieszanym co miesiąc) przez rok bez dostępu powietrza. W przypadku linii Bagueri trafia jeszcze do dużych dębowych kadzi.
Mówiąc szczerze „otworzyłem gębę od ucha do ucha”, jak mawiał Jaś Ulanicki w Karierze Nikodema Dyzmy. – Tak wyrafinowanych i nowoczesnych technik uczyli cię w szkole w Lublanie? – pytam dla żartu. – Ależ skąd! – odpowiada z uśmiechem. – Praktykowałem w różnych miejscach, m.in. na południu Francji, mam wielu przyjaciół wśród winemakerów, z którymi wymieniamy się uwagami. Sporo też jeżdżę na różne imprezy, degustuję, podglądam – to uczy dystansu do własnej pracy.
Jedno trzeba przyznać – Darinko ma łeb na karku. To wielka zaleta wyszukać z masy nowinek technologicznych najlepsze rozwiązania dla własnej firmy, zaadoptować je i jeszcze umiejętnie ze sobą połączyć. I to w sytuacji, kiedy 480 winogrodników patrzy mu na ręce!
Tylko jedno, zupełnie przypadkowo, mu sprzyja. Sztukmistrz nie musi się liczyć z miejscem i przestrzenią – największą zmorą wszystkich winiarni na świecie. Zazwyczaj bowiem w czasie zbiorów i fermentacji wszystkie pojemniki są w „niedoczasie”, a ich użycie jest wyliczone co do godziny. Brakuje ich, więc wszyscy biegają i pompują młode wino, by zwolnić miejsce dla następnej partii zjeżdżającej z pola. Darinko ma luksus niemartwienia się takimi głupstwami. Vinska klet Goriška Brda jest obliczona na dwa razy większą produkcję, więc miejsca i zbiorników jest sporo. Mało kto pozwoliłby sobie na trzymanie sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) przez rok nad osadem w chromowanym tanku wartym kilkadziesiąt tysięcy euro. No, ale skoro stoi pusty…
Goran i Darinko ściśle ze sobą współpracują. Współpracują ze wszystkimi członkami spółdzielni. Ale ich wyczucie i twarda ręka sprawiają, że w Goriškiej Brdzie „szafa gra”. I będzie grała coraz głośniej.


Vinska klet „Goriška Brda”

Rodzaj działalności – spółdzielnia winiarska
Liczba członków – 480
Łączna powierzchnia winnic – 1,4 tys. ha
Liczba pracowników – 120 osób
Zdolność przetwórcza (w czasie zbiorów) – 1 tys. ton owoców dziennie
Produkcja roczna – ok. 7–7,5 mln butelek rocznie
Główne uprawiane odmiany – rebula, sivi pinot, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), sauvignon blanc i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...)
Struktura produkcji – 3/4 przypada na wina białe
Główne linie win – Villa Brici, Quercus, Bagueri i A+