Festung Chile

tekst ukazał się w „CW” nr 101, lipiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e wydanie

Winnice Viña Chocalán
Fot. archiwum Viña Chocalán

Gdyby regiony winiarskie Chile nanieść, niczym w lustrzanym odbiciu względem równika, na mapę dobrze znanej Europy, bylibyśmy mocno zdziwieni. Głównie dlatego, że w ogóle nie trafiłyby do Europy. Rozciągające się na długości około 1000 km winogrady Chile pod względem równoleżnikowym odpowiadają bowiem w sam raz… północnej Afryce.

No dobrze, niech będzie. Bío-Bío i Itata, owe najchłodniejsze, najbardziej na południe wysunięte doliny słynące ostatnio ze świeżych rieslingów i pinotów, zahaczyłyby niemal o Sycylię lub hiszpańską Andaluzję. Niemniej powiedzieć sobie trzeba, że całe to opowiadanie o winorośli najlepiej czującej się między 30 a 50 równoleżnikiem należałoby jednak włożyć między bajki. Polska winnica Turnau, na przykład, nie jest wcale najbardziej oddaloną od równika winiarnią, ale geograficznie sytuuje się mniej więcej tam, gdzie na półkuli południowej szukalibyśmy… przylądka Horn. Przypadek Chile pokazuje, że nie odległość od równika, ale cały szereg dodatkowych warunków geograficznych decyduje o tym, czy gdzieś da się robić winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), czy w ogóle nie.

Najdłuższy i najcieńszy

Chile w ogóle jest wyjątkowe. Ciągnie się niemal 4300 km z północy na południe (obrazowo: Dakar–Kopenhaga) przy średniej szerokości 150 km (obrazowo: Kraków–Opole), wciśnięte między potężne Andy, równie potężny Ocean Spokojny, najsuchsze miejsce na Ziemi, czyli pustynię Atakama i rzeczony koniec świata symbolizowany przez przylądek Horn (sprawą sporną pozostaje część Antarktydy, ale to już muszą sobie kiedyś Chilijczycy przegadać przy herbacie z Argentyńczykami). Do tego kraj ten w ponad 80 procentach zajmują góry przecinane trzema i pół tysiącami dolin rzecznych. Już ta przedziwna lokalizacja stanowi o szczególnych warunkach klimatycznych Chile, które na szerokościach geograficznych odpowiadających „naszej” Saharze pozwalają wytwarzać dobre, i coraz lepsze, wina.

Wino z Chile, infografika
Chile w skrócie (kliknij by powiększyć) | opr. M. Bardel, opr. graf. G. Fijas

Kombinacja gór i oceanu pozwala zachować termiczny umiar tam, gdzie w przeważającej części powinna być pustynia. Prąd Peruwiański, zwany też Prądem Humboldta, wtłacza na wybrzeże chilijskie potężne masy chłodnego powietrza, dzięki którym między innymi tamtejsze regiony winiarskie mogą pochwalić się opadami o wiele wyższymi niż leżąca po drugiej stronie zatrzymujących chmury Andów Argentyna. Same zaś Andy także potrafią pięknie wychładzać leżące u ich stóp winogrady, a to za sprawą zsuwania się chłodnego powietrza znad lodowców (ciepłe do góry, zimne w dół, jakby kto zapomniał).

Z czterech stron obwarowany

Ta kombinacja gór i morza, a właściwie gór, morza i pagórków między oceanem a Andami, skłoniła kilka lat temu Chilijczyków do wytyczenia zupełnie nowych obszarów winiarskich (zwanych także nie do końca słusznie apelacjami), a mianowicie: Andes, Entre Cordilleras oraz Costa. A wszystko to w imię częściowo słusznego założenia, że zmiany mikroklimatyczne w kolejnych dolinach winiarskich bardziej zależą od usytuowania winogradów między oceanem a górami niż od samej tylko szerokości geograficznej. Nowa klasyfikacja raczej się nie przyjęła wśród winiarzy (ze świecą jej szukać na etykietach), ale dla zrozumienia fenomenu geograficznego Chile stanowi niezastąpione źródło wiedzy, tłumaczące na przykład, dlaczego w jednej części doliny Casablanca zbiera się te same odmiany trzy–cztery tygodnie wcześniej niż w innej.

