Dziczyzna oswojona

 

Do wszystkiego co nowe i nieznane podchodzimy z rezerwą. Dopóki nie oswoimy się – na przykład z nowymi smakami – pozostajemy w stanie swoistego „zawieszenia” niczym Mały Książę z książki Saint-Exupery’ego. Tak właśnie dzieje się w odniesieniu do dziczyzny.

 

Ludzie nie lubią tego wspaniałego mięsa, gdyż najzwyczajniej w świecie go nie znają.

Leśny slow food

Polskie lasy to naturalna spiżarnia, z której możemy pełnymi garściami czerpać zdrowe produkty i wspaniałe, a już niemal zapomniane smaki. Dziczyzna, grzyby i owoce leśne były pierwszym pożywieniem człowieka, od kiedy postawił swoją stopę na ziemi. Stanowią bardzo ważną częścią naszego dziedzictwa kulinarnego zwłaszcza w kuchni wykwintnej, czyli tej, która królowała w pałacach, dworach i dworkach.
Dziczyzna jest mięsem szlachetnym w smaku i szczególnie zdrowym, bo zawierającym o wiele więcej soli mineralnych i mikroelementów niż mięso hodowlane. Posiada za to o wiele mniej tłuszczu, a co najważniejsze: dzikie zwierzęta nie są poddawane sztucznemu tuczowi, nie są faszerowane lekami czy podejrzanymi dodatkami do pasz. Nie przeżywają również stresu związanego z życiem w niewoli. Przygotowując dziczyznę, możemy być pewni, że naprawdę obcujemy z naturą.

Menu dla dzika

Fot. ArchiwumDla jakości mięsa zasadnicze znaczenie ma dieta zwierząt, których mięso zjadamy. Popularne powiedzenie mówi: jesteśmy tym, co jemy. Można pójść dalej tym tropem i stwierdzić, że jesteśmy tym, co zjadło nasze pożywienie… Wszyscy wiedzą, że ulubionym przysmakiem dzików, saren i jeleni są żołędzie, owoce dębów. Dęby nie w każdym sezonie równie obficie owocują. Akurat przez całą ubiegłą zimę żołędzi w lesie było mnóśtwo. Zwierzęta, które w poprzednich latach zmuszone były korzystać z dokarmiania zapewnianego im przez myśliwych, w tym roku nawet nie zaglądały do „stołówek” zorganizowanych przez ludzi. Natura przygotowała im bowiem o wiele wspanialsze menu: w pełni wartościowe, lepiej przyswajalne, dające więcej energii i niezawierające żadnych szkodliwych dodatków. A zwierzęta to doskonale czują. I wybierają to, co dla nich najlepsze.

Pięć przykazań kuchennych

Przyrządzanie dziczyzny nie jest wcale takie trudne, jakby mogłoby się to wydawać na pierwszy rzut oka. Przy bliższym poznaniu okazuje się, że niewiele różni się od innych mięs. Sarninę i jeleninę przyrządza się podobnie jak wołowinę, a dzika tak jak wieprzowinę. Należy pamiętać jednak o kilku prawidłach, które przydadzą się podczas przygotowywania dań z dziczyzny.
Dziczyzna jest mięsem niezwykle chudym, pozbawionym tłuszczu, zwłaszcza niewidocznego dla oka, który zawarty jest pomiędzy włóknami mięśni. Łatwo ją więc wysuszyć i w ten sposób zepsuć.
Dziczyzny nie należy marynować w żadnych ostrych zalewach. Stosowanie marynat do dziczyzny powinno być uzasadnione konkretnym zamysłem kulinarnym. Konieczność marynowania dziczyzny to mit!
Dziczyzna zawiera duże ilości soli mineralnych, nie wymaga więc obfitego solenia, czasem nie potrzebuje go wcale.
Dziczyzna jest darem lasu, podawaj ją zatem z grzybami i owocami leśnymi.
Dziczyzna jest mięsem szlachetnym i wymaga równie szlachetnych dodatków. Dotyczy to również alkoholi. Pasują do niej przede wszystkim tradycyjne myśliwskie nalewki na owocach leśnych, no i oczywiście szlachetne wina.

Fot. Archiwum ProvincjaCarpaccio z jelenia
Carpaccio przygotowuje się z delikatnego mięsa najwyższej jakości. Doskonale nadaje się do tego comber z jelenia, a dokładnie jego najlepsza część zadnia. Należy szukać combra bardzo dokładnie oczyszczonego ze srebrnej błony oraz tak zwanego „warkocza”.
Carpaccio to bardzo cienkie, niemal przezroczyste plasterki surowego mięsa. Kroi się je – można by powiedzieć – w „stadium przejściowym”, to znaczy wówczas, gdy mięso nie jest do końca zamrożone lub jest na wpół rozmrożone. Rozmrażanie powinno następować w lodówce, tak aby mięso w całym swoim przekroju miało jednakową – ujemną – temperaturę.

Składniki:
comber ekstra z jelenia,
świeże lub marynowane borowiki,
oliwa z pierwszego tłoczenia,
parmezan,
rukola.

Comber pokrój na jak najcieńsze plastry i od razu układaj pojedynczo na talerzu. Dodaj pokrojone w cienkie plastry surowe borowiki. Jeśli nie masz świeżych, możesz dać marynowane (byleby nie były zbyt octoweokreślenie wina o zapachu z wyraźną nutą octu winnego i ... (...)!). Udekoruj świeżą rukolą i płatkami parmezanu. Całość skrop oliwą z pierwszego tłoczenia i kilkoma kroplami octu balsamicznego najwyższej jakości. Czarny pieprz oraz grubą morską sól do zmielenia podaj w młynkach do stołu.

Więcej informacji na temat dziczyzny oraz sposobów jej przyrządzania:
www.provincja.pl oraz www.dziczyzna-grzyby.pl.

Fot. ArchiwumCarpaccio z jelenia ma w świecie tyle wcieleń, że niełatwo – szukając do niego pary w świecie win – trafić w dziesiątkę. Francuzi bez wahania postawiliby na stole butelkę Châteauneuf-du-Pape (i mieliby rację), subtelni Włosi – to jest bardzo ciekawa propozycja – celowaliby pewnie w delikatne białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z Trydentu lub Veneto (choćby takie pinot bianco z Montello e Colli Asolani), zaś po Hiszpanach można by się spodziewać dobrze beczkowej riojy, syraha lub – i to jest propozycja najładniej chyba komponująca się z naszym przepisem, z grzybkami i rukolą – z wyraźnie ale pięknie beczkowym tempranillo z Ribera del Duero. Takim od Alejandro Fernándeza, najlepszym w swoim gatunku: rezerwą słynnego Tinto Pesquera.

Tinto Pesquera Milenium Reserva
DO Ribera del Duero