Jagnięcina pachnąca halami

Jagnięcina pachnąca halami

 

Historia zniknięcia jagniąt z polskich stołów zaczyna się przed wojną. Już pod koniec lat 30. nawoływano w prasie, wyraźnie z pobudek patriotycznych, do częstszego jej jadania.

 

Potem podczas tworzenia nowego lepszego świata baranina wymagająca odrobiny (nomen omen) zachodu i porządnego piekarnika, zniknęła z blokowych kuchni i sklepów. Powróciła w czasach kartkowych jako niereglamentowane remedium na braki w zaopatrzeniu. Mięso ze starych owiec, przez lata hodowanych na skarpety, nie nadawało się jednak do jedzenia. Dziś przeciętny Polak zapytany o smak jagnięciny lub baraniny odpowie: nie jem, bo twarde i ten zapach…

Fot. Anna MiodońskaO wiec w Polsce hoduje się coraz mniej – w 2014 roku było ich 223 tys. sztuk, podczas gdy pod koniec lat 80. prawie 5 milionów! Gwałtowny spadek cen wełny wypieranej przez bawełnę i syntetyki, a także zmiany w modzie (nieśmiertelne w PRL-u baranie kożuszki zastąpiły w polskich szafach lekkie kurtki) dobiły polskie stada. A że z wyjątkiem górskich hal nie hodowano u nas owiec dla mięsa czy mleka, znikały one masowo z rolniczych biznesplanów.
Dzisiaj, podobnie jak w przypadku gęsiny, większość polskiej jagnięciny trafia na eksport. Podczas gdy my do znudzenia tłuczemy kotlety wieprzowe, Włosi oblizują się na widok tuszek jagnięcych z Podhala i Bieszczad. Przed Wielkanocą do Włoch wyjeżdża ok. 20 tysięcy jagniąt. To, co zostaje, w Polsce nie cieszy się wielkim wzięciem.

Kto ma owce ten ma, co chce?
Statystyczny Polak zjada w ciągu roku ok. 40 kg wieprzowiny, 26 kg drobiu, 3 kg wołowiny oraz… 20 dag baraniny i jagnięciny! W Krakowie i Warszawie jagnięcinę i młodą baraninę w cenie od 40 zł za kilogram można kupić na targowiskach takich jak Kleparz czy Hala Mirowska. Hodowcy przyznają, że cena jest wysoka, ale popyt mały, a wymagania urzędników i koszty produkcji wciąż rosną.
Co rusz na głowę tych, którzy jeszcze owce na redyk wyprowadzają, spadają kolejne plagi urzędniczych absurdów. Roman Kluska, biznesowy konwertyta, który porzucił branżę informatyczną, by produkować długodojrzewające sery owcze w Beskidach, zmuszony został ostatnio do zakupu drzwi ogniotrwałych. Mleko owiec zawiera bowiem tak dużo tłuszczu, że zostało zakwalifikowane jako produkt… łatwopalny. Kluskę na to stać, ale prostego gazdę? Drobnym hodowcom nie pomagają też wyśrubowane wymogi sanitarne i zakaz uboju zwierząt w gospodarstwie.
Naukowcy, rolnicy i samorządowcy zgodnie przyznają, że ratunkiem dla polskich owiec jest stworzenie narodowej mody na jedzenie jagnięciny i baraniny. Pospolite ruszenie nie pomoże jednak bez nowych ustaw (udało się je wprowadzić w Czechach, gdzie hodowla znów się rozwija). Jeśli urzędnicy się nie ockną, owce niebawem znikną z naszych hal i łąk, a nielicznym wielbicielom jagnięciny pozostaną wspomnienia i nowozelandzka mrożonka z Makro.

Przysmak królów
Fot. Anna MiodońskaBaranina, wbrew obiegowym opiniom, była w dawnej Polsce popularnym mięsem nie tylko wśród biedoty, o czym świadczą choćby liczne przepisy zawarte w najstarszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum czy pochodząca z końca siedemnastego wieku Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego. Wynika z niej jasno, że z mięs, zaraz po wołowinie i drobiu, król i jego otoczenie najbardziej cenili „baranki młode i stare”, gardząc z rzadka podawaną wieprzowiną. Wielkim admiratorem jagnięcych przysmaków był Stanisław August Poniatowski, który na słynne obiady czwartkowe zamawiał marynowane w serwatce, a potem pieczone jagnię. W 1870 roku na terenach dzisiejszej Polski hodowano ponad 12 milionów owiec. Liczne przepisy na baraninę pojawiały się w dziewiętnastowiecznych i późniejszych książkach kucharskich Ćwierczakiewiczowej czy Monatowej. Po wojnie, w przeciwieństwie do rozkochanych w delikatnej jagnięcinie Europejczyków z południa i zachodu, my zapomnieliśmy o niej zupełnie.

