Istria zrównoważona

Istria zrównoważona. Stare miasto w Piranie
Stare miasto w Piranie | fot. shutterstock / Istvan Csak

Słoweńska Istria to niewiele ponad dwa tysiące hektarów winnic, ledwie czterdzieści dwa kilometry wybrzeża, Piran, Koper i kilka pomniejszych miasteczek. Kto jednak stawia nie na ilość, lecz na jakość, powinien tu zajrzeć. Szczególnie wnikliwie do kieliszka i do talerza.

Po II wojnie Słowenii, wtedy pozostającej jeszcze w chłodnym związku z Jugosławią, przypadł w udziale niewielki skrawek półwyspu istriańskiego wciśnięty pomiędzy Chorwację a Włochy. Na otarcie łez po Trieście, który jest dla Słoweńców niczym Lwów dla Polaków, pozostały pamiętające rzymską i wenecką potęgę Piran i Koper. Koper to także nazwa subregionu, który wraz z nieco bardziej oddalonymi od morza Krasem, Vipavą i Gorišką Brdą tworzą region winiarski Primorje – najcieplejszy w Słowenii, grzejący się w śródziemnomorskim słońcu, pełen lokalnych blendów i autochtonicznych odmian.

Na otarcie łez po Trieście, który jest dla Słoweńców niczym Lwów dla Polaków, pozostały pamiętające rzymską i wenecką potęgę Piran i Koper. Koper to także nazwa subregionu, który wraz z nieco bardziej oddalonymi od morza Krasem, Vipavą i Gorišką Brdą tworzą region winiarski Primorje.

Wszystkie odcienie malvaziji

W Koprze królują dwie: malvazija istriańska wśród białych i refošk wśród czerwonych. Malvazija (malvasiajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n...), jedna z najstarszych odmian Europy, przywędrowała do północnych Włoch z Grecji, a swoją nazwę zawdzięcza bizantyjskiej, a potem weneckiej twierdzy Monemvasia u wybrzeży Peloponezu, będącej ośrodkiem handlu greckim winem. Liczni członkowie rodziny malvasii zrobili karierę m.in. na Maderze, na wyspach kanaryjskich i maleńkiej wyspie Lipari u wybrzeży Sycylii – odmiana ceni sobie ciepłe siedliska i morską bryzę.

Pytani o boom na pomarańczowe wina, winiarze z Primorje uśmiechają się z pobłażaniem. Wina w tym stylu robili ich dziadkowie i dziadkowie ich dziadków. W tej części Słowenii bursztynowe odcienie w kieliszku nie są więc niczym nowym, ale dzięki modzie na orange wine sprzedają się coraz lepiej.

Terroir wybrzeży Istrii pozwala jej bez przeszkód zbudować odpowiednią dojrzałość gron. Tradycyjnie istriańską malvaziję macerowało się dwa do trzech dni ze skórkami. Im krócej, tym winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest jaśniejsze i świeższe, bardziej cytrusowe, kwiatowe i mineralne. Im dłużej, nawet do kilku tygodni, tym ciemniejsze i cięższe, mniej owocowe, z wyraźnymi orzechowymi nutami i pikantną goryczką. Pytani o boom na pomarańczowe wina, winiarze z Primorje uśmiechają się z pobłażaniem. Wina w tym stylu robili ich dziadkowie i dziadkowie ich dziadków. W tej części Słowenii bursztynowe odcienie w kieliszku nie są więc niczym nowym, ale dzięki modzie na orange wine sprzedają się coraz lepiej. Tutejsza malvazija nie boi się również beczki – na Istrii dość powszechnie stosuje się do fermentacji lub starzenia obok dębu również beczki z drewna akacjowego, podkreślającego miodowe aromaty wina. Malvaziję w kilku stylach znajdziecie w karcie win każdej restauracji Piranu i okolic – jej świeża wersja podawana jest tutaj masowo jako wino domu lub aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...). Szukając nieco bardziej złożonych przykładów, warto sięgnąć po macerowaną dwa tygodnie Malvazija Antiqua z wytwórni Ražman – wino z rocznika 2015 zyskało 97 punktów i platynowy medal „Decantera”.

Piąty kolor wina

Kilkusetletnią tradycję upraw i równie ugruntowaną pozycję ma w nadmorskim regionie refošk. Po włoskiej stronie granicy, we Friuli, popularny jest jego krewniak refosco dal peduncolo rosso, często mylony z chorwacko-słoweńskim refoškiem (wł. refosco d’istria). Teran to wyjątkowe wino z tej odmiany powstające w słoweńskim subregionie Kras i jego włoskim odpowiedniku Karsie (Terrano). Słoweńcy zastrzegli jego nazwę w UE, czym rozwścieczyli Chorwatów, którzy nie zważając na konsekwencje, wciąż produkują na Istrii swoje terany z refoška.

Zostawmy jednak sąsiedzkie utarczki. Wina z czerwonej gwiazdy słoweńskiej Istrii (35% upraw) nazywa się tu zwyczajowo czarnym winem (črno vino(wł.) wino..) i pod taką nazwą można je zamawiać w barach czy restauracjach. Ciemny, jak mówią miejscowi: „piąty kolor wina”, to jego znak rozpoznawczy. Ten pochodzący z działek położonych blisko morza, jak choćby z malowniczego półwyspu Ankaran, gdzie swoje winnice nad klifem ma największy producent w regionie czyli Vinakoper, jest bardziej owocowy, jedwabisty, o stonowanej kwasowości. W nadmorskim pasie lata są gorące, zimy bardzo łagodne, właściwie bez przymrozków, a klimat reguluje wilgotna, morska bryza. Im dalej od wybrzeża, tym klimat staje się ostrzejszy, a winnice rosną już na wysokości 300 m n.p.m. Chłodne noce sprawiają, że refošk z tych siedlisk wyróżnia zdecydowanie wyższa kwasowość, jeszcze ciemniejsza barwa i ziemiste nuty.

