Dżin z omszałej butelki

Z Istvánem Szepsym, nieadekwatnie skromnym w stosunku do wspaniałości swoich win, o historii i współczesności, esencji tokaju i tokajskich baśniach (z 1001 nocy) rozmawia Łukasz Wojnarowicz

ŁUKASZ WOJNAROWICZ: Tokaj to region, który chyba najszybciej pozbył się brzemienia komunizmu. Jak Pan wspomina lata 90. ubiegłego wieku? Czy był to czas przebudzenia, nowych szans i nadziei?
ISTVÁN SZEPSY: Szepsy jako marka istnieje od 1989 roku, jednak z początku większość moich gron sprzedawałem państwowemu kombinatowi. Ceny były wtedy niskie, a pożądane ilości duże. Nowe inwestycje zmieniły to podejście. Angażowano mnie w różne przedsięwzięcia. Dla Anglików z Royal Tokay Company pracowałem do 1993 roku. Potem do 2006 roku w Királyudvar. Aż w końcu skupiłem się wyłącznie na własnej winnicy. Obecnie posiadam 70 ha ziemi, ale uprawiam tylko 46 ha. Odkupiłem jakiś czas temu ziemię w Bodrogkisfalud, która niegdyś należała do mojej rodziny, a została po wojnie znacjonalizowana. Odrodzenie wciąż trwa.

Fot. Łukasz WojnarowiczA czy jest ono w jakiś sposób ukierunkowane?

Jeszcze w 1992 roku doszedłem do przekonania, że Tokaj musi się zmienić, zwłaszcza jego regulacje prawne. Okazało się to bardzo trudnym zadaniem do wykonania. Postanowiliśmy wraz z innymi producentami zadziałać w inny sposób. Mádi Kör to nasza wspólna inicjatywa. Jej celem jest stworzenie z regionu wokół miasta Mad, podapelacji Tokaju. Mamy tu wartościowe parcele, na przykład Urbán, Úrágya, Szant Támas, Király. Każda ma ogromny potencjał i jest wyjątkowa. Stąd pomysł, by tworzyć wina z poszczególnych działek i oznaczać to na etykietach. Do tego ostra selekcja, używanie naturalnych drożdży, fermentacja w beczkach i batonnage. Wybrano mnie na przewodniczącego Mádi Kör, mimo że niespecjalnie chciałem, ale sprawa jest ważna, więc ostatecznie się zgodziłem.

Takie rozczłonkowanie na podapelacje i osobne parcele przypomina Burgundię.
Poniekąd. Na etykiecie moich win z Szant Támas dodatkowo wpisuję numer rzędu, z którego pochodzą grona. Parcela ta liczy 48 ha, Szepsy posiada 11 ha. Część zajmują nowe krzewy, a część stare, i to właśnie z nich robię winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Tworzenie małych działek jest najlepszą drogą do zniuansowania win, bo każda z nich to inne terroir.

Zapewne bardzo trudno dziś kupić te działki?
Jest w tym wszystkim szczypta ironii. Gdyby nie komunizm, nie mógłbym dziś robić win z tych parceli. Dlaczego? Ponieważ wszystkie najlepsze tereny, takie jak właśnie Szant Támas, Úrágya czy Király, należały do arystokratycznych rodów. To im przede wszystkim władza chciała odebrać prawa własności, i to zrobiła. Gorsze ziemie jej nie interesowały i pozostały w rękach małych właścicieli. Część rodów dziś wraca, ale często nie jest zainteresowana produkcją wina, a ziemia nieuprawiana traci na wartości. Udało mi się kupić kilka parceli, które w przypadku odmiennego toku wydarzeń pozostałyby dla mnie nieosiągalne. A praca na nich wydatnie podnosi ich cenę. Niektóre kosztują dziś 20 razy więcej niż na początku lat 90.

