Francuskie sery

 

Francja jest rajem dla smakoszy serów. W każdym regionie tego kraju odkryjesz ich wyjątkowe gatunki – o zróżnicowanym smaku, kształcie i rozmiarze.

 

Wiele lat temu generał de Gaulle wypowiedział cytowane potem wielokrotnie słowa, że trudno rządzić krajem, w którym jest ponad trzysta dwadzieścia pięć gatunków serów. Dziś można tam kupić ich już ponad pięćset.

Wśród nich wyróżnić można sery miękkie i twarde, świeże i dojrzewające, krowie i kozie, z porostem białej pleśni i tzw. niebieskie, z żyłkami zielonkawoniebieskiej pleśni. We Francji miłośnik sera może zaspokoić absolutnie wszystkie kulinarne pragnienia. Jednakże i w Polsce wiele francuskich serów jest już znanych, niektóre zaś wchodzą właśnie na nasz rynek.

Za murami klasztorów

Fot. ArchiwumFrancja jest niekwestionowaną ojczyzną serów. Pierwsze sery powstały w X wieku na północy kraju. Metodę ich produkcji opracowali mnisi trapiści. Chętnie wzbogacali nimi swoją ubogą w poście dietę. W średniowieczu klasztory były ośrodkami produkcji rolniczej. Wiele znanych dzisiaj francuskich serów nosi nazwy klasztorów, w których rozwinęła się przed wiekami ich produkcja. Należą do nich: port salut, maroilles oraz saint nectaire. To samo dotyczy tak słynnych specjałów sztuki serowarskiej jak pont l’evêque czy livarot. Znakomity alzacki ser munster zawdzięcza swoją nazwę grecko-łacińskiemu monasterium, co oznacza klasztor. Benedyktyni uważali sery oraz inne przetwory z mleka za produkty idealne, dlatego przywiązywali szczególną wagę do czystości mleka, przestrzegając surowych zasad higieny podczas produkcji serów. W ten sposób klasztory stały się nie tylko ośrodkiem kultywowania chrześcijaństwa, ale również miejscem wytwarzania produktów wysokiej jakości. Dzisiejszy system pochodzenia nazw wyrobów AOC został zapoczątkowany już przez mnichów. W1550 roku wytwarzano już ponad 50 gatunków sera. Na etykietach wielu dzisiejszych francuskich serów spotyka się wizerunek sympatycznego, krzepkiego mnicha jako ucieleśnienie wieków doświadczeń w produkcji serów.
Obecnie sery są popularne niemal na całym świecie. W Polsce jadamy je przeważnie jako dodatek do kanapek, choć coraz częściej zdarza się, że używamy ich do przyrządzania potraw. Warto podpatrzeć, jak je wykorzystują Francuzi, aby najpełniej poznać walory smakowe i odżywcze tego przysmaku.

Ponad 30 AOC

Najlepsze francuskie sery są oznaczone znakiem AOC – Appellation d’Origine Contrôlée. To znaczy, że dany gatunek wytworzono według przepisów regulujących warunki jego produkcji. Pod uwagę bierze się: teren, na którym może być wypasane bydło, karmę, rasę bydła, porę wyrobu, metodę, kształt i rozmiary, sposób przechowywania sera. Znakiem AOC we Francji oznaczono ponad 30 gatunków sera.
Sery podaje się tam na zakończenie posiłków. Stawia się je na stół z owocami, orzechami, zieloną sałatą i bagietką. Na półmisku powinno się znaleźć 3–5 rodzajów serów. Jedzenie zaczynamy od gatunków łagodnych, kończymy na ostrych.
Najlepszym napojem do serów jest winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Według francuskich tradycji, do serów ostrych, pleśniowych – wino mocne, raczej czerwone, do łagodnych – lekkie. Tak właśnie się utarło, bo Francuzi podczas spożywania posiłku piją przeważnie wino czerwone. Tradycyjnie wino powinno pochodzić z tego samego regionu co ser. Tyle teoria, bo w praktyce poleca się też do serów łagodnych wina różowe wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., a do ostrych – białe wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Złoty środek to wybrać to, co się lubi. Natomiast z całą pewnością, podobnie jak do potraw, zarówno do serów łagodnych, jak i ostrych można podać wina musujące i szampany.

• Najlepiej kupować sery w małych ilościach, wtedy będziemy jedli zawsze świeże.
• Przechowywać w lodówce w temp. 6–8°C, w oddzielnym pojemniku, oryginalnym opakowaniu lub w folii spożywczej albo aluminiowej.
• Długo przechowywane w lodówce sery dojrzewające stają się ostrzejsze w smaku i zapachu wskutek wydłużenia fazy dojrzewania.
• Aby wydobyć cały aromat i smak sera, trzeba go wyjąć z lodówki nie później niż na godzinę przed podaniem. Najlepiej wyjąć tyle, ile się zje, aby nie schładzać go wielokrotnie.
• Przed krojeniem ogrzać ostrze noża, wówczas ser się nie pokruszy, plasterki czy cząstki będą idealnie gładkie
• Sera nie należy zamrażać, bo to psuje smak i zmienia konsystencję; wyjątek stanowi ser starty.

