W wypadku grappy dwie rzeczy są oczywiste. Że jest wytwarzana z odpadów po winie oraz że budzi skrajne emocje. Osobiście nie znam przypadku, by ktoś nawrócił się na grappę, i to nawet wśród sędziów, którzy na co dzień zajmują się oceną alkoholi mocnych. Zwykle jest tak, że albo ten trunek się lubi, albo niemal nienawidzi i odsuwa kieliszek z obrzydzeniem.
Miłość czy nienawiść?
Perswazja na niewiele się tu zda, bo to niedefiniowalna sfera lubienia, a tutaj trudno kogoś przekonać, by polubił np. zapach benzyny (choć są tacy) czy brukselki na talerzu.
Z grappą też jest trudno, bo to trunek niezwykle wyrazisty, o intensywnie trawiastym zapachu, który można nieco złagodzić długim dojrzewaniem czy też starzeniem w beczkach po koniaku, whisky lub też takich z drewna morwowego. Jednak – co wiem też z doświadczenia – osoba „uczulona” z reguły „wypatrzy” aromaty grappowe bez większego problemu. Podobnie jest z osobami nielubiącymi kozich serów – wyczują go po dowolnej obróbce.
Autor Grappy, Łukasz Gołębiewski, nie ma z przedmiotem swojej książki żadnego problemu – umieścił nowe dzieło w serii „Świat wykwintnych alkoholi”. I dla mnie sprawa tego trunku to kwestia bardzo wczesnego polubienia, choć zaczynałem w czasach trudnych, kiedy Polacy przywozili dwulitrowe butle trunku kupowane za grosze we włoskich supermarketach. Oni też nie mieli problemu z grappą, bo nie kupowali jej w celach medytacyjnych.
Apelacyjne szaleństwo
Świat tego trunku mocno ewoluował od lat 90. ubiegłego wieku, co też Łukasz Gołębiewski świetnie i często podkreśla. Tanie grappy w wielkich butlach oczywiście pozostały na swoim miejscu, ale zapełniły się też półki z bardzo wykwintnymi alkoholami. Mamy grappy odmianowe, grappy po słynnych winach oraz takie powstające z bardzo przemyślanych kupaży różnych odmian czy też rocznikowe. I nareszcie takie, o których już wspominałem – dojrzewane w beczkach różnej proweniencji. Trunek stał się też modny, wręcz tak popularny, że o własne apelacje dobijają się coraz dziwniejsze regiony Włoch, co autor z przekąsem wytyka. Jak choćby sprawę grappy sycylijskiej, czyli z regionu, który z tym trunkiem nie ma nic wspólnego. Jednak rzesze turystów na południu i schodzący z rzadka na ląd mieszkańcy wielkich wycieczkowców też domagają się swojej porcji włoskości do obiadu, więc grappa musi być wszędzie.
Tymczasem ten trunek to produkt północnych rejonów. Do niedawna do Trydentu, Górnej Adygi czy Friuli wożono wytłoki w chłodniach np. ze słynnych rejonów Toskanii, bo to na północy roiło się od wybitnych gorzelników, którzy czynili cuda z materią pierwotną. Dalej tak czynią, ale wytwórnie zaczęto zakładać także w innych rejonach.
Szlachetny odpad
Autor Grappy pokazuje tę ewolucję w długim wstępie i części technicznej, odchodząc od źródeł pisanych, które istotnie są często zagmatwane, za to poprzez obfite cytaty raz po raz oddaje głos słynnym wytwórcom, często przedstawicielom wielkich rodów gorzelniczych, mistrzom w tym, co pokochali. Nie stroni także od spraw trudnych i ważkich. Jak choćby od bardzo mnie interesującej kwestii nazewnictwa. Bo teraz, jeśli kto widzi jakąś flaszkę z napisem grappa di baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... czy grappa d’amaronewłoskie czerwone wino DOCG z regionu Veneto (Włochy) produ..., to która część nazwy decyduje o zakupie i sięgnięciu głębiej do portfela? Obawiam się, że nazwa słynnego wina, a akurat te dwa są bardzo psikuśne, i rzadko się zdarza, by każdego roku były takie same. Zaś konsument oczekuje powtarzalności, jak to przy trunkach mocnych.
Łukasz zwraca też uwagę na często zapominaną kwestię współpracy między gorzelnikiem a dostawcą wytłoków, bowiem grapperie bardzo rzadko posiadają własne winogrady. Skupują u najlepszych wytwórców win, jednak to niezwykła sztuka przewidzieć po wytłokach, jaki będzie charakter konkretnej grappy, zwłaszcza po dojrzeniu. Rzecz wielka!
Wykwintna biblioteka
Książka to mały, elegancki albumik, dzielący się jak zwykle na część historyczno-techniczno-klasyfikacyjną oraz dotyczącą podróży po znanych, choć często rodzinnych wytwórniach z ich charakterystykami. Właściwie fachowości nic zarzucić nie można, choć mnie – jak zwykle – brakuje większych zdjęć. No, ale cóż – jak wspomniałem – wydanie jest małe, ale rzecz bardzo pożądana.
Koniak, Bourbon, Gin czy Calvados… od czasu pierwszej książki Wódka część mojej półki z pozycjami Łukasza Gołębiewskiego ciągle się wydłuża. I zdaje się, że trzeba będzie rezerwować kolejne miejsca, bo inwencja autora jest niewyczerpana. Co zupełnie mi nie przeszkadza.
Grappa. Świat wykwintnych alkoholi
Łukasz Gołębiewski
M&P Wina i Alkohole Świata, 2019
