Jak nauczyć psa śpiewać. Konkurs win bezalkoholowych

Mundus Vini 2017 Teil2

„Takie coś w ogóle nie powinno istnieć” – wysapał Robert Joseph, światowej sławy krytyk i konsultant winiarski, współtwórca International Wine Challenge, kiedy po czterech godzinach męczarni wstaliśmy od stołów sędziowskich. Formalnie wciąż pracowaliśmy dla wiosennej edycji Mundus Vini 2023, ale nasze cztery stoliki otrzymały w tym roku dodatkowe wyzwanie: prawie dwieście win bezalkoholowych lub – precyzyjniej rzecz biorąc – odalkoholizowanych produktów winopochodnych. Stworzono dla nich, po raz pierwszy w historii, osobny podkonkurs pod nazwą Mudus Vini The Grand Non-alcoholic Competition, a z nas uczyniono ochotników-oblatywaczy, którzy mieli pioniersko zmierzyć się z tym opornym materiałem i w miarę możliwości wypracować na przyszłość stosowne reguły. „Ochotników” – rzecz jasna, w wielkim cudzysłowiu: nikt nas o zdanie nie pytał, Christian Wolf wybrał nas zaocznie, za co miejmy nadzieję będzie się smażył w piekle wraz z producentami tej kategorii napojów*.

Bo degustacja dużej liczby win bezalkoholowych to doświadczenie tyleż pouczające, co odstręczające. Dość powiedzieć, że bywało i tak, że po wstępnej ocenie zapachu kilku z nas stanowczo odmówiło wzięcia próbki do ust (z szacunku dla Czytelnika i psów wszelkiej rasy pominę w tym miejscu szczegóły sensoryczne). Brak alkoholu nie tylko bowiem pozbawia nas sporej części najprzyjemniejszych dla nosa aromatów, ale dodatkowo obnaża istnienie tych cięższych i mniej lotnych, które zazwyczaj kojarzymy z ludzkim potem, gotowaną fasolką, mokrą trawą czy fuzlami. W gruncie rzeczy przy produkcji win odalkoholizowanych gros sukcesu polega już na samym umiejętnym ukryciu owych „zielonych” nut, co wszakże nie wszystkim producentom wciąż jeszcze się udaje. Co zresztą znamienne, w arkuszach sędziowskich służących ocenie win bez alkoholu, kategorię „Wykwitność (zapachu) ” zastąpiono całkiem otwarcie „Poradzeniem sobie z nieprzyjemnymi aromatami”.

Zdecydowanie najlepsze rezultaty osiąga się tutaj przy pozbawianiu alkoholu win białych. Sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ..., rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n..., muskaty, a więc odmiany silnie aromatyczne, potrafią pachnieć podobnie do wina nawet przy 0,5 procenta, choć już nie zawsze równie dobrze smakują. Braki smakowe zwykle próbuje się tu niwelować wyższym cukrem, co okazuje się błędnym kołem, bo cukier przykrywa dodatkową część cennych aromatów. Ale też cukier okazuje się nieodzowny – adalkoholizowanie wina radykalnie bowiem zwiększa nasze odczucie kwasowości. W efekcie wina „wytrawne” w tej kategorii potrafią mieć nawet 30–35 gram cukru na litr, dopiero w okolicach 40 gramów zaczynamy w winie bezalkoholowym dostrzegać delikatną słodycz. Co powinno być zdaje się przestrogą dla wszystkich, którzy pragnęliby istnienia win bezalkoholowych w obawie o własne zdrowie – jeśli nie zdąży Was zabić etanol, uczyni to z radością glukozacukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej... z fruktozą.

O ile w kategorii win białych udało nam się nagrodzić srebrnym medalem jednego non-alko rieslinga i jeden kupaż na bazie sauvignon, które od biedy i w dużym roztargnieniu można by pomylić z winem, nic takiego nie miało już miejsca w przypadku win różowych. Te – wszystkie jak jeden mąż – pozbawione były zapachu, może z wyjątkiem najsłodszych i najciemniejszych, gdzie dominowały nuty żelków Haribo, pianek marshmallow i oranżady Hellena.

Na nasze nieszczęście wina czerwone miały zapachy. I dzieliły się one z grubsza na dwie grupy: w pierwszej próbki pachniały kompotem mocno doprawionym marcepanem i wanilią, w drugim zwierzęcymi odchodami mocno doprawionymi marcepanem i wanilią. W obu przypadkach nie przypominały czerwonego wina. Wydaje się bowiem, że o ile w winach białych znajdujemy sporo silnych aromatów nie wymagających alkoholowego podbicia, niemal wszystkie cenne nuty zapachowe win różowych i czerwonych bez etanolu po prostu nie istnieją.

„Możesz nauczyć psa śpiewać” – mówił mi zdruzgotany Robert Joseph, wciąż nie mogąc się otrząsnąć po degustacji – „Ale to wciąż będzie pies. Nie zrobisz z niego kanarka”. Niestety, z Robertem czy bez, wina bezalkoholowe będą istniały i będzie ich coraz więcej. Te dzisiejsze i tak o wiele bardziej przypominają prawdziwe wina niż te produkowane przed dwiema dekadami. A konkursy winiarskie muszą się przygotować i na takie zjawiska.

Na pocieszenie, zaraz po ostatnim bezalkoholowym winie, każda komisja otrzymała od organizatorów szampana na przepłukanie kubków smakowych. I jakież było nasze zdumienie graniczące ze wzburzeniem, kiedy okazało się, że w tych okolicznościach najlepszy szampan smakuje jak… czysta wódka! Nie uwierzyłbym, gdybym tego sam nie doświadczył: po spróbowaniu pięćdziesięciu win bez etanolu, dwunastoprocentowe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) pachnie na kilometr wódą i rozgrzewa przełyk jak dobra śliwowica! Mam nadzieję, że to jednak z czasem mija…

* Ostatecznie nieco mąk można by mu oszczędzić z uwagi na fakt, że przez pierwsze dwa dni konkursu rozpieszczał naszą komisję złotomedalowymi assyrtiko, amaronewłoskie czerwone wino DOCG z regionu Veneto (Włochy) produ..., grünerami-smaragdami i dobrymi spätburgunderami.