Jak nie zostałem żeglarzem

Może trudno w to uwierzyć, ale jeszcze piętnaście lat temu nikt nawet nie słyszał o Vilafonté Vineyards. A dziś produkowane są tu jedne z najbardziej popularnych na Przylądku win.

Z roku na rok ich jakość jest zresztą coraz lepsza. Tymczasem Warwick Estate powstała bardzo dawno temu, w 1771 roku (do roku 1902 funkcjonowała pod nazwą De Goede Sukses) i zyskała renomę na długo przed tym, kiedy przejąłem ją w zarządzanie. Nierozsądne byłoby stworzenie konkurujących ze sobą winnic, dlatego istnieje pomiędzy nimi tyle różnic. Zasadziliśmy zupełnie inne odmiany, zatrudniamy osobną kadrę, mamy innego winemakera, inne terroir. Vilafonté znajduje się po drugiej stronie gór, gdzie gleba ma inny skład, odmienne są warunki klimatyczne, dlatego wina mają zupełnie inny styl. Jedynym elementem łączącym te dwie wytwórnie jestem ja sam.
Gdybym nie poświęcił swojego życia pasji do wina i rozwojowi winnic zapewne zostałbym żeglarzem. Służyłem zresztą przez pewien czas w marynarce Południowej Afryki. Ale też gdybym nie przejął zarządzania winnicami, nie byłoby komu tego poprowadzić. A ja każdego dnia czerpię dużo przyjemności z tego co robię.

Niedościgniony cabernet
Fot. Vilafonté VineyardsNajwiększym autorytetem jest i zawsze była dla mnie mama. Ona nauczyła mnie najwięcej, miała największym wpływ na moje życie. Wraz z ojcem dostrzegła potencjał w tych terenach i wiele lat temu rozpoczęli uprawę cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) z nastawieniem bardziej na udoskonalanie szczepu niż produkcję wina. Bakcyl został jednak połknięty i eksperymentalna produkcja wina w latach 70. doprowadziła do powstania pierwszego w Warwick Estate caberneta.
Zaczęło się od niego, potem był pinotagepołudniowoafrykańska odmiana czerwonych winogron, krzyżó... (...), a wreszcie sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Uprawiamy wiele odmian, ale tą, z której słyniemy, jest cabernet. Dla mnie to niekwestionowany król winorośli. Sądzę, że terroir na terenach Warwick Estate jest stworzone właśnie pod caberneta. Stworzenie z niego znakomitego wina wymaga jednak sporo pracy, a zdumiewające rezultaty osiąga się przy naprawdę dużym wysiłku. Gdyby jednak było to łatwe, każdy mógłby to zrobić.
Nasza winnica podzielona jest na bloki. Jeden z nich przykładowo nosi nazwę Pampun Land, (pampun to dynia w języku afrikaans), gdyż tam właśnie pół wieku temu mój dziadek uprawiał dynię. Od tamtej pory w tym bloku zawsze uzyskujemy najlepsze cabernety. Trudno powiedzieć, dlaczego tak się dzieje. Myślę, że to wynik kombinacji sposobu upraw, ustawienia rzędu, właściwości gleby i warunków atmosferycznych.

Niedoceniony pinotage

Tu, w Afryce, wciąż dyskutujemy na temat jakości odmiany pinotage. Kocham ten szczep, moi klienci go lubią, łatwo się sprzedaje. To bardzo interesująca odmiana, która powinna być pielęgnowana i otaczana największą troską. Struktura chemiczna jej owoców nie pozwala co prawda na stworzenie win, które byłyby ikonami. Niemniej jest to szczep niepowtarzalny, daje wina o bardzo szczególnym, owocowym smaku, który jest niezwykle lubiany. Nasze życie jest bogatsze dzięki istnieniu pinotage. Three Cape Ladies jest naszym najlepiej sprzedającym się winem. Dzięki swojej popularności zasłużyło nawet na wzmiankę w książce o agencie Jamesie Bondzie (Jeffery Deaver, Carte Blanche – przyp. red.). Tutejszy cape blend także w końcu składa się w części z pinotage’a. Jedyne, co można zarzucić tej odmianie, to że nie jest wystarczająco potężna, mocna. Ale gdy wrócę dziś wieczorem do domu, najprawdopodobniej otworzymy z żoną butelkę Three Cape Ladies…

