Gęś na Grünzigu

Jedenasty listopada, dzień św. Marcina, jest w Wiedniu jak nowy rok, a nawet ważniejszy od niego. I mniej formalny – nikt tu nie zawraca sobie głowy strojami. Ten dzień kończy stare i rozpoczyna nowe.

Dobiega kresu wielkie oczekiwanie, pojawia się nadzieja. Nie bezpodstawna – na stoły trafiają najważniejsze owoce tegorocznych zbiorów, a z nimi nowe, młode winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)heurige(aut.) młode wino.Odpowiednik francuskiego première lub no... (...). Tradycyjnie towarzyszy mu pieczona gęsina. I tak jest chyba od zawsze…

Fot. wikimedia.org„Robota nie gęś, ona się nie wytopi” – mówił stary Grünspan (niezapomniany Stanisław Igar) do Moryca Welta (genialny Wojciech Pszoniak) w jednej z niezapomnianych scen Ziemi obiecanej Andrzeja Wajdy – sugerując mu, iż są na świecie rzeczy ważne, ale też i sprawy ważniejsze niż bieżąca praca. I tą przednią myślą staram się – nie ukrywam – kierować w życiu. Ale 11 listopada nie ma ważniejszych spraw w Wiedniu (i całej Europie Środkowej) niż pieczona gąska lub choćby półgęsek, choć to ostatnie jest rozwiązaniem raczej rezerwowym.

Lecz gąska to tylko przygrywka, przystawka niejako. Tego dnia króluje wino – młode wino z tegorocznych zbiorów. Nie jest to sztucznie nadęty balon, jak ma to miejsce w przypadku francuskiego beaujolais, którego czasy świetności zdają się przemijać, ale prosta ludowa tradycja pochodząca z końca VIII wieku. Jej pradzieje sięgają dokładnie roku 795, kiedy to Karol Wielki zezwolił winiarzom zakładać winiarnie, czyli sprzedawać własne wina w domu. Nie były to jeszcze typowe bary: te powstały dopiero tysiąc lat później. Wówczas to syn Marii Teresy, Józef II, rozszerzył ten przywilej o sprzedaż jadła, ale też tylko własnego. Dlatego kiedyś w wiedeńskich winiarniach karmiono dość ubogo: podawano głównie chleb, mięsa, pikle i sery. Co ciekawe, aż do roku 1920 można tu było przyjść z własnym jedzeniem i sztućcami. Pozostałością po tym zwyczaju jest podawanie wina w małych kufelkach z uszkiem, tzw. achterkach (1/8 litra), by tłustymi rękoma nie paćkać naczyń.

Większa reforma winiarni przyszła dopiero w roku 1938. Wówczas to zezwolono na sprzedaż zimnego, niekoniecznie własnego jadła, a później także ciepłego. Do dziś jednak nie wolno go podawać – należy samemu pofatygować się do bufetu. Brak obsługi i własne wina to dziś najważniejsza różnica pomiędzy prawdziwymi heurigerami, których jest dziś na Grünzigu – i sąsiednim Heiligenstadt – siedemdziesiąt, i zwącymi się tak samo restauracjami.

Na co dzień w heurigerach pija się lekkie, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina białe. Najczęściej jest to tzw. wiener gemischter satz, czyli mieszanka wiedeńska – wino wyrabiane z kilku, czasami nawet kilkudziesięciu odmian winogron, które miesza się już podczas zbioru, razem tłoczy i fermentuje. Od końca września do końca października można spróbować tutejszej specjalności – sturma, rodzaju burczaka, jeszcze fermentującego, 6-procentowego słodkiego moszczu. Gotowe wino trafia do sprzedaży na św. Marcina, 11 listopada, jako heurige – nowalijka – od czego zresztą wywodzi się nazwa winiarni. Po roku, gdy sprzedaje się już nowe heurige, stare zmienia nazwę na alter(niem.) starsze.Austriackie określenie wina pochodzącego z... (...).

Sam Marcin nie był Węgrem, choć się tam urodził, i nie był też Francuzem, choć zmarł nad rzeką Vienne, w Dolinie Loary, w okolicach Tours. W każdym razie nad Dunajem i tam, gdzie sięgały kiedyś granice monarchii, tego dnia gąski życia łatwego nie mają.