Na pohybel stereotypom
A przecież to mięso niezwykle zdrowe i dające w kuchni mnóstwo możliwości. Żeby uniknąć niesławnych zapachowych niespodzianek, należy wybierać po prostu młodą baraninę. Luksusem jest delikatnie różowe mięso z jagniąt mlecznych (do 6 ty-
godnia), które karmione były tylko mlekiem matki. „Zwykła” jagnięcina pochodzi z osobników nie starszych niż 6 miesięcy i charakteryzuje ją niewielka ilość białego bezwonnego tłuszczu w jasnym i kruchym mięsie. Młoda baranina (do 12 miesięcy) jest nieco ciemniejsza, ale równie krucha i smaczna. Może być nieco bardziej otłuszczona. Uważnie sprawdzajmy, czy tłuszcz nie jest żółtawy – to właśnie ten zalatujący „capem”, występujący w mięsie starszych owiec, jest odpowiedzialny za czarny PR baraniny.
Baraninę zaleca się marynować przez kilka dni np. w serwatce lub winie, z dodatkiem cebuli i czosnku lub w bejcach z octem, tak jak w przypadku dziczyzny. Zamarynowane wcześniej mięso baranie naszpikowane kawałkami cebulki lub innych dodatków można piec w niskich temperaturach (poniżej 100ºC) przez kilka godzin, tak by zachowało soczystość i odpowiednio zmiękło, pamiętając o natłuszczeniu przed pieczeniem smalcem lub oliwą oraz polewaniu sosem w trakcie pieczenia. Nie ma się co oszukiwać – dania z baraniny wymagają czasu i cierpliwości.

„Wielkanocna jagnięcina najlepsza do wina”
Fot. Anna MiodońskaJagnięcinę wystarczy marynować przez kilka godzin. Zalana serwatką, kefirem, czerwonym winem czy cytryną doskonale kruszeje. Na pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z kostką – comber lub antrykot. Jeśli chcemy mieć pewność najwyższej jakości, sięgnijmy po certyfikowaną jagnięcinę podhalańską. Podczas pieczenia drobinki „marmurkowato” rozłożonego tłuszczu rozpuszczają się, pozostając wewnątrz mięsa i nadają mu wyjątkową soczystość. Na smak mięsa ma też wpływ tradycyjny wypas na czystych ekologicznie halach, porośniętych wonnymi ziołami.
Jagnięcina jest świetnym składnikiem potraw jednogarnkowych w typie ragout, czyli tak popularnych na Bałkanach różnych gjuweczów lub djuweczów, albo słodkiego, rodem z Turcji, pilawu z ryżem. Z kleftiko, czyli jagnięciną zapiekaną z warzywami, lub z arni spotykamy się często podczas wakacji w Grecji. Śródziemnomorskie dodatki: rozmaryn, tymianek, cytryna, czosnek najlepiej komponują się ze smakiem jagnięciny. Ale nic nie przebije pod tym względem wina.
W regionie RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp... mleczne jagnięta, polane wodą z solą, zapieka się w glinianych piecach. Mięso jest tak delikatne, że nie potrzebuje żadnych przypraw – prócz miejscowego wina, ma się rozumieć. Mało które mięso tak rozkwita w towarzystwie dobrze dobranego wina. Jeśli więc przełamiemy stereotypy i przyrządzimy na wielkanocny obiad jagnię, które w wielu krajach jest daniem świątecznym, postarajmy się o jak najlepsze towarzystwo w kieliszku.
Może po sukcesie „Gęsiny na świętego Marcina” czas na nową akcję propagującą zapomniane dania. Co powiecie na: „Polska jagnięcina najlepsza do wina”?

Udziec jagnięcy
pieczony w niskiej temperaturze

udziec jagnięcy (2–2,5 kg)
0,5 szklanki białego wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
szklanka bulionu drobiowego
2 główki czosnku
listki z 2–3 gałązek świeżego rozmarynu
listki z 2–3 gałązek tymianku
płaska łyżka soli i pieprzu
2 łyżki masła
oliwa