Przypadek Chile pokazuje, że nie odległość od równika, ale cały szereg dodatkowych warunków geograficznych decyduje o tym, czy gdzieś da się robić wino, czy w ogóle nie.

Zamknięcie tego przedziwnego kraju w czworokącie pustyni, na której w zasadzie nigdy nie pada deszcz, gór wysokich na niemal siedem tysięcy metrów, Antarktydy oraz oceanu, pozwala wyjaśnić jeszcze jeden fenomen Chile: jest to kraj wolny od filoksery. Złośliwa mszyca nigdy tu nie dotarła, nie miała bowiem którędy (wyjąwszy pokłady transatlantyków, ale tu akurat odpowiednie służby po dziś wykazują się czujnością). Nie bez znaczenia jest fakt, że przebiegli Chilijczycy, jakby wyczuwając zawczasu, co się święci, już w latach 30. XIX stulecia dysponowali własną potężną szkółką winorośli, kiedy więc mszyca zaczęła rozłazić się po szerokim świecie, mogli spokojnie zabarykadować się w swoim wąskim kraju – najważniejsze międzynarodowe odmiany Vitis vinifera(łac.) winorośl winorodna; nazwa botaniczna: Vitis vinifer... (...) rozmnażały się cicho i spokojnie w szklarniach Quinta Normal. (Inna rzecz, że zamknięcie się w antyfilokserycznej twierdzy poskutkowało z czasem potężnym zamieszaniem w identyfikacji uprawianych tam odmian, ale o tym później).

Jest to tym samym kraj o największej powierzchni winnic nieszczepionych na amerykańskich podkładkach, choć – z uwagi na inne szkodniki – coraz więcej winiarzy chilijskich i tak je stosuje. A jeśli jesteśmy przy rekordach, w czasach schyłkowych dla naszej planety warto wspomnieć i o tym, że około 70 procent wszystkich winnic Chile uprawianych jest zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju, a więc – w skrócie – tak, by obsadzone dziś winoroślą dziesiątki tysięcy hektarów mogły służyć także kolejnym pokoleniom.

Winnice Viña Chocalán
Fot. archiwum Viña Chocalán

Cztery regiony

W 1994 roku winiarskie obszary Chile zostały podzielone na apelacje DO, które odpowiadają wybranym dolinom rzecznym (stąd w nazwie apelacji zawsze znajdziemy jakąś „Valle” lub „Valley”). Jeśli przynajmniej 75 procent owoców, z których powstaje wino, zebranych było w konkretnej dolinie, winiarz ma prawo umieścić na etykiecie jej nazwę – w praktyce chilijscy winemakerzy stosują normę 85 procent, bo takie wymogi obowiązują w regulacjach innych krajów oraz Unii Europejskiej.

Mapa winiarska Chile to cztery regiony gromadzące kilkanaście DO. Najstarszym z nich jest Aconcagua. To generalnie ciepły obszar (32–34⁰S), ale o silnych wpływach oceanicznych, szczególnie w dwóch dolinach o mikroklimacie typowo morskim (mgły, zachmurzenie), tj. San Antonio i Casablanca – te słyną z win białych (sauvignon, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...)) i pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) w typie niemal zimnoklimatycznym. Z win czerwonych znana jest tymczasem apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. o nazwie identycznej z nazwą regionu : Aconcagua. Historycznie dominował tu cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), ale dziś goni go zarówno carménère(hiszp. czarne liście) francuska odmiana czerwonych winogro... (...), jak i syrah, który właśnie w tej dolinie pokazał po raz pierwszy swój potencjał.

Około 70 procent wszystkich winnic Chile uprawianych jest zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju, a więc – w skrócie – tak, by obsadzone dziś winoroślą dziesiątki tysięcy hektarów mogły służyć także kolejnym pokoleniom.

Na północ od Aconcagui, na szerokościach geograficznych 29–32⁰S (w Afryce byłyby to okolice Kairu) leży najcieplejszy, ale i najmniejszy z regionów winiarskich Chile Coquimbo, produkujący zaledwie
2 procent wszystkich tutejszych win. Deszczu jest tu mniej niż 100 mm rocznie, ale Prąd Humboldta spowalnia nieco dojrzewanie winorośli w dolinach Limarí, Elqui i Choapa. Powstają tu, głównie na sporych wysokościach bezwzględnych, bardzo przyzwoite wina z chardonnay (Limarí), syraha i sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) (Elqui). Powstają – dodajmy – od niedawna, mniej więcej od lat 90. ubiegłego wieku: wcześniej zbierano tu niemal wyłącznie owoce na pisco i galaretki.

