Dzikie piwo z krainy Breugla

Odejdźmy na chwilę od sztywnych definicji piwa i wina. Magia brabanckich alchemików i zaklinanie kapryśnych mikroorganizmów od setek lat sprawiają, że chłopskim weselom z płócien mistrza z Bredy nie tak daleko od transcendencji rodem z Kany Galilejskiej.

Lambik to krok piwa w świat wina. A właściwie krok wina w świat piwa… Z resztą dajmy sobie spokój z ustalaniem, co w co wkracza. Ważne, że trunek, o którym mowa, rozmywa te pojęcia. Nic nie jest już takie pewne, proste ani oczywiste. To dowód na nieskończone bogactwo piwnego świata, bowiem jeśli założyć, że szampanowi przysługuje w powszechnej świadomości tytuł króla win (cliché?), to w krainie piw panuje bezkrólewie. W swoim potężnym księstwie lambik rządzi jednak niepodzielnie.
Księstwo to rozciąga się w dolinie przepływającej przez Brukselę rzeki Zenne. Nie wgłębiając się zbytnio w skomplikowaną niderlandzką geografię historyczną, warto nadmienić, że chodzi o region Pajottenland. Od średniowiecza w rustykalnym Pajottenland na obszarze Flandrii warzone są jedne z najdziwniejszych piw świata. Piwa tak rzadkie i tajemnicze, że próżno szukać ich w osiedlowym sklepie, czy nawet bardzo zasobnym supermarkecie. Chociaż proces powstawania piwa jest na tyle nieskomplikowany, że ani Curie-Skłodowska ani Hawking nie są nam do niczego potrzebni, przyznać trzeba, że lambik to eliksir z pogranicza alchemii.

Mikroby Boga z doliny Zenne
Fot. Brasserie CantillonCały sekret tkwi w niezwykłym mikroklimacie tych okolic, który sprawił, że są naturalnym siedliskiem endemicznego szczepu dzikich drożdży Brettanomyces bruxellensis, doskonale znanym producentom win. Z piwami rzecz ma się jednak zgoła inaczej. Mało kto zdaje sobie sprawę, jak ważna dla piwowarów jest sterylność. Pomimo narzuconej piwu etykiety napoju prostackiego i nieokrzesanego, jest z nim co niemiara zachodu. Już samo warzenie brzeczki wymaga sporych umiejętności, ale najtrudniejszy moment przychodzi, kiedy nachmielona brzeczka zaczyna stygnąć. Wtedy piwowar przysłowiowo mówiąc chucha i dmucha na swój wyrób. Przysłowiowo, bowiem brzeczka przez cały czas fermentacji nie może mieć z niczym kontaktu. Wystarczy sekunda nieuwagi, malutka szpara w pojemniku i przyszłe piwo zostanie zakażone przez latające w powietrzu potworności. Niechybnie zamieni się we wstrętny ocet. Zasada ta obowiązuje w przypadku wszystkich piw od amber(ang.) bursztynowy.. ale do zoigl. Wyjątkiem są lambiki z Pajottenland. Tu ze świecą szukać przemysłowych browarów lśniących laboratoryjną czystością. Gorąca brzeczka trafia prosto do kadzi koelschip i przy otwartych na oścież oknach zdana jest na łaskę i niełaskę dzikich drobnoustrojów.
Fermentację spontaniczną rozpoczynają bakterie KloeckeraE. coli, które metabolizują glukozęcukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej..., później przychodzi czas na Saccharomyces, na końcu, niejako na gotowe wkracza wspomniany BrettanomycesPedioccocus ze swoimi ziemistymi i owocowymi posmakami oraz „słynnym” zapachem końskiej derki. Później piwo dojrzewa nawet kilka lat. Czasami stosuje się refermentację w butelkach albo kupażowanie(od fr. cupage) mieszanie (zestawianie) wina z innymi winami... (...) różnych roczników. Jednak główną zasadą tutejszego piwowarstwa jest jak najmniejsza ingerencja w ten skomplikowany ekosystem. Znane są historie o beczkach, z których nie ściąga się pajęczyn, żeby nie naruszyć delikatnej biologicznej równowagi tego zaklętego świata. Można powiedzieć, że w dobie masowej automatyzacji produkcji te malutkie manufaktury, w których piwo produkuje się trudno, długo, drogo i bez pewnego rezultatu, to czyste szaleństwo. Z marketingowego punktu widzenia pewnie tak, ale smakoszy nie da się oszukać. Pajottenland to jedna z takich wysp na morzu nijakości.

