Jabłko a sprawa polska

 

Zanim trafiło na pierwszy front propagandowej wojny ostatnich tygodni, nie budziło zbytnich emocji – jego kariera jako „owocu grzechu” zdążyła przez tysiące lat nieco przyblaknąć.

 

Jeśli jabłko pojawiało się u nas na „jedynkach” gazet, to zazwyczaj z powodu klęski urodzaju lub nieurodzaju i związanych z nimi stratami lub zyskami. W Polsce bowiem przemysłowa uprawa jabłek stała się poważnym biznesem.

Nic dziwnego – jesteśmy trzecim eksporterem tych owoców na świecie (po USA i Chinach) i największym w Europie. Za tym niewątpliwym sukcesem stoi nie tylko jakość, ale również pogodowa układanka, która naszym sadownikom w ostatnich sezonach sprzyjała, nie rozpieszczając przy tym konkurentów z Unii. Eksportowaliśmy ponad 60% zebranych jabłek, z czego ponad połowa trafiała do Rosji. Niepokoje za naszą wschodnią granicą zatrzymały ten jabłczany drang nach Osten. Nasze jabłka szukają więc nowych amatorów w świecie i liczą na patriotycznie wzmożony apetyt Polaków. Oraz na swoje na nowo odkryte, alkoholowetermin degustacyjny.Oznacza wina niekoniecznie o zbyt dużej... (...) wcielenie.

Jak daleko pada jabłko od jabłoni

Fot. shutterstock.com / mythja Pierwsze uprawne odmiany jabłoni pojawiły się sześć tysięcy lat temu w Azji Mniejszej i na Kaukazie. Tu, w gęstych mieszanych lasach, krzyżowały się jabłoń leśna i niska, stąd najlepsze okazy były przenoszone do ludzkich gospodarstw. O jabłoniach wspomina Homer w Iliadzie, wiadomo też, że Grecy znali metody szczepienia i okulizacji drzew owocowych. Według Pliniusza w Rzymie uprawiano przynajmniej dwadzieścia sześć odmian jabłek. Gród w Biskupinie niczym rodzima Arka Noego, „dowiozła” do naszych czasów ślady po sadach jabłkowych. Nazwy najstarszych odmian występujących niegdyś na ziemiach polskich brzmią czasami wręcz znajomo: kapuśniak, rapa, kutnia, winiówka, bukówka, żytniówka, papierówka, moręgi, smużki, pierzgnięta, stożki zatorskie… Prawdziwego „sadowniczego ducha” zaszczepili w Polsce nieocenieni w tej kwestii cystersi i benedyktyni – w przyklasztornych ogrodach obok winorośli pojawiły się nowe odmiany jabłoni rodem z Europy Zachodniej. Piękną historię mają również… Rosjanie! Ich sady, oparte na odmianach sprowadzanych wprost z bizantyjskiego matecznika, powstawały już w XI wieku. Sporo rosyjskich odmian trafiło później nad Wisłę.
Większość ze starych szlachetnych odmian wyparły jednak w XX wieku nowe, wydajniejsze i łatwiejsze w uprawie przemysłowej. Niestety, są one również mniej odporne na choroby i plagi szkodników – bez stosowania środków chemicznych współczesne sady nie mają szans na przetrwanie. Co zatem straciliśmy, dzierżąc w sadownictwie, nomen omen, królewskie jabłko – od czasów rzymskich symbol władzy nad światem, przejęty i zaadaptowany przez chrześcijańskich cesarzy, a potem królów suwerennych państw Europy?

