Knödel Smak tkwi w prostocie

 

Pagórki pokryte winnicami, setki kilometrów tras rowerowych i bardzo, bardzo smaczna kuchnia obfitująca w dania z ziemniaków i mięsa, pyszne desery, pachnące chrupkie pieczywo i wspaniałe wina. To zapamiętany przeze mnie obraz Austrii w okręgu Weinviertel.

 

Gdy poznaje się lokalną kuchnię, zachwyca każdy szczegół, każde nowo odkryte połączenie, a jeśli dodatkowo daniom towarzyszą lokalnie produkowane wina, smak potraw zostaje w pamięci na długo.

Prócz wspaniałego kropionego sokiem z cytryny winer schnitzel, słodkawej sałatki ziemniaczanej oraz polanego sosem waniliowym słodkiego apfelstrudel, wielkie wrażenie zrobiła na mnie wspaniale przyrządzona jagnięcina i wołowina podawana w zawiesistych sosach. Jednak szczególnie zapadł mi w pamięć smak knedli, które pojawiają się tutaj zarówno w wersji słodkiej, jak i słonej. Równie często podawane jako samodzielne danie lub przystawka. Wyrabiane z ziemniaków, czerstwego pieczywa czy wątróbki zaskakują za każdym razem. Historii ich receptur należy dopatrywać się w czasach c.k. monarchii austro-węgierskiej. Do dziś nie uległy one znacznym przemianom.

Fot. shutterstock.com / Karl AllgaeuerWiększość knedli ma tu wielkość piłki tenisowej. Rozmiar marillenknödel podyktowany jest kryjącą się we wnętrzu ogromną, aromatyczną morelą z Doliny Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...), która jako jedyna w Europie posiada chronioną nazwę pochodzenia. Miejsce wydrążonej pestki zastępuje kostka cukru rozpływająca się podczas gotowania. Podsmażone na maśle drobno siekane orzechy połączone z bułką tartą dopełniają niepowtarzalnego smaku tego dania. Wbrew pozorom ich wykonanie jest bardzo proste.

Równie ciekawym smakiem zaskoczą nas gigantyczne, drożdżowe germknödel szczególnie popularne w austriackich ośrodkach narciarskich, pochodzące z tradycji czeskiej. Oblane roztopionym masłem lub sosem waniliowym, obficie obsypane mieszanką cukru pudru i maku, nadziewane powidłami śliwkowymi przyprawiają o szybsze bicie serca. A co powiedzieć o wybornych, wytrawnych fleischknödel czy canederli suto polanych stopionym masłem ze świeżymi liśćmi szałwii i posypanych miejscowym serem?

Knedle powstały z szacunku do jedzenia, są najlepszym sposobem na recykling resztek pieczonego mięsa, wędlin, boczku (fleischknödel i tiroler speckknödel) i czerstwego pieczywa (semmelknödel czy serviettenknödel). Wymawiając ich nazwy, można połamać język, ale kosztowanie ich to wielka radość dla podniebienia, zwłaszcza gdy podane są z pieczenią wołową, tradycyjnym gulaszem z wołowiny czy sosem grzybowym.

Stołując się w austriackich restauracjach, nie sposób pominąć leberknödel – knedli wątrobianych z dodatkiem szczypiorku podawanych zazwyczaj w esencjonalnym, pikantnym rosole wołowym, którego smak doskonale uzupełniają. Czasem dostać je można na zasmażanej kiszonej kapuście, podobnie jak kolejnego ziemniaczanego przedstawiciela tutejszej kuchni – nadziewanego skwarkami grammelknödel.

Długo można jeszcze wymieniać rozliczne odmiany austriackich knedli. W każdym regionie spotkamy inne dodatki, inne receptury, jednak wszędzie ich smak zachwyca. Do tego, gdy podane są z winem, o którym opowiada z wielką pasją jego producent, zyskują jeszcze bardziej!