Roquefort AOC

Fot. ArchiwumPochodzenie: Midi Pyrénées
Rodzina serów: sery pleśniowe
Rodzaj mleka: mleko owcze
Smak: wyraźny, mocno słony, ser w czasie jedzenia rozpływa się w ustach, pozostawiając specyficzny smak pleśni i soli
Zawartość tłuszczu: 52%
Pora roku: cały rok

Nazywany we Francji królem serów. Ser podobny do dzisiejszego roqueforta istniał już w czasach Imperium Rzymskiego i był opisywany w pismach Pliniusza w 79 roku n.e. W 1411 roku Karol VI udzielił wyłączności mieszkańcom wioski Roquefort na produkcję tego sera w miejscowych jaskiniach. Także dzisiaj roquefort może dojrzewać tylko w jaskiniach góry Combalou. W roku 1925 ser ten pierwszy we Francji otrzymał status AOC. Roquefort, obok stiltona i gorgonzoli, jest jednym z trzech najlepszych serów pleśniowych na świecie. Ma wilgotny, miękki miąższ w kolorach kości słoniowej i niebieskim. Kruszy się pod naciskiem palca.

Camembert de Normandie AOC

Fot. ArchiwumPochodzenie: Normandia
Rodzina serów: sery miękkie
Rodzaj mleka: mleko krowie
Smak: świeży, lekko kwaskowaty; ma wspaniały aromat i delikatny grzybowy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...)
Zawartość tłuszczu: 45%
Pora roku: lato, jesień, zima

Według legendy ser ten został wynaleziony w 1791 roku w czasach rewolucji francuskiej, kiedy mieszkanka wioski Camembert w Normandii zaopiekowała się mnichem, który w dowód wdzięczności zostawił jej przepis na doskonały ser z porostem białej pleśni. W dzisiejszych czasach jest on synonimem sera francuskiego. Jest to ser tradycyjny, farmerski i rzemieślniczy. Swoją popularność zawdzięcza małym drewnianym pudełkom, które są używane do pakowania i przewożenia serów od 1880 roku. Ma skórkę pokrytą białą pleśnią z czerwonawymi paskami i plamkami, a wnętrze kremowożółte, sprężyste. Jego dojrzewanie trwa co najmniej 21 dni od produkcji. Ser otrzymał certyfikat AOC w 1983 roku. Oryginalny camembert powinien być produkowany wyłącznie w Normandii.

 

Munster AOC

Fot. ArchiwumPochodzenie: Alzacja
Rodzina serów: sery miękkie
Rodzaj mleka: mleko krowie
Smak: jednocześnie delikatny, słodkawy i pikantny
Zawartość tłuszczu: co najmniej 45%
Pora roku: cały rok, wersja fermier od lata do zimy

Jak większość francuskich serów, munster został wynaleziony przez mnichów. W 660 roku benedyktyni założyli w Alzacji opactwo, które w krótkim czasie rozwinęło się w małe miasteczko. Miastu nadano nazwę Munster, co nawiązywało do łacińskiego monasterium, które oznacza klasztor. Wyjątkowy charakter ser zawdzięcza czystym pastwiskom Alzacji i krowom rasy vosgiennes, słynącym z wysokobiałkowego mleka. Ser ten spotyka się pod różnymi nazwami i produkuje zarówno w Alzacji, jak i w Lotaryngii. W Alzacji ser nazywa się munster, a w Lotaryngii géromé. Wprocesie produkcji przez 2–3 miesiące ser jest stale nacierany solanką. Skórka uzyskuje dzięki temu bogaty kolor i wzmacnia się aromat. Główną cechą sera jest gryzący zapach. Miękki, gładki, kruchy miąższ ma konsystencję roztapiającej się czekolady.

Pont l’Évêque AOC

Fot. ArchiwumPochodzenie: Normandia
Rodzina serów: sery miękkie
Rodzaj mleka: mleko krowie
Smak: lekko pikantny, z mocnym posmakiem ziół
Zawartość tłuszczu: 45%
Pora roku: cały rok

Ten ser z obmywaną skórką jest prawdopodobnie najstarszym serem normandzkim. Wytwarza się go od XII stulecia. Na przestrzeni wieków nosił różne nazwy. W średniowieczu nazywano go angelon, w XIII wieku augelot, a od XVII wieku nosi nazwę pont l’évêque. Po obmyciu skórka staje się wilgotna i nabiera koloru olchy. Miąższ ma kremowożółty kolor, delikatną, gładką konsystencję, zapada się pod naciskiem palca, nie wykazując elastyczności. W miarę dojrzewania skórka staje się lepka i czerwienieje, a w miąższu pojawiają się małe dziurki. Dalsze dojrzewanie powoduje, że po przecięciu miąższ błyszczy tłuszczem.