Dynastyczny kocioł

tekst ukazał się w „CW” nr 94, sierpień – wrzesień 2018 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

W przeciwieństwie do obu cabernetów, merlota i sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), w wypadku których wojny dynastyczne były na porządku dziennym, rodzina pinotów jawi się jako dynastia karolińska z Karolem Wielkim na czele. Problem w tym, że – zachowując poprawność polityczną – Karol-pinot miał niewłaściwą karnację, a jego najbardziej znani potomkowie, w linii białej i szarej, pojawili się dopiero 200–250 lat temu.

Inną sprawą jest kwestia dziedziczenia. Nie tronu, lecz genów. W tej kwestii pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) bardziej przypomina nie Karola Wielkiego, ale Czyngis-chana, którego geny posiada dziś kilkanaście milionów ludzi. W rodzinach czarnych pinotów z prawego łoża rodziły się dzieci o różnych karnacjach i usposobieniach; jedni wybierali stan duchowny, inni zostawali handlarzami, wielu było włóczęgami lub bandziorami. Jeszcze dramatyczniej było, gdy pinoty wchodziły w związki z dziedzicami z innych rodów…

Cóż, podstawowych pinotów mamy dziś trójkę, ale pijąc choćby chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) miejmy świadomość, że spożywamy właśnie fragmenty DNA starego czarnego protoplasty. Dziś jednak zajęliśmy się tylko tymi głównymi liniami. Dlaczego? Bo to teraz jedna z najbardziej rozpowszechnionych odmian. Zatem, do dzieła!

 

Justyna Korn-Suchocka
Verus Pinot Gris
Verus
Štajerska, Słowenia
Cena: ok. 68 zł
Tożsamość pinot gris ma skomplikowaną niczym agent Bourne. Nasz słoweński bohater to sivi pinot, na Morawach występuje jako rulandské šedé, by w Niemczech kryć się pod pseudonimem grauer burgunder, a w Austrii legitymować nazwiskiem ruländer. Nieoczywisty kolor wina oscyluje wokół złotaworóżowej szarości, sytuując pinotowe szaraki między winami białymi a jasnymi różowymi. Zaskakuje również odmiennością smaków i aromatów: alzackie pinot gris bywa zrównoważone, aromatyczne i doskonale się starzeje, niemieckie potrafią zaatakować kwasowością, a niektóre włoskie pinot grigio nawet jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...) szybciej się kończą niż zaczynają. Należy zatem szare pinoty czytać ze zrozumieniem dla terroir, w którym powstały. Pinot Verusowy miał wielkie szczęście narodzić się w jednym z najpiękniejszych i najlepszych miejsc uprawy win białych w Europie. Štajerska, czyli słowiańska Styria, daje temu winu szansę na krystaliczną kwasowość z jednej, a bogatą strukturę i aromatyczność białych owoców zmieszanych z przyprawami z drugiej strony kieliszka. To agent do zadań specjalnych: wyraziste dania kuchni azjatyckiej, białe mięsa w aromatycznych sosach, pachnąca ziołami i owczym serem sałata. Kto da radę, jak nie Pinot Gris od Verusa?

 