Widzieliśmy wiele winnic na sprzedaż, także ze starymi krzewami.
Utrzymanie winnicy jest bardzo drogie. Wiele z nich zostało zniszczonych i muszę się przyznać, że pracując w państwowym kombinacie, sam odpowiadałem za takie praktyki. To mój grzech… Przetrwały stare winnice w miejscach niedostępnych dla sprzętu mechanicznego. I jest w tym pewna niesprawiedliwość dziejowa, że teraz ja jestem w posiadaniu parceli z ponad 40-, a nawet 80-letnimi krzewami furminta. To zasługa starszych ludzi, którzy nie pozwolili im zdziczeć, że przetrwały one do dziś.

Co poza wiekiem krzewów jest jeszcze wyjątkowego w tych parcelach?
Zeolit obficie występujący w tutejszym podłożu. To klucz do mineralności. Nadaje on winom głębię, złożoność i w konsekwencji dłuższe życie. Szczerze przyznam, że gdy zaczynałem robić wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina, nie sądziłem, że uda się uzyskać w nich tyle mineralności. Kupując ziemię, nie robiłem badań geologicznych, miałem po prostu szczęście.

Fot. Łukasz WojnarowiczAle ten rok chyba do szczęśliwych na Węgrzech nie należał?
To nie był dobry rok dla zbiorów aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...). Długa sucha jesień nie przyniosła mgieł. Skupiliśmy się więc na winach wytrawnych i tych z późnego zbioru. Od czasu, gdy nadszedł kryzys, rzeczy mają się nieciekawie co roku, niezależnie od pogody. Wina wytrawne są tańsze, a przez to bardziej popularne, zaś niebeczkowane wina late harvest to bardziej ekonomiczna alternatywa dla słodkich szamorodnych i aszú.

Wielu enologów eksperymentuje obecnie z różnymi szczepami winogron, nie tylko tradycyjnymi, a mniej znanymi, jak zeta, kövérszőlő czy kabar, ale też chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) i sauvignon blanc…
Chardonnay i sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) zostawiam młodym. Ja wierzę w trzy podstawowe odmiany, czyli furmint, hárslevelűwęgierska odmiana białych winogron uprawianych głównie w... (...) i muskat, co do innych uważam, że mają za słabą strukturę i nie uprawiam ich. Z tym, co mamy, jest już wystarczająco dużo pracy. Po zielonym zbiorze preparujemy pozostałe grona, odcinając ich dolne, mniej dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) partie i usuwając mniejsze jagody. Niski zbiór to podstawa, ale nie jest to cel sam w sobie, chodzi o równowagę. To ona jest według mnie najważniejszą cechą każdego wina. Nasza wydajność to mniej niż 10 hl/ha.

To prawdziwie benedyktyńska praca.
Wymagająca skupienia i uwagi – to prawda. Postanowiłem zatrudnić każdego z moich pracowników na pełen, całoroczny etat, co nie jest tu częstą praktyką, bo podnosi koszty. Gdy człowiek ma pewność jutra oraz świadomość, że pracuje dla siebie i na swoim, jego zaangażowanie przekłada się na jakość wykonywanej pracy, a w konsekwencji win.

A co na to rynek? Ilość ustąpiła miejsca jakości, ale niskie ceny zawsze są tak samo pożądane.

Cóż, mam klientów w całej Europie, Japonii, Chinach, USA. W samych Węgrzech wygląda to jednak gorzej, na tyle że pewien Australijczyk kupuje jednorazowo, na swój prywatny użytek, więcej niż całe Węgry w ciągu roku.

Ma Pan oddanych wielbicieli.
To zabawne, ale rok temu Jancis Robinson, którą poznałem 20 lat temu, po raz pierwszy wypowiedziała się o moich winach. Na łamach „Financial Time” napisała, że wytrawne wina Szepsego można porównywać wyłącznie z najlepszymi winami z Montrachet. Dżin uwolnił się z butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Myślę, że wina wytrawne z Tokaju czeka wielka przyszłość.