Gastronomia dla niedowiarków

 

Wybierając się w tę podróż, nie przypuszczałem, że drabinę do kulinarnego raju i najwyższego siódmego nieba gastronomii francuskiej znajdę w prostej, wiejskiej oberży w krainie nad rzeką Aube. Kiedy wróciłem, nikt mi nie wierzył.

 

Nawet nie pomogły fotografie. Minimalnie zwiększyła się moja siła przekonywania, gdy otworzyłem przywiezioną butelkę.

Ale mimo wszystko nikt ze znajomych nie chciał mi uwierzyć, że w tak z pozoru nieciekawej i mało znanej okolicy mogłem spędzić jedne z najpiękniejszych wakacji życia.
Oczywiście po Francji nigdy nie podróżuję autostradami, bo wtedy nie widać Francji. Tym razem jadę do Troyes. To stare, historyczne miasto z przepiękną architekturą i ciekawym układem ulic. Nazywane jest „korkiem do Szampanii”, ponieważ nie dość, że leży przy wjeździe do tego regionu, to jeszcze obrys starego miasta tworzy charakterystyczną grzybkowatą formę.

Pierwszomajowa głodówka

Fot. R. WittPo drodze trafiam do miasta Bar nad rzeką Aube. Nieduże i śliczne, w centrum dwa sympatyczne hotele. Święty Mikołaj i święty Piotr rywalizują tu o dusze turystów. Ponieważ święty Mikołaj kojarzy się zdecydowanie milej, a hotel pod jego wezwaniem jest akurat tuż po remoncie – wybór pada na Mikołaja.
W recepcji pora zmiany personelu, więc spotykam recepcjonistkę, która kończy pracę, recepcjonistkę, która pracę zaczyna, i kolegę obu recepcjonistek. Przekazywanie zmiany odbywa się przy lampce szampana dyskretnie chowanego w małej lodówce. Ponieważ w takich okolicznościach zwykle cieknie mi ślinka i raczej jest to zauważalne dla otoczenia, natychmiast jestem poczęstowany.
Po dwóch godzinach (!) o moich rozmówcach wiem już niemal wszystko, podobnie jak oni wiedzą niemal wszystko o mnie. Zbliża się pora kolacji. We Francji klasa robotnicza ma się świetnie, więc z okazji święta pracy (akurat był 1 maja) restauracje zatrudniające pracowników są oczywiście zamknięte. Swoją drogą uczcić pracę przez niepracowanie, to jakby zrobić bankiet z okazji głodówki…
Na szczęście moi rozmówcy wiedzą, że bez problemu zjemy w Małej Oberży i oczywiście chętnie się ze mną wybiorą. Recepcjonistka, która dwie godziny temu zaczęła pracę, też ma ochotę pojechać, ale rozsądek zwycięża. Zostaje na posterunku.

Pysznie i obficie

Pięć kilometrów za miastem leży wieś. Dwa kilometry za wsią stoi przy drodze Mała Oberża. W środku dwie spore sale, ale by usiąść w tej drugiej, trzeba przejść przez kawałek kuchni. Natychmiast zastanawiam się, co powiedziałby na to nasz poczciwy sanepid? Gości obsługuje mająca prawie 80 lat drobniutka babcia, ważąca na oko nie więcej niż 20 kilogramów, i jej genetyczna odwrotność: wnuczka lat może 20, za to kilogramów na pewno 80.
Fot. R. WittZamawiam na przystawkę domową terrine. To rodzaj pasztetu, którego nazwa pochodzi od podłużnego kamionkowego naczynia, w którym się go piecze. Zamiast porcji dostaję całą terrine, wielki nóż i słój korniszonów. Kroić i nabierać do woli. Smak – niebiański, delikatny, dodatkowo podkreślony przez dodane do środka pistacje.
Pijemy oczywiście szampana. Ciepła przystawka – feuilletée, czyli małe „pudełeczko” z ciasta francuskiego, w którym zapieczono dwa tuziny ślimaków, oczywiście bez muszli, za to w sosie śmietanowym z szalotką. Do tego świetnie pasuje szampan. Pora na danie główne. Nie mogłem się oprzeć i nie spróbować płatków cielęciny w sosie z sera Chaource. Ten wyborny do sosów, znany na całym świecie podpuszczkowy ser z porostem pleśniowym produkowany jest zaledwie kilkanaście kilometrów od miejsca, w którym się znajdujemy. O szampanie… już nie wspominam.
Następnie pojawia się assortiment de fromages, czyli talerz serów. Dajemy radę! Na koniec już tylko crème brûlée wykonany w absolutnej zgodzie ze standardem: na dole zmrożony, na powierzchni przypieczona „skorupka” ze skarmelizowanego cukru.
Jeszcze kawa, rachunek, którego wysokość polskich restauratorów przyprawiłaby o atak śmiechu, i droga powrotna do hotelu, gdzie Morfeusz ze św. Mikołajem przygotowali mi cudowne posłanie.

Szampania oswojona

Ta historia wydarzyła się naprawdę, a było to prawie osiem lat temu… Od tamtego dnia bardzo często wracam do tej oberży i do tych miejsc, atrakcyjnych również turystycznie. Mamy tu przepiękne, prastare opactwo w Fontenay. W mieście Essoyes jest dom i grób impresjonisty Pierre’a Augusta Renoira. W Colombey-les-deux-Eglises na małym wiejskim cmentarzu pochowano generała de Gaulle’a, który tak bardzo kochał swoją ziemię, że wolał, by jego ciało spoczywało tu, a nie w paryskim Panteonie.
W Bayel do dziś działa założona na polecenie Ludwika XVI wytwórnia kryształów. Jest też opactwo Clairvaux związane z postacią św. Bernarda. Do zwiedzania potrzebny jest dowód osobisty, ponieważ w części cysterskiego klasztoru nadal funkcjonuje surowe i pilnie strzeżone więzienie.
A w mieście Bar-sur-Aube? Recepcjonistka Babette nie pracuje już w hotelu św. Mikołaja. Wraz z narzeczonym próbuje zaadaptować XVIII-wieczną stację dyliżansów na pensjonat. Spotykamy się czasem przy lampce szampana w barze u Rudy’ego, gdzie mam zaszczyt zaliczać się do stałych i rozpoznawalnych bywalców. Muszę tylko pamiętać, że w tej okolicy na powitanie i pożegnanie całują aż cztery razy! To rekord Francji, a może i całej Europy?
W Małej Oberży jadłem już kilkadziesiąt razy. Jestem szczęśliwy, że nic się tam nie zmienia. Choć – owszem. Babcia jest prababcią, bo doczekała się prawnuka, który już żwawo biega po restauracji. Udało się wyremontować dach. Ale kuchnia – wciąż taka sama. Nie kucharz-gwiazdor, ale wybitny gastronomiczny rzemieślnik przyrządza smaki dawnej Francji, proste, oparte na lokalnych produktach. Jak dobrze tu wracać…