Gaskońska specjalność

Armaniak jest prawdopodobnie najstarszym winiakiem wyrabianym masowo w ściśle określony sposób. Nazwa ta pojawia się w X wieku i oznacza ludność mówiącą językiem gaskońskim. Pierwsze zapiski określające winiak pędzony w południowo-zachodniej Francji nazwą armaniak pojawiają się w XIV wieku.

Początkowo armaniak był uważany za lekarstwo na epidemie i niewiele miał wspólnego z dzisiejszym eleganckim winiakiem. W bibliotece Watykanu można znaleźć dzieło kardynała Dufour, napisane na początku XIV wieku, które podaje, że armaniak, jako woda życia – jeśli się jej używa w sposób wstrzemięźliwy – posiada czterdzieści właściwości.
Dalej księga wylicza te zalety, między innymi zdolność ścinania jaj, ochronę mięsa przed zepsuciem, leczenie zapalenia wątroby (sic!), uśmierzanie bólu zębów, wyostrzanie zmysłów, opóźnianie starzenia, i wskazuje, że zalecany jest dla kobiet ciężarnych, ale z umiarem.

Fot. W. GogolińskiHolendrzy wolą winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Destylowane

W XVII wieku – ze względu na kłopoty komunikacyjne i oddalenie od szlaków morskich – duże ilości gaskońskiego wina, sprzedawane głównie na rynek holenderski, były destylowane, a z każdych 100 litrów wina otrzymywano średnio 20 litrów winiaku.
Z czasem metody pędzenia stopniowo ulepszano, a od końca XIX wieku – po zmianach dokonanych przez Verniera, plantatora z okolic Montguilhem (Gers) – skonstruowane przez niego aparaty są stosowane do dziś. Przed zniszczeniami spowodowanymi przez filokserę w Gaskonii destylowano rocznie około 100 tys. hektolitrów armaniaku.
Ustalenie norm dotyczących wyrobu armaniaku oraz zastrzeżenie jego nazwy nastąpiło na mocy dekretu rządu francuskiego 25 maja 1909 roku. Nadzór nad przestrzeganiem przepisów dotyczących produkcji, leżakowania i oznakowania armaniaków sprawuje Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac (B.N.I.A) z siedzibą w Eauze (Bas-Armagnac).

Sur lie kontrolowane

Armaniak produkowany jest ze spirytusów otrzymywanych z wina gronowego wytwarzanego wyłącznie z białych winogron odmian folle blanche, ugni blanc (trebbiano) i colombard oraz – rzadziej – jurançon  słynne białe wino AOC z Regionu Południowo-Zac... blanc, tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) (czerwona!) i baco noirodmiana czerwonych winogron zaliczana do tzw. mieszańców (... (...) (czerwona! hybryda!).
Owoce uprawia się w regionie Armagnac w Gaskonii (południowo-zachodnia Francja) w departamentach Gers, Landes i Lot-et-Garonne na łącznej powierzchni około 13 tys. hektarów.
Armaniak uważany jest za najlepszą i najszlachetniejszą, oprócz koniaku, wódkę na świecie. Zastrzeżony obszar, na którym uprawia się winogrona przeznaczone na armaniak, podzielony jest na trzy okręgi: Haut-Armagnac (Górny Armaniak o powierzchni 157 ha), Ténaréze (5127 ha) i Bas-Armagnac (Dolny Armaniak o powierzchni 7548 ha).
Armaniak wytwarzany jest w specyficzny sposób – zupełnie odmienny niż koniak – nieco przypomina produkcję whisky irlandzkiej. Winifikacjatermin używany na określenie wszystkich etapów produkcji ... (...) moszczu przeznaczonego do produkcji armaniaku jest całkowicie naturalna. Po trwającej średnio 12 dni fermentacji powstaje lekkie, surowe i nieklarowane winostosunkowo nowy sposób (w produkcji komercyjnej win białyc... (...) o mocy około 8-9% i stosunkowo dużej zawartości kwasów.
I choć – w przeciwieństwie do koniaku – jest ono oddzielane od osadu, to przebywa nad nim przez pewien czas (tzw. sur lie) do momentu destylacji, która odbywa się analogicznie jak w przypadku koniaku – nie później niż do 31 marca roku następnego po zbiorach, w aparatach do pracy ciągłej, ogrzewanych bezpośrednio ogniem.
Zbudowane z miedzi elektrolitycznej aparaty destylacyjne, zwane alambic armagnaçais, pracują bez przerwy przez pięć miesięcy i zatrzymywane są jedynie w przypadku awarii. Destylacja odbywa się wyłącznie w docelowych zakładach, które nie skupują gotowych destylatów od drobnych producentów, lecz jedynie odfermentowane wino.
Niewielkie ilości wina są poddawane dwukrotnej destylacji na sposób koniakowy. Moc młodego, bezbarwnego i aromatycznego destylatu musi zawierać się w przedziale 52-72%. Rzecz jasna im niższa, tym dłużej armaniak musi dojrzewać.
Młode spirytusy leżakują w chłodnych piwnicach lub w pomieszczeniach naziemnych, w których temperatura waha się od 7 do 25°C, średnio przez 5 do 20 lat, początkowo w nowych, a później w sta¬rych beczkach (piéces) o pojemności 400-420 l.

