Gdzie diabeł nie może

Z Isabelle Legeron, degustatorką i dziennikarką oraz pomysłodawczynią i organizatorką jednej z najważniejszych imprez poświęconych winom naturalnym RAW The Artisan Wine Fair w Londynie i Wiedniu, rozmawia Katarzyna Maciejewska Serra.

Skromna, rzeczowa, oszczędna w słowach, a przy tym pewna siebie i charyzmatyczna – tak określić można Isabelle Legeron, Francuzkę, której udało się dokonać rzeczy niemal niemożliwej – zwołać do „pospolitego ruszenia” indywidualistycznie nastawionych europejskich producentów win zwanych naturalnymi.
Ci ostatni, od lat traktowani po macoszemu, a często i z pogardą nie tylko przez władze lokalne, ale i brukselskich dygnitarzy, odczuwają coraz silniejszą potrzebę wyjścia z branżowego cienia. Wydana w tym roku przez Isabelle Legeron i dedykowana im książka to nie tylko atrakcyjny graficznie katalog wybranych, już niemal „sztandarowych” producentów win naturalnych. To przede wszystkim manifest coraz głośniejszego w Europie oddolnego ruchu małych producentów, z których każdy to niemal chodząca legenda heroicznego winiarstwa.
Fot. Akademia Kulinarna SPOTW krótkiej pogawędce z Isabelle Legeron dowiaduję się, że – jak to bywa z większością rewolucyjnych przedsięwzięć – to właśnie idea, a nie skodyfikowane reguły, jest motorem ruchu działającego pod szyldem „wina naturalne”. Zdaniem autorki, ich definicja zamyka się w podtytule jej książki: Wprowadzenie do organicznych i biodynamicznych win powstałych w sposób naturalny.
– Kiedy mówimy o winach naturalnych, myślimy zarówno o winach biologicznych, ekologicznych, jak i biodynamicznych. Przy czym nie wszystkie bez wyjątku muszą być koniecznie winami naturalnymi, choć szczerze byśmy sobie tego życzyli. Na dzień dzisiejszy nie jesteśmy w stanie stworzyć jednego systemu kodyfikacji i nie to jest naszym celem. W obecnej skomplikowanej rzeczywistości byłoby to zadanie nie do zrealizowania. Naszym zdaniem winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) powinno być jak najbardziej naturalne, czyli stworzone z najmniejszą z możliwych ingerencją dodatków, a więc wszelkiego rodzaju środków chemicznych, których pełno w winach tzw. normalnych.
Nic dodać, nic ująć. Niemal automatycznie nasuwa mi się kluczowe pytanie, czy zdaniem Isabelle Legeron wina naturalne to nisza, czy też przyszłość całego winiarstwa?
– Oczywiście, że przyszłość, jak mogłoby być inaczej?
Dzisiejsze wina naturalne to domena niemal wyłącznie kilkuhektarowych producentów. Jestem ciekawa, czy zdaniem Isabelle Legeron tak musi pozostać.
– Sądzę, że tak, bo większym producentom trudno byłoby produkować rygorystycznie wolne od większości chemicznych domieszek wina. Ich procesy uprawy i produkcji są nierozerwalnie związane z wykorzystaniem tych dodatków, a czysta logika handlowa wymaga jak największej przewidywalności i unifikacji wyprodukowanego z roku na rok wina. Tak drogi naszej idei zdrowy ekosystem jest możliwy tylko przy zachowaniu ograniczonej wielkości gospodarstw.
Z długoletniego doświadczenia we włoskiej branży winiarskiej wiem, że jednym z tamtejszych problemów jest niechęć nawet pomiędzy bliskimi ideowo producentami organicznymi i biodynamicznymi. Ci ostatni uważani są często wręcz za oszołomów. Isabelle Legeron przytakuje.
– Tak, to prawda, ale nie jest to aż tak istotna kwestia. Liczy się dobra wola producentów i to ona, wobec braku ujednoliconych reguł, jest dla nas najważniejsza. Podobne niesnaski nie służą niczemu. Kluczowym problemem jest to, że przeciętny konsument tak naprawdę nie wie, co znajduje się w spożywanym przez niego winie. Dzisiejsze oficjalne oznaczenia win nie zobowiązują producentów do podawania na etykietach tych informacji. I tak w zasadzie wiemy tylko, jaki procent alkoholu posiada wino oraz że zawiera siarczyny. Może ich być śladowa ilość lub też mogą niemal przekraczać wszelkie dopuszczalne normy. To oczywiste, że system ten faworyzuje obecnie wina powstające z masowym udziałem chemii.
Na zakończenie rozmowy wspólnie rozważamy klasyczną postfeministyczną kwestię naszej pozycji i roli w branży win.
– Wychowałam się i wciąż pracuję w środowisku anglosaskim, w którym rola kobiety jest szczególnie uprzywilejowana, stąd w mojej pracy w branży wina nigdy nie miałam problemów natury dyskryminacyjnej. Wiem jednak, że niestety istnieją kraje, gdzie sama jej obecność przy produkcji wina jest nie na miejscu. Wystarczy wspomnieć o Gruzji, gdzie kobieta w winiarni to zapowiedź nieszczęścia. Również w tradycyjnie winiarskich krajach śródziemnomorskich pani zajmująca się winem to niekoniecznie rola społeczna wolna od przesądów. W wielu kulturach nadal narażone jesteśmy na negatywne oceny ze strony wciąż dominujących w tym sektorze mężczyzn.
Czas jest nieubłagany, a pytania i wątpliwości pozostało mi jeszcze sporo. Cóż, pozostaną bez odpowiedzi, jak wiele kwestii związanych z winami naturalnymi, tak bliskim modnym dziś ekologicznym i prozdrowotnym przesłankom. Mam nadzieję, że kolejne lata przyniosą tej idei coraz liczniejsze grono sympatyków. Osoba taka jak Isabelle Legeron, która potrafi w sposób niezwykle racjonalny i sugestywny, lecz bez zbędnego nacisku przedstawić konsumentowi swoje racje, ma szanse dokonać wiele dla często zbyt radykalnej w przekazie idei win naturalnych.