Z oliwy, ziół, 3 ząbków zmiażdżonego czosnku, soli i pieprzu przygotować marynatę. Natrzeć nią udziec, zawinąć go w folię lub ułożyć w dużym naczyniu z marynatą i obracać co jakiś czas, aby równomiernie kruszał. Odstawić na co najmniej 3 godziny, a najlepiej całą noc, do lodówki. Najpóźniej godzinę przed pieczeniem udziec wyjąć z lodówki, tak aby ogrzał się do temperatury pokojowej.
Piekarnik nagrzać do 120°C. Masło i 2 łyżki oliwy rozgrzać na dużej patelni, wyłożyć jagnięcinę i obsmażyć ją ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do brytfanny, na patelnię wlać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) oraz bulion, zamieszać i przelać do mięsa. Naczynie do pieczenia przykryć i wstawić do piekarnika. Piec ok. 7 godzin, odwracając udziec dwukrotnie, tak by równomiernie dochodził.
Upieczone mięso przenieść na ogrzany półmisek i pozostawić w cieple. Zawartość brytfanny przecedzić do rondelka, przez sito przeciskając upieczony czosnek. Otrzymany płyn doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Ciepły sos podać w sosjerce. (Ma ona specyficzny posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) jagnięcego tłuszczu i nie każdemu przypadnie od razu do gustu).
Plastry jagnięciny podawać na ogrzanych talerzach
z przesmażonymi na oliwie gotowanymi ziemniakami
i pieczonymi plastrami buraków.

Fot. Anna MiodońskaKotleciki jagnięce
z masłem pomarańczowym z pietruszką

dla 4 osób

8 kotletów jagnięcych z kością o grubości ok. 2,5 cm
oliwa
pieprz, sól
10 dag masła
3 łyżki drobno siekanej natki pietruszki
skórka z ćwiartki pomarańczy

Masło ogrzane do temperatury pokojowej rozgnieść w miseczce widelcem i połączyć ze skórką wyparzonej pomarańczy oraz drobno posiekaną natką pietruszki. Doprawić solą i pieprzem, następnie odstawić do lodówki na 15 min. Lekko schłodzone wyłożyć na folię spożywczą i uformować wałek o średnicy ok. 2,5 cm. Zawinąć w folię i chłodzić do całkowitego stężenia.
Kotleciki wyjąć z lodówki co najmniej 30 min. wcześniej, tak aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Posmarować z obu stron oliwą, oprószyć solą i pieprzem. Piekarnik nagrzać do temperatury 250ºC. Ułożyć na brytfannie i piec 5 min. z każdej strony, tak aby mięso stało się rumiane z wierzchu i różowe w środku. Jeśli ktoś lubi mięso bardziej wypieczone, może ten czas nieznacznie wydłużyć.
Upieczone kotleciki odstawić na 5 min. by odpoczęły, następnie przełożyć na podgrzane talerze, na każdy wyłożyć plaster wcześniej przygotowanego masła.
Można podać z grillowanymi warzywami, pieczonymi ziemniakami lub kaszą kuskus z dodatkiem orzeszków piniowych, szczypiorku i świeżych liści mięty.

Zdjęcia i przepisy: Anna Miodońska

Podczas mojej pierwszej wyprawy enologicznej do regionu Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...), w każdej z odwiedzanych winnic częstowany byłem niemal wyłącznie jagnięciną.
Po trzech dniach winno-jagnięcego menu dotarliśmy do gościnnej winiarni Viña Hermosa należącej do Santiago Ijalby. Gdy po zakończeniu zwiedzania zasiedliśmy do stołu, Santiago z uśmiechem zapytał: „Pewnie wszędzie jedliście jagnięcinę?”. Potwierdziłem, ciesząc się w duchu, że ktoś wreszcie poda coś innego. „No to u mnie też zjecie!”, rozwiał nasze nadzieje winiarz. Ale właśnie tam grillowane kotleciki jagnięce smakowały nam najbardziej. Naturalnie w doskonałym towarzystwie crianzy. Od tego czasu wina z Riojy to dla mnie oczywisty wybór do jagnięciny.

Wojciech Giebuta
Viña Hermosa Crianza(hiszp.) pielęgnacja, wzrost, dojrzewanie, okres dojrzewani... (...)
Bodegas Santalba
DOCa Rioja, Hiszpania

Jedną z wielu kuchennych zalet jagnięciny jest jej wszechstronność. Indyk podany na tysiąc sposób zawsze będzie z grubsza ostatecznie smakował jak indyk – jagnię zaś, zależnie od umiejętności kucharza, części tuszy, sposobu przyrządzania i przyprawiania, ujawnia się zawsze nieco odmiennie – bardzo odmiennego też wina potrzebuje. Do chrupiących kotlecików nie ma – uważam – jak dobra riojańska czy riberiańska crianza, do – bywa że nieco tłustawej – pieczeni aż się prosi co najmniej butikowy
haut-médoc, zaś do soczystego steka z ładnego kawałka jagnięcego udźca bez zbędnych ceregieli sięgnąć należy po równie soczystego shiraza. Jednym z najciekawszych pomysłów, jaki przychodzi mi tutaj do głowy, jest afrykański Platinum Shiraz z Lyngrove Estate.

Michał Bardel
Lyngrove Platinum Shiraz
Lyngrove Estate
Stellenboschmiasto w południowo-zachodniej części Kraju Przylądkoweg... (...), Republika Południowej Afryki