Koper to nie tylko refošk i malvazija – równie dobrze mają się tu międzynarodowe odmiany: chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp..., cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i po...merlotMerlot to jedna z najbardziej znanych i rozpowszec.... Dwie ostatnie są podstawą popularnego blendu z refoškiem. W kategorii lokalne ciekawostki występuje odmiana cipro (rumieniec), z której robi się roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...) i bardzo aromatyczne czerwone słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wina o różanych aromatach.

Krajobraz mieszany

Pochodzący z położonych na wzgórzach przy granicy z Chorwacją winnicy Brič Refošk 2016 to ciekawy przykład wina z chłodniejszego rejonu Istrii – wciąż dominują w nim owoce leśne, ale wino ma wyższą kwasowość, a taniny są wyraźniej zaznaczone. Brič to efekt wzorowej współpracy słowacko-chorwackiej – firmę założył Chorwat, biznesmen z listy najbogatszych, budując w kompletnej głuszy nowoczesną winiarnię zaprojektowaną przez uznanego architekta w modernistycznym stylu. Warto tu przyjechać i na wino, i na widoki – panorama obejmuje okoliczne wzgórza, Adriatyk, a przy dobrej pogodzie Wenecję i Alpy Julijskie! Brič, podobnie jak inni winiarze z Istrii, stosuje francuskie beczki o pojemności 225 litrów. Jeszcze do lat osiemdziesiątych wina starzono tu wyłączenie w wielkich, mogących pomieścić kilka tysięcy litrów beczkach z dębu slawońskiego. Największe z nich wciąż są do zobaczenia w Vinakoper – spadkobiercy spółdzielni, która do upadku socjalistycznej Jugosławii jako jedyna w tym regionie butelkowała wina. Przy wytwórni wybudowano niedawno przestronny pawilon wystawowy Hiša (ze słoweń. dom) Refošk, gdzie można kupować i degustować wina oraz inne lokalne specjały.

Oczywiście Koper to nie tylko refošk i malvazija – równie dobrze mają się tu międzynarodowe odmiany: chardonnay, cabernet sauvignon i merlot. Dwie ostatnie są podstawą popularnego blendu z refoškiem. W kategorii lokalne ciekawostki występuje odmiana cipro (rumieniec), z której robi się rosé i bardzo aromatyczne czerwone słodkie wina o różanych aromatach. Zważywszy na turystyczny charakter Istrii, wielu producentów stawia na lekkie wina musujące, mogące bez wstydu konkurować z prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ... – doskonałego różowego musiaka Evina Penina oferuje niewielki wytwórca Bordon.

Świeże ryby, oliwa i pirańska sól – skarby Istrii
Świeże ryby, oliwa i pirańska sól – skarby Istrii | fot. slovenia.info

Nie mniejsze bogactwo czeka poza granicami miast – dość wspomnieć solne pola Sečovlje, nieprzerwanie od XII wieku produkujące najwyższej jakości sól pirańską. Stosuje się tu średniowieczną metodę odsalania wody przy pomocy żywego płaszcza z alg morskich.

Carpaccio z Kopru

Wpływ wielowiekowego panowania Republiki Weneckiej na wybrzeżu istriańskim widać nie tylko podczas spaceru urokliwymi uliczkami Piranu, ale również w kuchni, w stylu życia, a także w mieszaninie włosko-słowiańskich imion i nazwisk. Od XII do XVIII wieku Piran rozwijał się jako twierdza obronna Wenecjan – do dziś przetrwały potężne mury obronne oraz średniowieczne założenia urbanistyczne miasteczka na cyplu. Centralny plac miasta to dawny port otoczony wianuszkiem renesansowych i barokowych kamieniczek. Nosi imię włoskiego kompozytora Giuseppe Tartiniego pochodzącego z Piranu. W Koprze natomiast podobny plac nazwano na cześć weneckiego malarza Vittore Carpaccia, jednego z głównych mistrzów szkoły weneckiej, który w Koprze przez lata pracował. Podobno carpaccio wołowe, nazwane tak w latach 50., kolorem nawiązuje do głębokiego różu z obrazów mistrza.

Półwysep Ankaran i winnice Vinakoper
Półwysep Ankaran i winnice Vinakoper | fot. slovenia.info

Nie mniejsze bogactwo czeka poza granicami miast – dość wspomnieć solne pola Sečovlje, nieprzerwanie od XII wieku produkujące najwyższej jakości sól pirańską. Stosuje się tu średniowieczną metodę odsalania wody przy pomocy żywego płaszcza z alg morskich. W części wyłączonej z produkcji utworzono rezerwat przyrody zamieszkały przez setki gatunków ptaków. Tuż obok działa ekologiczna hodowla okonia morskiego (słoweń. brancina) rodziny Fonda. W czystych wodach Zatoki Pirańskiej ryby rosną przez cztery lata w obszernych klatkach zanurzonych w morskiej wodzie. Nie stosuje się przy tym żadnych przyspieszaczy wzrostu i antybiotyków, a ryby z logo Fonda trafiają do najbardziej wymagających restauracji. Istria to także bogactwo gajów oliwnych i truflowych zbiorów – lokalny przysmak, pastę fuži, podaje się z istriańskimi truflami i obowiązkowym kieliszkiem chłodnej malvaziji.