Fot. W. GogolińskiBiały braciszek

Beczki wykonane są z czarnego dębu pochodzącego głównie z okolic Monlezun d’Armagnac i mającego duży wpływ na walory aromatyczno-smakowe późniejszego armaniaku. Po zakończeniu dojrzewania sporządza się odpowiedni zestaw armaniaku, który jest mieszaniną dwóch lub większej liczby destylatów oraz wody, tak aby zredukować moc wódki do poziomu około 40%. Niektóre firmy wyrabiają także armaniaki jednorocznikowe (vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik..).
Wyrabiany w okręgu Bas-Armagnac winiak o delikatnym, owocowym smaku i zapachu uchodzi za absolutnie najlepszy. Armaniak z terenów Ténaréze jest bogatszy, ale ostrzejszy, z charakterystycznym aromatem przypominającym zapach fiołków. Większość wina z Haut-Armagnac przeznacza się do konsumpcji, a jedynie około 5% destyluje na winiak.
Armaniak jest zwykle sprzedawany w tradycyjnych płaskich, owalnych butelkach. Nowością jest wyrób białego, niestarzonego armaniaku, armagnac blanche. Rzecz w koniaku nie do pomyślenia.

Klasyfikacja armaniaków

Podobnie jak w przypadku koniaku, klasyfikacja różniących się wiekiem armaniaków wyprodukowanych przez różne firmy odnosi się raczej do pewnych cech aromatyczno-smakowych wódki i – nie będąc ściśle regulowaną przez prawo (z wyjątkiem dolnej granicy wieku) – oparta jest na zasadach umowności.
Wiek danego zestawu nie musi być deklarowany na etykietach butelek, a jeśli jest, odnosi się do najmłodszego destylatu w zestawie. Przyjmuje się następujące oznaczenia:
* * * – najmłodszy winiak w zestawie, dojrzewał co najmniej 2 lata
V.O., V.S.O.P., réserve – co najmniej 4 lata
Napoléon, X.O., extra vieille réserve hors d’age(ang.) wiek, okres dojrzewania.. – co najmniej 5 lat.
Podawanie. Armaniak nadaje się zarówno do konsumpcji w kieliszkach koniakowych (jako digestif), jak i do sporządzania wielu napojów mieszanych. Młody armaniak może także służyć jako dodatek do potraw.

Alembik armaniacki

(alambic armagnaçais)
Typ alembiku używany w Gaskonii do produkcji armaniaku; może służyć do jednokrotnej destylacji okresowej wina do mocy 53-63% lub – w wersji zmodyfikowanej – do destylacji ciągłej wina do mocy nie większej niż 72%.
Alambic armagnaçais został opracowany przez Edouarda Adama i zmodyfikowany przez Verniera w 1850 r. Używane obecnie w Gaskonii aparaty do destylacji ciągłej składają się z kubła ogrzewanego bezpośrednio ogniem (gaz, węgiel, drewno), kolumny destylacyjnej zawierającej maksymalnie 15 półek, kolumny wzmacniającej z dwiema półkami i chłodnicy. Podczas destylacji ciągłej nie odbiera się przedgonów ani niedogonów.

Więcej o sur lie na: Zbawienne śmieci