Piwne tutti frutti
Lambiki to całe bogactwo różnych stylów, ale łączy je parę cech. Oprócz udziału dzikich drożdży w procesie fermentacji, ważne jest wykorzystanie starego chmielu, niemal pozbawionego aromatu i goryczy, używanego wyłącznie ze względu na właściwości antyseptyczne. W zasypie obecna jest również spora ilość (do 60%)  niesłodowanej czerwonej pszenicy z Brabancji. Kolejnym, co odróżnia piwowarów belgijskich od całego świata, jest tzw. mętne zacieranie. W XIX wieku na terenie Niderlandów obowiązywał podatek nie od ilości piwa, a od pojemności kadzi zaciernej. Nic więc dziwnego, że piwowarzy starali się upchać do niej jak najwięcej surowców i przy udziale minimum wody przygotować mętną, bogatą w skrobię brzeczkę określaną mianem slijm (maź). W Belgii mamy do czynienia z największą różnorodnością piw, to samo tyczy się też lambików. Poza lambikami tradycyjnymi mamy więc lamibiki owocowe – kriek, framboise, pêche i cassis. To one wiele lat temu ustanowiły wzorzec, który stał się inspiracją dla różnego rodzaju smakowych piw. Najsłynniejszymi z nich są wiśniowy kriek oraz malinowy framboise, ale emanacje brzoskwiniowa i porzeczkowa też mają swoich admiratorów. Ba, istnieją nawet takie dziwactwa, jak lambiki bananowe i ananasowe, choć raczej to nie przy nich breuglowscy chłopi świętowali dożynki.
Wiśniowy kriek zasłużył sobie na osobne miejsce w panteonie piwnych gwiazd. Niepowtarzalny, wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... smak czarnych wiśni morello zapada w pamięci na długo. Owoce macerują do siedmiu miesięcy, wytrącając dodatkowo cukry resztkowe, które wspomagają refermentację. Dodatek świeżych zanurzanych w kadzi fermentacyjnej owoców nadaje smaku wytrawnej, owocowej głębi i sprawia, że kwaśny z natury lambik staje się jeszcze kwaśniejszy. Można złagodzić go dodatkiem cukru, ale niektórzy uznają to za barbarzyństwo, chociaż tradycyjnie lambik serwowano z miseczką kostek cukru, żeby każdy mógł „wyważyć” swój stosunek kwaskowatości do słodyczy. Wyborem dla łasuchów jest zdecydowanie faro, którego nazwa wywodzi się z czasów hiszpańskich Habsburgów. Tę mieszankę starzonego lambiku i młodego lekkiego piwa meertsbier dosładzano następnie syropem z trzciny cukrowej lub karmelem. Francuski poeta Charles Baudelaire wprost za nim przepadał i miał powiedzieć, że faro jest piwem, które pije się dwukrotnie, wierząc, że jego intrygujący posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) to efekt wykorzystania wody z Zenne, która służyła Brukseli za kanał ściekowy. Nie było to oczywiście prawdą. Dzisiaj piw już się nie miesza, ale słodki, winny posmak jest dokładnie taki sam.

