Jak rozpoznawać aromaty wina?

Człowiek jest w stanie wychwycić bardzo wiele, nawet setki, zapachów – trudność polega na tym, że nie potrafimy ich precyzyjnie nazwać. Możemy to sprawdzić, poruszając się w świecie perfum, gdzie napotykamy podobne problemy, kiedy zapachy nie są wyizolowane, ale stanowią element często bardzo złożonych kompozycji. Stąd tak ważne przy tej czynności jest doświadczenie i budowanie tzw. „pamięci zapachowej”. Zawodowi degustatorzy znani są z tego, że wąchają nieomal wszystko co się da, by dodać do niej kolejne elementy.

Naucz się czuć – zestawy aromatów win do nauki i zabawy.

Podczas analizy węchowej wina szukamy elementów negatywnych i pozytywnych. Zwłaszcza te pierwsze są szczególnie ważne, informują bowiem o błędach poczynionych przy wyrobie wina lub jego przechowywaniu. Wrażenia pozytywne są bardziej subiektywne i trudniejsze do sprecyzowania.

Zapach, aromat, bukiet

Istnieją dwie drogi przenikania aromatów do receptorów węchu: bezpośrednia – przez włoski węchowe znajdujące się w górnym i środkowym odcinku błony śluzowej, oraz pośrednia – poprzez jamę gardłowo-nosową. W ustach nie tylko czujemy smak, ale także – drogą zanosową – zapachy.

„Zapach” i „aromat” w stosunku do wina to pojęcia w zasadzie tożsame, z tym że pojęcie „aromat” jest szersze – dotyczy także wrażeń pośrednich, płynących z jamy gardłowo-nosowej. Pojęcia „bukiet” używamy tylko w stosunku do zapachów wina dojrzałego, a więc głównie tych, które pojawiły w czasie starzenia.

Trzy nosy

Po raz pierwszy wąchamy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) bez zamieszania wina w kieliszku, próbując wyczuć zapachy najbardziej ulotne i delikatne, ale też najwyraźniejsze, samoczynnie ulatniające się znad powierzchni wina. To tzw. pierwszy nos.

Za drugim razem należy wino zamieszać w kieliszku, delikatnym kolistym ruchem nadgarstka, aby wydobyć cięższe aromaty. Aromaty uwalniają się tu właśnie podczas mieszania, kiedy do wina dostaje się powietrze (tlen), które pozwala się im uwolnić. To tzw. drugi nos.

Warto też powąchać pusty kieliszek. To tzw. trzeci nos, który z grubsza pozwala nam powiedzieć co nieco o przyszłości tego wina, jego ewentualnym potencjale.

Porządek aromatów

Rozróżniamy trzy rodzaje zapachów:

• Podstawowe (pierwszego rzędu) – pochodzące z samych winogron, a więc owocowe, niekiedy charakterystyczne dla poszczególnych odmian winorośli. Zależą one też od jakości gleby i warunków klimatycznych. Muskat i gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne... należą tu do najbardziej aromatycznych i rozpoznawalnych odmian.
• Wtórne (drugiego rzędu) – są to zapachy powstające w czasie fermentacji alkoholowej, wytwarzane przez drożdże, najczęściej zapachy o charakterze kwiatowym, owocowym lub winnym. Zależą w dużej mierze od zastosowanych przez winiarza metod produkcji: dlatego wina zrobione z tych samych owoców, ale odmienne macerowane czy fermentowane, będą miały inną charakterystykę zapachową.
• Bukiet (trzeciego rzędu) – to aromaty wina dojrzałego powstałe z przekształcenia zapachów podstawowych i drugorzędnych oraz garbników. Dokonuje się ono podczas dojrzewania wina. Są to aromaty oksydacjizmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p..., charakterystyczne dla wina dojrzewającego przy dostępie powietrza: np. wina typu rancio(hiszp.) omszały, stary. Typ maderyzowanego hiszpańskiego ... (...), jurajskiego wina żółtego, madery. Drugim rodzajem bukietu są aromaty redukcji, powstające przy dojrzewaniu bez dostępu powietrza, np. aromaty wanilii, drewna, grzybów, ognia, skóry, dziczyzny. Poza kilkoma wyjątkami większość winogron służących do produkcji wina nie posiada jakiegoś konkretnego, zdecydowanego zapachu. Dopiero w trakcie fermentacji i dojrzewania pewne substancje zawarte w owocach przekształcają się w aromaty.

Charakterystyka zapachowa

Podczas analizy węchowej obserwujemy w winie:

• Intensywność aromatów. Niezależnie od samej jakości aromatów, wino będzie mocniej lub słabiej pachniało. To najłatwiejszy etap analizy węchowej, o ile oczywiście doświadczenie pozwala nam ocenić, kiedy mamy do czynienia ze słabymi, a kiedy silnymi aromatami. Szczególnie ważna jest intensywność „pierwszego” nosa. Po zakręceniu kieliszkiem niemal każde wino odsłoni nam swoje aromaty. Kiepskie wina bywają jednak niekiedy niemal pozbawione „pierwszego” nosa.
• Jakość aromatów. To częściowo subiektywna ocena: ocenić bowiem musimy po prostu, czy aromaty obecne w winie podobają nam się, czy budzą odrazę. Ale to tylko część oceny. Na tym etapie musimy także rozstrzygnąć, czy zapachy są prawidłowe od strony technicznej, tj. czy winiarz nie dopuścił do powstania jakiejś wady (brettspecyficzny zapach, kojarzony z oborą i gnojówką, spowodo... (...), lotna kwasowość, zbytnia redukcja, nadmierna oksydacjazmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p..., choroba korkowa itd.).
• Charakterystykę aromatów. Aromaty trzeba jakość nazwać i opisać. Poniżej publikujemy podpowiedź, jakie aromaty najczęściej spotykamy w winach. Przydatną pomocą naukową są materiały dołączone do zestawów Le Nez du Vin opracowanych przez Jeana Lenoira (zob. il. powyżej).

Pomocnicze tabele z aromatami win białych oraz czerwonych i różowych

Aromaty win białych

Aromaty win czerwonych i różowych

Aromaty win białych

Wróć do początku tabel

Aromaty win czerwonych i różowych

Wróć do początku tabel