Kobiety i brzoskwinie
Większość nazw naszych win dedykowanych jest kobietom – Black Lady, Pink(ang.) różowy.. Lady, Blue Lady, Three Cape Ladies. Wszystkie mają historyczne podłoże. First Lady powstało na cześć mojej matki, która była pierwszą winiarką w RPA. Profesor Black stworzył najbardziej popularną na świecie odmianę brzoskwini, które mieliśmy na naszej plantacji jakieś 45 lat temu. Mój dziadek zasadził potem w tym miejscu sauvignon blanc, a wina, które z niego produkowaliśmy, miały brzoskiniową nutę. Z ciekawości wysłaliśmy je na testy, aby się dowiedzieć, czy drzewa mogły pozostawić w ziemi coś, co mogłoby mieć wpływ na smak wina, ale na uniwersytecie powiedziano nam, że taki związek jest niemożliwy. Profesor Black zmarł w roku 1959, a pamięć o nim przechowała się na naszych etykietach. Three Cape Ladies powstało na cześć trzech wyjątkowych kobiet w naszej rodzinie, reprezentujących trzy różne pokolenia – mojej babci, mamy i siostry. Trzy kobiety, które mają niezwykle silne osobowości i są zarazem ekspertkami w zakresie win.

Czas eksperymentu
Mam takie życiowe motto, żeby nie podchodzić do swojej pracy zbyt serio. Ludzie oczekują czegoś wybornego, przepysznego i to im dajemy. Ale wiem, że nieustannie się uczę, i to jest najpiękniejsze. Utrzymanie jakości naszych win na pewno jest wyzwaniem, szczególnie gdy osiągnęliśmy tak wysoki poziom. Co roku przeprowadzamy degustację w ciemno wina dojrzewającego w tankach. Robimy to prywatnie, nie podczas otwartych zawodów. Na koniec października będziemy testować w ten sposób sauvignon blanc. Sprawdzamy też – również w ciemno – wina naszych sąsiadów i konkurentów. Chcemy wiedzieć, jak wypadają nasze wina w zestawieniu z innymi.
Fot. Michał BardelNieustannie też eksperymentujemy. Mój zespół pracuje według pewnych zasad. Mają pełną swobodę eksperymentalnego stworzenia dziesięciu beczek wina rocznie, o których nie muszę być informowany. W ten sposób tego roku powstało wino musującewino zawierające dwutlenek węgla.CO2 może znaleźć się ... (...) chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) oraz portwein z cabernet sauvignon, co jest dość niespotykane, a także shiraz z podsuszanych na słońcu winogron. W niektórych latach udaje im się stworzyć wyjątkowe wina i wówczas badamy przyczyny tego sukcesu. Nie wszystkie wyniki eksperymentów są dostępne w sprzedaży, nie wszystkie kończą się sukcesem komercyjnym. Musujące chardonnay ujrzało światło dzienne dwa tygodnie temu i zaobserwowaliśmy, że cieszy się powodzeniem, więc najprawdopodobniej będziemy kontynuować jego produkcję. W ten sposób powstał jakiś czas temu shiraz nazwany Black Lady – bardzo ciemne i wspaniałe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).
W naszym kraju mamy wielu młodych i utalentowanych ludzi, którzy lubią eksperymentować i z pasją podchodzą do produkcji wina. Ich wiedza jest znacznie większa niż kiedyś, rozwijają się z każdym rokiem. Wina z Południowej Afryki są teraz na znacznie wyższym poziome niż pięć lat temu. Myślę, że za kolejne pięć lat ta różnica będzie jeszcze bardziej odczuwalna. Praktyka, doświadczenie, eksperymenty, treningi są koniem pociągowym branży winiarskiej. Ludzie z pasją, którzy nie boją się szalonych rozwiązań, którzy starają się bardziej niż ktokolwiek inny – to oni są przyszłością tego rynku. Wiele się dzieje obecnie w naszej branży i jest to zasługą osób, które nie ukończyły czterdziestu, a nawet nierzadko trzydziestu lat.

