Kuchnia starożytnych Rzymian to bardzo obszerny temat. Większość z zachowanych do dzisiaj przepisów ma jednak wspólny mianownik: garum – długo dojrzewający sos ze sfermentowanych ryb. Dodawano go niemal do wszystkiego, od mięs po desery.
Podobno zmieszany z winem zaostrzał jego smak. Niektórzy próbują go dziś rekonstruować, jednak jest to zajęcie wymagające dużo cierpliwości i tolerancyjnego zmysłu powonienia.
Ze swojego garum pierwsza zasłynęła Kartagina. Potężna kolonia fenicka uległa jednak agresywnemu sąsiadowi z północy. Jednym z następstw wojen punickich (264–146 r. p.n.e.) było zawłaszczenie przez Rzymian zysków z handlu najlepszej jakości garum, a następnie przejęcie kartagińskiej technologii. Historia potoczyła się dalej, garum zdominowało kuchnię Rzymian i z czasem podbijanych przez nich ludów. Na stanowiskach archeologicznych z okresu rzymskiego, w całym basenie Morza Śródziemnego, amfory po garum są równie liczne, jak po winie czy oliwie.
Składniki do jego produkcji były tanie i łatwo dostępne: ryby (najczęściej makrele, tuńczyki, węgorze) i osolona woda. Ryby były miażdżone, a następnie pozostawiane w solance, by uległy rozkładowi pod wpływem własnych enzymów trawiennych i sfermentowały. Często dodawano też wedle uznania zioła i inne przyprawy. Proces ten trwał od kilku do kilkunastu miesięcy.
W tym czasie płyn był wielokrotnie filtrowany. Podobnie jak w przypadku produkcji wina, użycie lepszej jakości składników i odpowiednio dłuższe dojrzewanie dawało w efekcie produkt o nieporównywalnie wyższej jakości. I oczywiście cenie.
Cenne lekarstwo
Garum ze względu na dużą zawartość glutaminianu sodu przypominało dzisiejszy sos sojowy i maggi. Do tego było bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w białko, minerały i witaminy, zwłaszcza z grupy B. Stanowiło tym samym naturalny polepszacz smaku wszystkich potraw, od mięs i warzyw, po owoce morza, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. ciasta i wina. W starożytności winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) rzadko pito samo. Najczęściej było ono składnikiem mieszanek, które dziś raczej nie znalazłyby wielu amatorów. Dodawanie sosu rybnego do wina nie wydaje się tu zbyt dekadenckie wobec alternatywy mieszania go z piwem, goździkami i tymiankiem. W okresie bizantyjskim dużą popularnością cieszył się sos oenogarum z garum, wina, octu, oliwy i czarnego pieprzu. Dziś wciąż wyrabia się sos rybny w Kampanii, który można przyrównać do słabo skoncentrowanego garum. Colatura di alici jest produkowana jednak wyłącznie z anchois.
Garum dodawano nie tylko do dań. Zmieszane z wodą służyło jako lekarstwo. Według Pliniusza Starszego było skuteczne na wszystko, od czerwonki po ugryzienia psa. Często było też składnikiem kosmetyków.
Tradycja produkcji garum zanikła wraz z upadkiem Imperium Rzymskiego. Laura Kelly, twórczyni strony www.silkroadgourmet.com, postanowiła odtworzyć z dostępnych źródeł jego skład i drogą empiryczną zrekonstruować cały proces produkcji. Ze względu na uciążliwość woni towarzyszącej powstawaniu sosu zakłady produkujące garum lokowano na obrzeżach miast. Współczesna rekonstrukcja dokonała się jednak na podwórku za domem autorki. Zużyto w tym celu siedem kilogramów makreli i cztery kilogramy soli morskiej. Po dziewięciu miesiącach fermentacji i wielokrotnym filtrowaniu, eksperymentatorka otrzymała gęsty bursztynowy sos o intensywnie rybnym i bardzo słonym smaku. Zaledwie kilka kropel dodanych do dowolnej potrawy wyraźnie wzmacniało jej smak.
Mając do dyspozycji mnogość starożytnych przepisów kulinarnych, Laura Kelly postanowiła wykorzystać osobiście zrobione garum jako element kolejnych rekonstruktorsko-kulinarnych eksperymentów. Ciekawych, co stało się dalej, odsyłam na stronę autorki.