Wojciech Gogoliński
Bourgogne Pinot Noir
Château Gassier
AOC Bourgogne, Francja
Cena: 108 zł
Próba degustacyjnego ogarnięcia Burgundii należy do najprostszych na świecie, ale mało komu się to udaje. Powód jest bardzo prosty – pieniądze. Jest to bowiem najdroższe tego typu przedsięwzięcie na świecie. W dodatku nie możemy liczyć tu na pobłażliwość winiarzy – najczęściej wystawią nam bardzo słony rachunek za najprostszą nawet degustację i nie dadzą się zbyć tradycyjnym podejściem, że najpierw co nieco zdegustujemy, a potem może coś kupimy. Z reguły nic nie kupimy, a oni lepszych cwaniaków już tu widzieli. Nie ma też w Burgundii masowych imprez dla dziennikarzy czy importerów. To znaczy: są, i organizatorzy nawet chętnie nam wyślą zaproszenie, ale na odwrocie zwykle zobaczymy wielką, często trzycyfrową sumę w euro za sam wstęp.
A dlaczego prosta? Bo benedyktyni przez setki lat dokładnie sklasyfikowali każdą piędź winiarskiej ziemi w Burgundii. Kiedy siądziemy z dwoma kieliszkami wina, od razu zrozumiemy różnice między winami pochodzącymi z dwóch stron miedzy. Jednak nie warto tracić nadziei, a najlepiej zacząć wszystko od podstaw. Ale podstawowe wina burgundzkie są najczęściej ohydne i to zniechęca wielu do dalszych poszukiwań. Ciekawiej jest sięgnąć po coś podstawowego, ale od razu dobrego. Może nie brzmi to rozkosznie przekonująco, ale taka jest prawda. Bo takie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) będzie dla nas punktem wyjścia do późniejszych odkryć i porównań, pewnym wzorcem. I nauką. A tej nigdy za wiele.

 

Wojciech Giebuta
Badacsonyi Pinot Noir
Huba Szeremley
Balaton, Węgry
Cena: 59 zł
Jeśli czerwony pinot, to naturalnie z Węgier – wszystko wskazuje na to, że poza Burgundią to właśnie Madziarowie mają najlepsze do uprawy tej odmiany warunki. Składa się na to umiarkowany, nieco chłodniejszy klimat, zróżnicowane gleby oraz pagórkowate, dobrze nasłonecznione tereny. Istotnym czynnikiem jest również długa i niemal nieprzerwana historia uprawy winorośli nad Cisą i Dunajem. Sporą w tym zasługę (podobnie jak w Burgundii) miały klasztory, przy których powstały pierwsze nowożytne winogrady na Węgrzech. Już w 1055 roku benedyktyni osiedlili się na położonym nad Balatonem półwyspie Tihany. Prawdopodobnie właśnie oni jako pierwsi na tym obszarze rozpoczęli uprawę francuskich odmian, w tym pinot noir.
Wino z winnic Huby Szeremleya jest kontynuacją benedyktyńskiej tradycji uprawy czerwonych odmian nad Balatonem. Delikatne w kolorze, lekko taniczne, zachowuje wszystkie cechy dobrego europejskiego pinota. Młodsze, trzy-, czteroletnie, polecam do ptactwa i mięs na zimno, starsze bardzo chętnie podaję do potraw z grzybami.

 

Dorota Romanowska
Saint Clair Vicar’s Choice Pinot Noir
Saint Clair Family Estate
Marlborough, Nowa Zelandia
Cena: 75 zł
Najbardziej oczywistym skojarzeniem, jeśli chodzi o czerwone przykłady z rodziny pinotów, wydaje się wino powstałe z odmiany pinot noir. Tyle że nie każdemu konsumentowi z łatwością przychodzi docenienie w pełni pinotowych subtelności, od delikatnej barwy począwszy, a na wielowymiarowości bukietu skończywszy. Niektórzy poddają się od razu, wyczuwając lekko stajenne aromaty czy nuty kiszonej kapusty. I na nic się zdaje tłumaczenie, że taka jest specyfika wielkich win z tego szczepu. Znacznie łatwiej przychodzi zachwycić się, naprawdę bez najmniejszego przymusu, zapachem świeżych truskawek przemieszanych z niuansami kwiatowymi, suszonych ziół i kawy. Ostatnio przekonałam się, że cudownie elegancki, odpowiednio intensywny bukiet wybranego przeze mnie nowozelandzkiego pinota bez trudu jest w stanie uwieść nawet najbardziej początkującego winomana. I na zachwycie aromatami bynajmniej się nie kończy; również czysty, owocowy smak przywodzący na myśl skojarzenia z wiśniami i żurawinami, a także przyprawami i kawą, nie pozostawia nikogo rozczarowanym. Bardziej wprawni konsumenci bez trudu docenią też wspaniałą, jedwabistą teksturę wina oraz jego długie, lekko przydymione zakończenie. W moim przekonaniu jest to idealny wybór pozwalający bez bólu zawrzeć bliższą znajomość z jednym z najtrudniejszych, zarówno pod względem uprawy, winifikacji, jak i degustacji, szczepów.

