Harce przy ruszcie skwierczącym…

Nie cierpię słowa „grill”, wolę znacznie bardziej swojskie „ruszt”. Ale dziś już chyba nikt tak nie powie. Trudno. Za to ruszt i ludzie go używający mają swojego patrona, a konkretnie św. Wawrzyńca, który w III wieku, w Rzymie, przy udziale pogan na ruszcie przypiekan dokonał żywota swego.

W dodatku ów święty jest ponoć również patronem ludzi stosujących dietę, a to akurat bardzo dobrze się składa, bo dziś będziemy dobierać wina do potraw z grilla, które z natury są bardziej dietetyczne od smażonych, choć wątpię, by jakikolwiek „grill” swojego patrona kiedykolwiek posiadł. Proponujemy wina bardzo różne, bo też to, co położymy na ruszcie i czym to doprawimy, pozostawiliśmy wyborowi naszych redaktorów, zaś graniczną cenę ustaliliśmy na poziomie około 55 zł na półce. I niech tak się stanie…

Fot. ArchiwumJustyna Korn-Suchocka
Sauvignon Blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) de Reserva

Bodegas Carrau
VCP Uruguay

Bywa, że wśród gości grillowego przyjęcia trafi się wyjątkowy osobnik, którego nie wzrusza osmalona kaszanka czy karkówka, bywa też, że sami zatęsknimy do białego małżeństwa ryby i wina. Na taką okoliczność polecam pstrąga i sauvignon blanc sur lie z dalekiego Urugwaju.
Metoda sur lie (fr. „nad osadem”) z grubsza polega na pozostawianiu wina w zbiorniku wraz z osadem pozostałym po zakończeniu fermentacji. Z niego przenikają do wina dobroczynne substancje, wzbogacając smak i aromat. Moje urugwajskie sauvignon przeszło sześciomiesięczną kurację sur lie i trzeba przyznać, że efekt jest zdumiewający. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), jak na sauvignon blanc przystało, ma lekko zielonkawy odcień, ale aromat zgoła odmienny od typowych: kieliszek wprost eksploduje owocami: grejpfrut, mandarynki, ananas i egzotyczna papaja. Pierwszy łyk zaskakuje kremową – niczym w chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) – strukturą, krągłością i elegancją. A dalej jest tylko lepiej: słodycz złamana kwasowością cytrusów i lekko pikantny finisz. To wino, żaden biały cienkusz – warto podać do ryby z ostrym dressingiem. Można spróbować połączenia z południowoamerykańskim chimichurri, czyli zmiksowaną mieszanką zielonej pietruszki, czosnku, ostrej papryczki, octu i oliwy. Taki sos dodany do krótkiego marynowania poczciwego pstrąga, a po jego zgrillowaniu również jako dodatek do rybiego mięsa, wcale nie zdominuje tego wina. Zniesie ono z godnością nawet tak ostrą konkurencję.

Wojciech Gogoliński
Cool Woods Shiraz 2012

Cool Woods Shiraz 2012
Thorn-Clarke Wines, Południowa Australia

Fot. ArchiwumNajpiękniejsze są sprawy najprostsze. Także w kuchni. Dlatego w dobrej restauracji podrobów i rzeczy pokrewnych, może z wyjątkiem gęsich wątróbek, raczej nie uświadczymy. A już majstersztykiem są specjały pochodzące z rejonów przygranicznych, często mieszanych etnicznie, lub z miejsc, gdzie kumulowały się wpływy różnych narodów. Dlatego tak fantastyczna jest kuchnia postaustrowęgierska czy kresowa. Ale dziś będzie o czymś, co pochodzi z drugiej strony Polski – czyli o kiszce, zwanej też paskudnie kaszanką i pięknie, po śląsku, krupniokiem. Choć najcudniej brzmi owa nazwa po czesku – jelito. Kiszka trafiła do nas z Niemiec przez Śląsk, ale Hiszpanie swoją morcillę wywodzą jeszcze z czasów celtyckich, jednak tylko niekiedy, i z „daleka”, przypomina ona nasz przysmak.
Nieważne – znamy się z kiszką co najmniej od XVII wieku, bo wtedy pisał o niej Jan Chryzostom Pasek. A że w wersji nam najbliższej trafiła do nas przez Śląsk, to wybór nasuwa się sam – południowa Australia i Barossa, bo ten okręg zbudowali śląscy emigranci. A skoro oni do kiełbas, kiszek i kiszonej kapusty, które ciągle tam można uświadczyć, proponują shiraza, należy to uszanować. Z lasów Cool Woods, porastających kiedyś Barossę, już tylko niewiele wiekowych drzew w posiadłości Thorn-Clarków pozostało. Trzon wina pochodzi z Barossy, choć kupaż wzmacniają shirazy z innych obszarów południa kontynentu. To świetny pomysł, bo w starciu z aromatyczną, skwierczącą i jakże krwistą kiszką (koniecznie z przypieczoną skórką!) stawia czoło wyśmienicie.