Gdzie są jabłka z tamtych lat
W obliczu kryzysu eksportowego, by nie kopać leżącego, niespecjalnie głośno mówi się o  chemicznych wspomagaczach, którymi – chcąc nie chcąc – przemysłowe sadownictwo wspierać się musi. Porzućmy więc wątek zdrowotny i skupmy się przede wszystkim na utracie błogosławionej różnorodności.
Od lat 70. XX wieku antonówka, kosztela i koksa pojawiały się niczym imiona egzotycznych bóstw w opowieściach babć i dziadków, którzy nie bez racji ubolewali nad marnością powojennej rzeczywistości. Póki w sadach dożywały emerytury stare drzewa, można było jeszcze skosztować jabłek o charakterystycznych smakach. Niestety, na wieś i do miejskich ogródków działkowych przyszło nowe, oferując jabłonie niskopienne, owocujące co rok, pozornie bezproblemowe i rodzące owoce do znudzenia nijakie.
I tak odchodzą w niepamięć pachnące malinówki o różowym miąższu; kwaskowe i soczyste, pochodzące z Rosji antonówki; słomkowo-zielone, słodziutkie kosztele; niezwykle smaczne koksy z angielskim rodowodem czy tak popularne niegdyś, letnie papierówki rodem z Inflantów z cieniutką, jasną skórką i białym, aromatycznym środkiem.
Na półkach warzywniaków rządzą dziś niepodzielnie rumiane lobo i macintoshe i trzeba się naprawdę postarać, by kupić szorstką w dotyku i wytrawną w smaku szarą renetę. Nie jest to jednak niemożliwe – przy odrobinie szczęścia natkniemy się w sklepach i na targach na owoce niszowe: nieco pokurczone, z plamką lub parchem tu i tam. W sukurs eko-maniakom i poszukiwaczom utraconych smaków przychodzą przeróżne rządowe programy i aktywności organizacji niezależnych, wspierające powrót starych odmian do polskich sadów. Warto zwrócić uwagę na kolekcję Ogrodu Botanicznego PAN w Powsinie, gdzie można znaleźć prawdziwe skarby (www.ogrod-powsin.pl, otwarty dla zwiedzających od marca do października) czy program ochrony starych sadów realizowany przez Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły nieopodal Gruczna – znanego z popularnego festiwalu Dobrego Sera. Mamy też certyfikowane unijnym znakiem Chronionego Oznaczenia Geograficznego jabłka z Kotliny Łąckiej oraz okolic Grójca (znakiem tym w obu przypadkach objęto także odmiany niezagrożone wyginięciem).

Do tańca i do różańca
Fot. shutterstock.com / Ulyana Khorunzha Z której jednak strony na jabłko nie spojrzeć, jest ono pod naszą szerokością geograficzną owocowym must have. Łatwe w przechowywaniu, może w dobrej kondycji dotrwać nawet do wiosny. Stąd jego wielofunkcyjność kulinarna. Przede wszystkim, doceniając bogactwo witamin i pektyn, zjadamy jabłka na surowo, wciskając je dzieciom do tornistrów oraz dorosłym do lunch-boxów. Kiedyś kompot z jabłek podany zimową porą okazywał się napojem o magicznych właściwościach. Gumowate, suszone jabłka pogryzano zamiast chipsów i dodawano do sosów oraz zup. Tradycja ta ostała się jedynie w wigilijnym kompocie z suszu oraz budzącej zgrozę wśród nienawykłych, wielkopolskiej czerninie czyli zupie z gęsiej krwi, której susz z jabłek i gruszek dodaje wdzięku. Można wymieniać w nieskończoność deserowe wcielenia jabłek, z szarlotką o carskim rodowodzie (ciasto powstało na cześć rosyjskiej księżniczki Charlotty) na czele oraz pieczone czy podsmażane wariacje dodawane do drobiu (kaczka i gęś), podrobów (wątróbka z jabłkiem) czy mięs. Właściwie łatwiej byłoby wymienić potrawy, które z jabłkiem „nie robią” – jeśli ktoś pomyślał o rybach, niech przypomni sobie śledzika z cebulą i jabłkiem. Dla nieprzekonanych – przepis Karola Okrasy na sandacza, do tego marynowanego w cydrze!