Marillenknödel
Knedle z morelami

3 porcje

• 6 moreli
• 6 kostek cukru
• 4 łyżki masła
• 2 łyżki cukru pudru
• 0,5 szklanki bułki tartej
• 10 dkg drobno posiekanych lub zmielonych orzechów włoskich
• 0,5 łyżeczki cynamonu

Ciasto

• 40 dag twarogu
• 2 łyżki śmietany
• 3/4 szklanki kaszy mannej
• 0,5 szklanki mąki plus więcej do posypania
• 1 żółtko
• 2 łyżki cukru
• łyżeczka cukru wanilinowego
• szczypta soli

Morele umyć, osuszyć, naciąć i wyjąć pestkę, zastąpić ją kostką cukru, zamknąć. W dużej misce umieścić twaróg, śmietanę, 2 łyżki masła, żółtko, mąkę, kaszę mannę, cukier i cukier wanilinowy, całość zagnieść tylko do połączenia składników. Jeśli ciasto będzie bardzo luźne, podsypać niewielką ilością mąki.
W dużym garnku zagotować wodę, osolić 1 łyżeczką soli. Do wrzątku wrzucać uformowane knedle, jednocześnie mieszając drewnianą łyżką. Gotować na małym ogniu 10–15 minut. Na patelni rozgrzać masło, podsmażyć orzechy, po chwili dodać bułkę tartą oraz cynamon. Gdy całość lekko się zrumieni, na patelnię przełożyć odsączone z wody knedle i obtoczyć je w powstałej okrasie. Przełożyć na talerz, posypując cukrem pudrem. Podawać natychmiast.

Mniej wprawnym kucharzom proponuję przygotowanie ciasta na bazie gotowanych ziemniaków.

Ciasto ziemniaczane

• 50 dkg mąki
• 1 jajko
• 4 średnie ziemiaki

Ziemniaki ugotować do miękkości, wystudzić, przecisnąć przez praskę. Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Dalej postępować zgodnie z powyższym przepisem.

Fot. Anna MiodońskaLeberknödel
Knedle wątrobiane

4 porcje

• 50 dag wątróbki drobiowej
• 50 dag bułki tartej
• łyżka masła
• 1 jajko
• ząbek czosnku
• szczypta majeranku
• pęczek szczypiorku
• sól, pieprz

Nożem rozdrobnić czosnek oraz wątróbkę, oczyszczając ją z włókien. Składniki przełożyć do miski, dodać jajko, połowę posiekanego szczypiorku, masło i bułkę tartą, doprawić pieprzem i wyrobić na gładką masę. Uformować knedle wielkości małej piłki, wrzucić je do wrzącej, osolonej wody i gotować do momentu wypłynięcia. Podawać z wołowym rosołem lub gęstym sosem z leśnych grzybów. Posypać pozostałym szczypiorkiem.

Więcej przepisów na austriackie specjały na wino-i-kuchnia.blogspot.com

Gdzie zjeść

Wszędzie i zawsze można zjeść dobrze. W każdej wsi i miasteczku. W dodatku tanio. Poniżej kilka ciekawszych miejsc, spośród tzw. Haubenlokale, czyli knajp-restauracji, które w różnych przewodnikach otrzymały wyróżnienie w postaci czapki kucharskiej (haube). Można w nich zamówić à la carte, ale każda z nich ma również codzienny zestaw obiadowy, niektóre po kilka (pięć i więcej!). Najczęściej razem z kieliszkiem wina. Taki zestaw może kosztować ledwie kilkanaście euro.

Retzer Weinschlössl
Wallstraße 13, 2070 Retz
tel. +43(0)2942 20222
info@retzer-weinschloessl.at
www.retzer-weinschloessl.at

Schlosskeller Mailbergważna gmina w austriackim okręgu winiarskim Weinviertel z ... (...)

Schloss 1, 2024 Mailberg
tel. +43(0)2943 30301–20
schlosskeller.mailberg@gmail.com
www.schlosskeller-mailberg.at

Buchingers Gasthaus Zur Alten Schule
Wolkersdorfer Straße 6,
2122 Riedenthal bei Wolkersdorf
tel. +43(0)2245 82500
manfred@buchingers.at
www.buchingers.at