Paweł Gąsiorek
Sylvaner 2012

Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. Rieflé
AOC Alsace, Francja

Fot. ArchiwumJuż wiele lat temu stworzyłem moją prywatną kategorię win: wina ogrodowe. Wszyscy posiadacze ogrodów chyba się ze mną zgodzą, że miejsce to ma szczególne wymagania. W ogrodzie zwykle przebywa się, gdy jest ciepło, świeci słońce, a świeżo skoszony trawnik zaprasza, by się na nim wyłożyć. Pierwszymi winami, które zaliczyłem do tej kategorii, były wszystkie „alzatczyki”. Mówiąc „Alzacja” mamy w domyśle riesling (czy ktoś jeszcze pamięta autora tego kalamburu?), ale ja dzisiaj proponuję państwu sylvanera – mniej docenianego brata rieslinga. Powodem tego jest danie, które chciałem do niego zaproponować: kurczak tandoori z grilla. Kupujemy zatem na targu zagrodowego kurczaka, rozcinamy go wzdłuż korpusu i rozkładamy. Przygotowujemy maceratę tandoori, do czego można użyć gotowych mieszanek w proszku lub paście. Macerujemy ptaka przez całą noc, by przed południem położyć go na grillu – koniecznie kośćmi do spodu. Po około godzinie jest już właściwie gotowy, należy tylko lekko go podpiec od strony mięsa. No i oczywiście nie zapomnieć schłodzić sylvanera. Prawdziwie ogrodowy obiad, francusko-indyjski, na gorące lato.

Artur Boruta
Viña Hermosa Tinto

Bodegas Santalba
DOCa RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp..., Hiszpania

Fot. ArchiwumZestaw redaktorów rządzi się swoimi prawami, a ściślej rzecz ujmując, partykularnymi prawami każdego z redaktorów. Mając jednak możliwość przeczytania wstępniaka redaktora seniora, narzucającego nam niejako temat obecnego wybred’a – pozwalam sobie na drobne uzupełnienie seniorskiego wprowadzenia.
O ile rzeczywiście pięknie brzmiący „ruszt” został wyparty przez spauperyzowany, drobnomieszczański (żeby nie napisać chamski) „grill” – na myśl przyszedł mi pewien stylistyczny zabieg. Otóż wystarczyłoby usunąć „r” z tego słowa i naraz św. Wawrzyniec otrzymałby konkurencję w postaci „Gil” (dodam, że też Sant), czyli św. Idzi po naszemu. Mógłbym tutaj puścić wodze wyobraźni i próbować wcisnąć czytelnikom, że święty ów ma cokolwiek wspólnego z nazwą miasteczka, z którego pochodzi opisywane przeze mnie wino – Gimileo… Ale uczciwie nie zrobię tego. Za to potraktuję te parę wcześniejszych zdań, jako pretekst do opisania lekkiej, wakacyjnej riojy, wytwarzanej przez rodzinę Ijalbów, a mianowicie Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...) Viña Hermosa Tinto – winifikowanej właśnie w Gimileo, wiosce o zabójczo dużej, studwudziestoosobowej populacji, niespełna 40 km od Logroño, winiarskiej stolicy La Rioja.
Wybrałem to wino, gdyż jego zastosowanie jest niezwykle uniwersalne. Jest to bowiem młode, lekkie, stuprocentowe tempranillo, o przyjemnych aromatach czarnych owoców leśnych, bardzo aromatyczne, z delikatnymi nutami wanilii. W ustach zaskakująco owocowe, subtelne, krągłe i świeże, o długim owocowym posmaku.
Wybór miałem tym razem dość łatwy – podpowiedzią był fakt, że Roberto Ijalba zawsze używa tego wina, gdy częstuje swoich gości nadziewanymi paprykami i jagnięciną z domowego, małego, zewnętrznego… rusztu. Opalanego węglem drzewnym. Czego sam, uczciwie przyznam, wielokrotnie doświadczyłem i z czystym sumieniem polecam!