Jabłecznik zwany cydrem

Cydr, znany i lubiany u nas jeszcze przed wojną jako jabłecznik, objawił się w Polsce na nowo kilka lat temu, na fali emigracyjnej i turystycznej aktywności młodych Polaków. Kto wracał z Wysp Brytyjskich wspominał nie tylko tamtejsze piwa, ale również popularny jabłkowy napój podawany w pubach. Zaczęły powstawać pierwsze lokale z cydrem importowanym z wysp oraz Normandii i Bretanii. Był on jednak drogi i mniej rozpoznawalny niż np. piwa smakowe. Rewolucja nastąpiła, gdy do boju o cydrowe Eldorado stanęli polscy producenci, skuszeni obniżeniem w 2013 roku stawki akcyzy na napoje z zawartością alkoholu mniejszą niż 5%. Rok wcześniej zezwolono sadownikom na wyprodukowanie 10 tysięcy litrów cydru rocznie w ramach uproszczonej procedury wprowadzania alkoholu na rynek. To skusiło z kolei drobniejszych graczy, m.in. właścicieli sadów i winiarni jednocześnie, którzy mogli wykorzystać winiarską infrastrukturę i doświadczenie zdobyte przy produkcji wina.
W ubiegłym roku Polacy wypili 2 mln litrów cydru – w pierwszej połowie 2014 roku już dwa razy tyle! Szacuje się, że do końca roku będzie to 10 mln litrów, a za kilka lat branża zanotuje sprzedaż na poziomie 50 mln litrów rocznie. Paradoksalnie, kłopoty jabłek na rosyjskim rynku mogą przyczynić się do jeszcze bardziej spektakularnych osiągnięć. Postuluje się bowiem, by reklamy cydrów były emitowane i publikowane na warunkach takich samych jak reklamy piwa (cydr wg przepisów jest winem, a tego w Polsce reklamować nie wolno). Wszystko po to, by zagospodarować jabłkową „górkę”, która rośnie od dnia wprowadzenia embarga przez Rosjan. Sceptycy kręcą nosami – nie ze wszystkich odmian polskich jabłek da się zrobić dobry cydr (np. w „cydrowym raju” Normandii i Bretanii wykorzystuje się specjalnie uprawiane, zupełnie niejadalne, kwaśne, czasem wręcz gorzkie jabłka) i wieszczą zalanie polskiego rynku nową, niskoprocentową odmianą dawnych „jaboli”. Na poparcie tych obaw, można przytoczyć wyniki tegorocznej degustacji cydrów polskich zorganizowanej przez portal Winicjatywa, podczas której jakością wyróżniały się cydry rzemieślnicze (np. Cydry Ignaców), zostawiając w tyle jabłeczniki od dużych producentów.
Dobry cydr to napój złożony, z idealną harmonią słodyczy i kwasowości, z bogatymi, nie tylko jabłkowymi aromatami. Może być słodki lub wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., lekko gazowany lub całkiem spokojny. Podobnie jak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), powstaje bez żadnych dodatków, w wyniku fermentacji owoców, i tak samo jak ono może mieć nieskończenie wiele „twarzy”.
Jaka będzie rodzima twarz cydru i czy jego kariera potrwa dłużej niż jeden sezon, okaże się niebawem. Dziś do hasła „Zjedz jabłko na złość Putinowi” można by śmiało dodać „i wypij szklaneczkę cydru”. Oczywiście tylko made in Poland.

W tekście wykorzystano informacje z serwisu www.staresady.republika.pl

Sandacz w cydrze
z wytrawną konfiturą z jabłek, pieczony przy ognisku
według Karola Okrasy (dla 2 osób)

2 filety z sandacza
1 łyżeczka ziaren kolendry,
½ łyżeczki goździków
1 cytryna
1 ząbek czosnku
½ szklanki wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... cydru
1 łyżka syropu z buraka cukrowego (lub miodu)
1 jabłko, pokrojone wraz ze skórką w cienkie plasterki
Wytrawna konfitura z jabłek i cydru
2 jabłka
1 łyżka syropu z buraka cukrowego (lub miodu)
1 ząbek czosnku
1 cebula
3 gwiazdki anyżu
½ szklanki wytrawnego cydru
30 g masła
sól, pieprz

Jabłka opalamy nad ogniem (lub pieczemy w piekarniku ok. 25 minut, dobrze jest naciąć skórę, inaczej popęka), aż skórka stanie się czarna, a miąższ miękki. Upieczone jabłka odstawiamy do ostygnięcia. Obieramy ze spalonych skórek (skórek nie wyrzucamy), kroimy miąższ w grubsze kawałki. Na gorącą patelnię wylewamy syrop z buraka cukrowego, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy, dorzucamy gwiazdki anyżu, a potem kawałki upieczonych jabłek. Dolewamy cydr i dusimy na wolnym ogniu, aż płyn się zredukuje. Uprażoną konfiturę doprawiamy na końcu masłem, startą skórką i sokiem z cytryny.