Belgijski „szampan” podbija Francję
Bezsprzecznie jednym z najciekawszych lambików jest jednak gueuze (wymawiamy „hjyz”), określany również szampanem brukselskim. Etymologia nie ma władzy na tym dziwnym romańsko-celto-germańskim pograniczu. Już samo pochodzenie nazwy lambik trzeba dla świętego spokoju wytłumaczyć pobliską miejscowością Lembeek. Ale gueuze? Słowo może pochodzić od islandzkiego gejzer (z uwagi na żywiołową fermentację), od gueuze – staronormańskiego określenia na pszenicę lub ulicy Guezenstraat, z którą wiąże się ciekawa anegdota. Otóż stacjonujący w Brukseli żołnierze napoleońscy wypijali hektolitry szampana i po całym mieście walały się pusty butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Jeden przedsiębiorczy piwowar ze wspomnianej ulicy miał je ponoć zbierać i napełniać swoim piwem, chcąc uszczknąć nieco z popularności wina z pobliskiej Szampanii. Nie musiał uciekać się do tego rodzaju nieuczciwej konkurencji. Piwo z Guezenstraat stało się tak popularne, że wkrótce wojacy pytali właśnie o nie. Do dzisiaj współpraca twórców lambików i francuskich winiarzy jest bardzo ożywiona (patrz ramka), będąc przykładem na niespotykany dotąd winno-piwny sojusz. Podobno w czasie okupacji hitlerowskiej gueuze lubili popijać również stacjonujący w Brukseli żołnierze niemieccy. Cierpki, wytrawny trunek powstaje w wyniku mieszania ze sobą starego, odleżakowanego lambiku z młodym. Stary nadaje tej mieszance smak i aromat oraz zawiera rozwinięte latami kultury drożdży, podczas gdy młody ma niesfermentowany jeszcze cukier, co umożliwia następnie refermentację w butelce.
Lambik to piwo, które ciężko opisać słowami. Lepiej oddać mu głos. Pojechać na miejsce, zobaczyć surowe mikrobrowary w starym stylu, z bielonym ścianami i miedzianymi kadziami. Nabrać do płuc wiejskiego powietrza małych dolinek, które wciąż omija wielka historia. Chwilę porozkoszować się cierpko-kwaśnym smakiem tutejszego życia. Najlepiej z glinianych, przypominających amfory dzbanów, które walają się po różnych obrazach Pietera Breugla.

Przedstawiciele stylu

Cantillon Iris – bezsprzecznie najlepszy lambik na świecie, z jednego z najciekawszych belgijskich browarów. Jako że piwo zasługuje na więcej miejsca, bardziej szczegółowo opiszemy je w następnym numerze.
Oud Beersel Oude Geuze – tradycyjne gueuze, piwny szampan. Powstały w 1882 r. poświęcił się wyłącznie warzeniu lambików, osiągając w produkcji starego (oude) gueuze mistrzostwo świata. Bladobursztynowy kolor z szampańską koroną piany uwodzi stajenno-owocowym zapachem z nutami zielonego jabłka  i skórki cytrynowej, w smaku urzeka wytrawną kwasotą i cierpkością białych winogron.
Lindemans Kriek – jedno z popularniejszych piw w stylu lambic kriek. Browar z Vlezenbeek od 1822 r. warzy doskonałe faro i kriek. Piwo zawiera aż jedną trzecią rocznego soku wiśniowego i dojrzewa trzy lata w drewnianych beczkach. Kolor brunatno-wiśniowy, zapach piwniczny z dominacją nuty wiśniowej, wyraźny smak lambikowy oraz dojrzałej wiśni nieco przytłumiony na końcu przez słodycz.

Piwo versus winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)

Wielu osobom smak lambików kojarzy się z sherry. Framboise czy kriek są czymś między zinfandelem a winem musującym. Bliżej szampana jest z kolei wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., musujące gueuze. Profil zapachowy zdominowany jest przez to, co określa się mianem „brett” (od nazwy drożdży), jest to więc końska derka, stajnia, siano. Do tego dochodzą nuty owocowe, octoweokreślenie wina o zapachu z wyraźną nutą octu winnego i ... (...), estry. W niektórych egzemplarzach obecny jest aromat jogurtu, który o dziwo nie świadczy o defekcie trunku. Na początku wspomniałem o winnych inklinacjach piw tego gatunku. Nie chodzi tylko o drożdże, estry, fenole czy nawet charakterystyczne butelki zatykane korkami szampańskimi. Browar Cantillon z Brukseli, żywe muzeum piwowarstwa i jeden z najlepszych producentów lambików, poszedł w swoich eksperymentach tak daleko, że ciężko już powiedzieć, o jaki trunek właściwie chodzi.
St. Lamvinus powstaje we współpracy z francuskimi winiarzami z Libourne, do brzeczki trafiają spore ilości winogron szczepów merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...)cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), a sama fermentacja odbywa się w beczkach z Bordeaux. W podobny sposób powstaje trunek o nazwie Vigneronne. Oba piwa (?) reprezentują styl druivenlambik (lambik gronowy). Lambiki mają szerokie zastosowanie w kuchni – z framboise wspaniale smakuje chèvre,  foie gras zyska na smaku w połączeniu z kriekiem. Lambiki owocowe pasują również do drobiu – kaczki, indyka. Wszystkie świetnie sprawdzą się z lodami i deserami owocowymi oraz – co oczywiste – goframi belgijskimi. Z kolei Ferrano Adria z hiszpańskiej restauracji El Bulli do wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... gueuze proponuje faszerowane smardze z kwieciem czosnku.