Fot. ArchiwumDorota Romanowska
Szeremley Badacsonyi

Kékfrankos 2006
Huba Szeremley
Badacsonyregion winiarski w zachodnich Węgrzech, leżący nad półn... (...), Węgry   

W czasie tak popularnych ostatnimi czasy spotkań przy grillu, kiedy aura okazuje się wielce łaskawa, a słupek rtęci nieraz przekracza i 30 stopni, aż prosi się sięgnąć po coś lekkiego – zarówno na talerzu, jak i w kieliszku. Doskonałym rozwiązaniem wydają się grillowane warzywa. Chociaż na grillu w roli głównej zazwyczaj występują bakłażany, cukinie, papryka, cebula i pieczarki, nie sposób się nimi znudzić, gdyż spożywać je można na wiele sposobów. Wszystko zależy od inwencji. Niewiele pracy wymaga przygotowanie z nich prostej sałatki z dodatkiem oliwy extra vergine, ziół i czosnku, wielokolorowych szaszłyków, a do cukinii lub bakłażanów w plastrach zrobienie smakowitego nadzienia z sera mozarella. Oczywiście takie smakołyki można popijać rozmaitym winem, od białego beczkowego, poprzez różowe, na czerwonym skończywszy. Tyle że w przypadku czerwieni lepiej unikać mocarnych i wysokoalkoholowych win. W zupełności wystarczy delikatny, krągły i lekko mineralny węgierski kékfrankos znad Balatonu o aromacie dojrzałych wiśni i jagód subtelnie wzbogaconym o nuty różane.

Wojciech Giebuta
Gran Colegiata Barrica

Bodegas Fariña
DO Toro

Fot. ArchiwumWybierając wino do jakiejś potrawy, zawsze zaczynam od poszukiwań wśród regionów, gdzie taką lub podobną potrawę się jada. Jeżeli chodzi o dania z grilla, to mamy do dyspozycji właściwie cały świat. A dokładnie cały Nowy Światpopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win..., gdzie potrawy z rusztu są podstawą wielu kuchni, i kawałek zaledwie Europy. A ja właśnie ze Starego Kontynentu wino chciałem polecić. Wiele grillowanego mięsa znajdziemy w tradycyjnej hiszpańskiej kuchni – szczególnie w Kastylii – gdzie z daleka od morza człowiek nie męczy się, jedząc ryby i krewetki, i może skosztować porządnego mięsa z rusztu. Naturalnie w Iberii takim mięsem jest jagnięcina – i to ona jest największym tu przysmakiem. Na drugim miejscu jest wieprzowina, która i u nas w Polsce chętnie jest wybierana na grillowe kolacje.
Proponuję Państwu karkówkę macerowaną wcześniej w czerwonym winie z dodatkiem leśnych owoców (w moim przypadku – jarzębiny). Do takiego dania wino z Hiszpanii – naturalnie czerwone. Jak czerwone to oczywiście tempranillo, a dokładnie tinta de toro. Wino, które wyszło spod ręki Manuela Fariñy – człowieka, który odkrył, że wystarczy przesunąć o tydzień lub dwa zbiory tempranillo w regionie Toro i już można uzyskać efekty podobne do tych z Ribery czy Riojy.
Polecane przeze mnie wino to semi crianza(hiszp.) pielęgnacja, wzrost, dojrzewanie, okres dojrzewani... (...), które przez 4 miesiące leżakowało w beczkach. To wystarczający czas, by uzyskać wyraźne, lecz łagodne taniny, dobrze zarysowaną kwasowość i owocowy, wiśniowo-jeżynowy smak. Takie, niezbyt ciężkie tempranillo, będzie bardzo uniwersalne podczas grillowego pikniku. Doskonale sprawdzi się w połączeniu z wieprzowiną, ale także z mocno opieczonymi warzywami i jagnięciną. A jak trzeba będzie, to i kiełbasce z ogniska da radę.