Eksperymentując z aromatem…

 

Mało kto ma tak wyrobiony gust, żeby w pełni cieszyć się smakiem czystej, jakościowej kawy. O dziwo, im bardziej specyficzna jakość, tym kawa mniej smakuje przeciętnemu miłośnikowi czarnego naparu. Przyczyną z pewnością jest przyzwyczajenie do znanego nam smaku.

 

Zmiana, nawet zmiana na lepsze, powinna być stopniowa. Duży przeskok może być trudny do zaakceptowania. Nawet wśród znawców tematu pojawiają się kontrowersje, a jako przykład niech posłuży przeprowadzone w firmie Primulator pierwsze w Polsce szkolenie z „cuppingu” – metody oceny jakości kawy według standardów Cup of Excellence. Większość ściśle selekcjonowanych uczestników bardzo nisko oceniła wyjątkową jakość kawy Geisha z Panamy, uznawanej za jedną z najlepszych na świecie.

Co zrobić, kiedy czysta, czarna kawa nie bardzo smakuje? Najczęstszą i bardzo negatywnie przeze mnie ocenianą praktyką jest używanie coraz bardziej popularnych kaw aromatyzowanych. Kawy przeznaczone do aromatyzowania są przez palarnie klasyfikowane jako wymagające korekty. Najczęściej są to kawy pochodzące ze starych zbiorów, ziarna, których nie udało się sprzedać lub nisko ocenione przez brokerów i niedrogie jako surowiec.

Fot. HaveseenKawę aromatyzuje się w bardzo prosty sposób. Kiedy wysypywana jest z pieca po uprażeniu, zamiast „gasić” ją powietrzem, spryskuje się ją wodą z dodatkiem olejku aromatycznego. Ziarna kawy są w tym momencie bardzo podatne na wchłanianie aromatów i wilgoci. Kawę sprzedaje się na wagę, więc dodatkowych kilka gramów wody w ziarnach jest dla handlarzy dużą pokusą.

Testerzy i pasjonaci kawy bardzo rzadko pozwalają sobie na to, aby czymś poprawiać smak kawy, nawet cukrem! Chodzi im przede wszystkim o to, by móc w pełni poczuć i ocenić smak ziaren. Dla większości smakoszy kawy nowości i eksperymenty ze smakiem są jednak bardzo atrakcyjne, lecz wybierając kawy aromatyzowane, warto zwrócić szczególną uwagę na ich jakość, ponieważ w tym przypadku producenci szczególnie często dopuszczają się zaniedbań.

Wiedząc, jak zachowuje się świeżo uprażone ziarno (chłonie aromaty i wilgoć), można łatwo opracować sposób na naturalne aromatyzowanie kawy bez szkody dla jej jakości. Wystarczy zamknąć świeżo wypaloną kawę w szczelnym pojemniku z laską wanilii lub skórkami pomarańczy czy kostkami czekolady… Trzeba jednak pamiętać, że świeżo palona kawa „gazuje”, oddaje dwutlenek węgla – to efekt przemian chemicznych w procesie prażenia – więc pojemnik, w którym ją zamykamy, powinien mieć wentyl umożliwiający wypuszczenie gazu na zewnątrz, bez absorbcji zapachów do środka. Jeśli natomiast zdarzy się komuś chwila roztargnienia i będzie przenosił kawę luzem obok wędlin, serów lub aromatycznych warzyw, może się po zaparzeniu niemile (lub mile) rozczarować.

Kawę można również aromatyzować, dodając do naparu konkretne produkty. Bardzo dobre efekty daje dodanie odrobiny czekolady (połączenie tych smaków zostało odkryte, kiedy doceniono jakość kawy mokka z Jemenu charakteryzującą się czekoladowym posmakiem; stąd pochodzą nazwy mokka i mochaccino). Kolejnym dobrym dodatkiem do kawy jest popularny w krajach arabskich kardamon. Ja bardzo lubię aromatyzować esencjonalne espresso zmielonymi na pył orzechami laskowymi. Polecam tworzenie własnych kompozycji. Udanych eksperymentów!

Filip Bartelak

Fot. ArchiwumW trakcie ostatniego spotkania Członków Klubu – rzecz jasna po degustacji wina – postanowiliśmy zabawić się w baristów i spróbować kilku próbek kawy – odpowiednio zmielonej i zaparzonej wrzątkiem, podawanej w dublowanych naczyniach. Okazało się, że Kawa Klubowa, która jest w 100 proc. arabiką z Gwatemali paloną dla naszego Klubu z wyselekcjonowanych ziaren i w określony sposób, postrzegana jest jako najbardziej uniwersalna i miękka spośród degustowanych próbek (a była wśród nich nawet kawa Blue Mountain). Zachęcam do samodzielnej degustacji.

Artur Boruta