Sześć win – sześć potraw
Wino zawsze idzie w parze z dobrymi potrawami, które są podawane w naszej restauracji. Mam trzech wspaniałych szefów kuchni, którzy pochodzą z Południowej Afryki. Jednego z nich spotkałem w Tajlandii. Umożliwiam im podróżowanie, aby zdobywali doświadczenie i się rozwijali. Jeden z nich spędził niedawno tydzień w Nowym Jorku, testując różne kombinacje, ucząc się nowych stylów, poznając odmienne kultury. Nasza filozofia jest prosta: tworzyć potrawy nieskomplikowane, ale wysokiej jakości. Chcemy, by podczas pobytu u nas ludzie śmiali się i czuli się odprężeni. Potrawy i wino mają tworzyć atmosferę tego miejsca. Raz w miesiącu organizujemy degustację i wybieramy potrawy do naszej karty dań – sześć potraw, sześć różnych win. Testujemy i próbujemy znaleźć najlepsze połączenia. Zestawianie jedzenia i wina to nauka, nie instynkt. Musisz wiedzieć, jak kwasowość wina łączy się z tłuszczem w potrawach. To wyuczona umiejętność, która nie ma nic wspólnego z naturą człowieka. Podchodzimy do tego tematu bardzo poważnie.

Między Starym i Nowym Światempopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win...
Wielkim atutem Przylądka jest różnorodność – klimatu, szczepów, aromatów, ludzi – pod względem ich rodowodu, kultury, doświadczeń, stylu jaki preferują. Wszystkie te czynniki w odpowiednich kombinacjach wyrażają się w inny sposób, dają odmienne rezultaty. Jest z czego wybierać. Wystarczy odwiedzić winnice, które usytuowane są kwadrans drogi stąd w jedną stronę, a gdy podążysz w stronę przeciwną, zauważysz, że wina mają już całkiem inny smak. To bardzo pozytywne. Ludzie nie starają się tworzyć tego samego. Inaczej byłoby piekielnie nudno.
W Europie, w przemyśle winiarskim, panuje pewien określony styl, który w USA jest już inny. To jak rozmowa o gustach Starego i Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win.... Sommelierzy i znani winiarze twierdzą, że Europa jest bardzo tradycjonalna, USA i Australia już nowoczesne, a RPA znajduje się gdzieś pomiędzy. Wina Nowego Świata posiadają bogatsze aromaty, są bardziej owocowe, a wina z Europy – delikatniejsze, bardziej eleganckie, dystyngowane. Wina z RPA charakteryzuje mieszanka obydwu stylów. Pojedyncza butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina nie może więc reprezentować Południowej Afryki, ale tylko i wyłącznie swoją winnicę. Trzeba odwiedzić Przylądek i samemu tego doświadczyć.

Oprac. Edyta Czerwińska

Śladami Jamesa Bonda

Gdy w żyłach od najwcześniejszych lat obok krwi płynie wino, dzieciństwo usłane jest winoroślami. Z tej szczególnej „piaskownicy” rozciąga się widok na malownicze krajobrazy winnic, a potem, kiedy człowiek rośnie, na jego oczach powstają nowe roczniki doskonałych win.

W kod genetyczny Mike’a Ratcliffe’a wino wpisane jest z pewnością. Jego nieprzeparta chęć rozwoju, eksperymentowanie i wewnętrzna energia pozwoliły wynieść Warwick Estate i Vilafonté Vine-yards ponad poziom przeciętnych winiarni. To dzięki ludziom takim jak on wina z Południowej Afryki mogą śmiało konkurować z najlepszymi na świecie.

Mike Ratcliffe reprezentuje trzecie pokolenie, które z sukcesem rozwija rodzinny biznes. Wychowywał się w winnicy, gdzie asystował swojej mamie, która była utalentowaną winiarką – pierwszą kobietą w tym biznesie na terenie Kraju Przylądkowego. Studiował w RPA i Australii na Uniwersytecie w Adelajdzie, gdzie otrzymał dyplom na kierunku Wine Marketing. Był pierwszym studentem spoza Australii, który otrzymał takie kwalifikacje. Rodzinnemu przedsiębiorstwu poświęcił się na dobre w 1999 roku, przejmując Warwick Wine Estate. Międzynarodowy sukces, jaki winnica osiągnęła w ostatniej dekadzie, był wynikiem zarządzania opartego na filozofii: „Jakość bez kompromisów”.

To samo motto Mike stosuje także w Vilafonté Vineyards – winiarni, która jest nowatorskim projektem stworzonym w celu produkcji wysokiej jakości win na rynek USA. Usytuowana w Stellenboschmiasto w południowo-zachodniej części Kraju Przylądkoweg... (...), kwadrans drogi od Warwick, jest wielką dumą Mike’a, gdyż rozkwitła pod jego rządami.

O swoich początkach, pasjach i planach Mike Ratcliffe opowiedział mi przy kieliszku wina „Professor Black” Sauvignon Blanc 2013.

Edyta Czerwińska