Sandacz w cydrze:
Ziarna kolendry i goździki ucieramy w moździerzu, filety posypujemy od strony mięsa startą skórką z cytryny i plasterkami czosnku. Do naczynia wlewamy cydr, dosypujemy starte goździki i ziarna kolendry, układamy filety sandacza mięsem do dołu. Marynujemy kilkanaście minut.
Dwa duże polana z liściastego drewna opalamy w ognisku, na płaskiej części układamy spalone skórki z upieczonych jabłek, na tym układamy filety mięsem do góry, polewamy resztą marynaty, utartymi goździkami i ziarnami kolendry, polewamy syropem z buraka cukrowego. Jeśli przyrządzamy rybę w piekarniku, rybę można ułożyć na skórkach w naczyniu żaroodpornym.
Układamy polana z rybą obok ognia, w żarze, tak by ryba mogła się powoli piec, a polana nie zajęły się ogniem. Pieczemy 15–20 minut (podobnie w piekarniku).
Możemy tak upiec także inną rybę, na przykład pstrąga. Pamiętajmy, że rybę solimy dopiero po upieczeniu, posolona wcześniej będzie bardziej sucha.
Na talerze wykładamy cienko pokrojone plasterki jabłka ze skórką, na to kładziemy upieczonego sandacza, dopiero teraz solimy rybę i wytrawną konfiturę z jabłek.

Szarlotka z winem

2,5 szklanki mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 szklanka cukru
200 g masła
2 jajka
1 żółtko
szczypta soli
100 g  rodzynek
2 łyżki calvadosu (opcjonalnie)
1,5 kg jabłek (najlepiej Szarej Renety)
sok z 1 cytryny
2 szklanki wytrawnego wina
1-2 łyżeczki cynamonu
2 torebki budyniu waniliowego lub śmietankowego
1 łyżka śmietany kremówki
5 łyżek cukru pudru

Mąkę przesiać, połączyć z proszkiem do pieczenia. Dodać masło, połowę cukru, jajka i szczyptę soli.
Wyrobić ciasto, włożyć na 30 min. do lodówki.
Rodzynki skropić calvadosem lub namoczyć w ciepłej wodzie.
Jabłka obrać, usunąć gniazda z pestkami, pociąć na drobniejsze kawałki i skropić sokiem z cytryny. Wino zagotować z pozostałym cukrem, dodać jabłka i cynamon. Dusić 5 min. Do szklanki wlać 3 łyżki wody, wsypać budyń, wymieszać, dodać do jabłek. Dodać rodzynki (odcedzone z wody lub z calvadosem).
2/3 ciasta rozwałkować i przełożyć do formy (o śred. 26 cm) układając go na dnie oraz brzegach tortownicy. Spód ponakłuwać widelcem, nałożyć masę jabłkową. Boki ciasta zawinąć lekko na warstwę jabłek posmarować odrobiną żółtka wymieszanego ze śmietaną. Pozostałą część ciasta zetrzeć na tarce tak by przykryć
nim warstwę jabłek. Piec ciasto 50 min. w temp. 200°C. Cukier puder wymieszać na gładko z 2 łyżkami soku z cytryny. Powstałym lukrem posmarować wierzch ciasta.
Nie opierać się aromatowi, kroić jak tylko troszkę przestygnie.
Podawać z białym słodkim winem. Proponuję Altum Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) Spätlese(niem.) późny zbiór; jeden z sześciu typów niemieckich ... (...) od Vollmera.
AM