Na południe od Aconcagui z kolei rozciąga się – między 33 a 35 równoleżnikiem – największy i najważniejszy z punktu widzenia eksportu region winiarski Chile: Valle Central zwana też Central Valley lub po prostu Doliną Centralną, choć właściwiej byłoby mówić o „dolinach” centralnych, bo dolin rzecznych jest tu kilkaset. Pięć z nich doczekało się własnych apelacji.

Najsłynniejsza z nich to oczywiście ukryta w specyficznej niecce Maipo, otaczająca od północy, zachodu i południa stolicę Chile Santiago. Słynie z cabernetów, ale powstają tu także świetne chardonnay, merloty i carménère.

Cachapoal i Colchagua to dwie kolejne doliny z własnym DO, choć istnieje także dobrze znana apelacja Rapel obejmująca swoim zasięgiem obydwie wspomniane doliny. To zagłębie chilijskiej czerwieni, nieco bardziej bombastycznej i dogrzanej w Cachapoal, gdzie nie docierają właściwie chłodne oceaniczne bryzy, nieco bardziej stonowanej, choć także potężnej w Colchagua, gdzie częściej hulają chłodne wiatry znad Pacyfiku.

Region Południowy, najzimniejszy chilijski region winiarski, leży między 36 a 38 równoleżnikiem, odpowiadałby więc z grubsza… północnemu wybrzeżu Afryki.

Curicó i Maule, potężne doliny południowej części Doliny Centralnej, pojawiły się na światowej mapie winiarskiej w latach 80 ubiegłego wieku, wraz z osobą Miguela Torresa, który ogłosił wszem wobec, że tu właśnie odnalazł najprawdziwsze winiarskie Eldorado. Co nie zmienia faktu, że do dziś stąd właśnie, obok pewnej liczby interesujących etykiet, pochodzi większość chilijskiego taniego wina sprzedawanego „na wagę”. Curicó ma swoje chłodniejsze i cieplejsze okręgi, ale już w Maule upalny klimat wyraźnie odpuszcza. W miejsce tradycyjnego paíshistoryczna odmiana południowoamerykańska, „koń” poci... (...) używanego do produkcji pisco pojawia się tu coraz więcej świetnych cabernetów, a od niedawna także rzadkiego w Chile carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...).

I wreszcie Region Południowy! Z „arktycznymi” niemal warunkami uprawy, z prawdziwymi chmurami i deszczem (ponad 1000 mm w Itata). Znów: do niedawna uprawiano tu tylko país i muskaty, dziś w Itata czy Bío-Bío udaje się stworzyć doskonałe pinot noir czy chardonnay, choć wciąż w kieszonkowych ilościach. Wracając do naszego obrazowego porównania z Europą: ów najzimniejszy chilijski region winiarski leży między 36 a 38 równoleżnikiem, odpowiadałby więc z grubsza… północnemu wybrzeżu Afryki.

Winnice Viña Chocalán
Fot. archiwum Viña Chocalán

Kłopoty z identyfikacją

Nie przypadkiem w powyższej charakterystyce regionów cabernet sauvignon pojawiał się częściej niż flagowa dziś odmiana Chile, czyli carménère. Wierzcie lub nie, ale carménère zajmuje dopiero piąte miejsce pod względem areału upraw, a i to niemal ex aequo z país, i uprawia się go w Chile ponad cztery razy mniej niż caberneta. W dodatku dopiero w 1994 roku Chilijczycy nauczyli się go odróżniać od merlota – co jest zabawną i znaną historią, na którą niestety w tym artykule nie ma już miejsca. O wiele mniej znaną jest tymczasem opowieść o chilijskim sauvignon blanc, pod którą to nazwą, z podobnych powodów, kryło się w 80 procentach sauvignonasse lub sauvignon gris. Ale o tym także przyjdzie opowiedzieć innym razem…