 

Artur Boruta
Spätburgunder Q.b.A. Vollmer
Weingut(niem.) winnica, gospodarstwo winiarskie.Termin odnosi się ... (...) Heinrich Vollmer
Niemcy
Cena: 78 zł
Wino z kategorii „znika szybciej, niż człowiek zdąży się nim nacieszyć”. A tajemniczy skrót na etykiecie nie oznacza bynajmniej „Quickly be Away”. Przepraszam za ten żarcik, ale wśród win zrobionych z pinot noir tylko wybrana garstka trunków jest w stanie wzbudzić moje zainteresowanie. Heinrich Vollmer robi jednak świetne wina i tym razem również potwierdza swoją klasę. Wino uwodzi owocowym bukietem, harmonijnie zintegrowanymi taninami z ciemną czekoladą w tle. Kapryśny pinot noir pokazuje się tutaj od najlepszej strony – czerwień owocu granatu błyszczy w szkle i uwodzi aromatami przypominającymi dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) czerwone owoce i leśne jagody, z sugestią cynamonu w ustach. I łagodnym posmakiem korzennika lekarskiego (czyli ziela angielskiego) w otoczeniu suszącego się tytoniu na podniebieniu. Świetnie wykorzystana beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...). Jednocześnie bardzo miękkie i jedwabiste.
Tak naprawdę Q.b.A., czyli Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete(niem.) region winiarski, obszar uprawy.., jest niemieckim oznaczeniem win jakościowych. Pierwszym w hierarchii po winach stołowych i regionalnych. Spätburgunder Vollmera zasługuje jednak na znacznie więcej! Heinrich jest legendą w niemieckim świecie wina. Już jako bardzo młody chłopak poznawał tajniki produkcji wina w Burgundii. W swoim rodzinnym domu nieustannie toczył boje z ojcem, konserwatywnym niemieckim winiarzem, by wykorzystać francuskie doświadczenie i wprowadzić zmiany oraz nowe pomysły do ​​dotychczasowych metod produkcji. Nie zwyciężył. Uciekł na swoje. I wtedy zwyciężył!

 

Paweł Gąsiorek
Pinot Gris Rieflé
Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. Rieflé-Landmann
AOC Alsace, Francja
Cena: 97 zł
Każde wino przywołuje jakieś wspomnienia. Rieflowski Pinot Gris przypomina mi mój pierwszy pobyt w Alzacji – działo się to wiele lat temu, późną jesienią, kiedy w przytulnej ciepłej knajpce spożywaliśmy pierwszy w moim życiu choucroute i popijaliśmy go właśnie tym winem. Choucroute to w dużym przybliżeniu alzacka wersja bigosu, też robiona z kiszonej kapusty, choć nie tak aromatyczna i esencjonalna. Nie jest to do końca jeszcze rozstrzygnięte (tak jak w wypadku jedzenia widelcem), kto kogo uczył sztuki gotowania bigosu vel choucroute – może dowiemy się tego wkrótce od naszych dzielnych polityków – prawdą jednak pozostaje niezaprzeczalną, że pinot gris nadaje się do bigosu. Wiem, co teraz pomyśleliście. Facet w środku lata proponuje nam gotowanie bigosu – co za absurd! Otóż, wcale nie. Proponuję otworzyć to wino w miłe gorące popołudnie, gdzieś nad jeziorem, w lesie czy w ogrodzie, a podać do niego owocową sałatkę lub lekkie, kozie sery. Oczywiście warunkiem sukcesu jest jego mocne schłodzenie, tak by poruszył nas swoją zimną, owocową świeżością. A o bigosie i jego romansie z rieflowskim pinotem należy po prostu pamiętać, bo po lecie zwykle przychodzi długa jesień, a potem zima i wiedza ta może się Państwu nie raz jeszcze przydać.