Jak terroir nokautuje jakość

felieton ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 93, czerwiec – lipiec 2018

geologowie mapujący winnicę
geologowie mapujący winnicę, Cape Vineyards, Kapsztad, RPA | fot. chriswalley07 / shutterstock

Czy przyjdzie kiedyś taki czas, że winiarze przestaną chcieć produkować najlepsze z możliwych win? Jak najbardziej, właśnie nadszedł.

Jancis Robinson
Cały świat opanowała obsesja na punkcie tego, jak geografia jest w stanie wpłynąć na smak wina z owoców pozyskiwanych z jednej określonej działki. To obsesja nowa i silniejsza nawet niż ta związana z terroir. Z kolei pojęcie terroir, dawniej istotne jedynie dla Francuzów, obecnie przyjęło się w całej reszcie świata, gdzie stało się swoistym novum.

Geolodzy twierdzą, że skały pod winnicą mają minimalny wpływ na smak wina. Jednocześnie mikrobiolodzy pracują wytrwale nad wyjaśnieniem związku między podłożem dla winorośli a zawartością kieliszka. Mimo asekuracyjnego zachowania geologów, producenci wina z entuzjazmem badają, wychwalają i sławią na świat cały charakterystykę swojej winnicy. Z rozkoszą kopią dołki, monitorują pogodę, korzystają z metod indukcji elektromagnetycznej, rozkładają na czynniki pierwsze i mapują swoje winnice z precyzją większą niż kiedykolwiek wcześniej.

Efektem tych wszystkich działań jest ogromny wzrost liczby produktów o ściśle określonej specyfikacji geograficznej. Coraz większą popularność zyskują wina pochodzące z pojedynczej winnicy lub nawet działki w obrębie tejże. Od jakiegoś czasu za najbardziej cenione winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) czerwone Nowej Zelandii uchodzi pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) z bloku 3 i 5 winnicy Felton Road. Umieszczanie informacji o pochodzeniu geologicznym w specyfikacjach technicznych i na etykietach stało się obecnie obowiązkiem. Można też posunąć się o krok dalej i tak jak niektórzy producenci muscadetów lub południowoafrykańska winiarnia Mullineux opatrzyć swoje produkty informacją o konkretnym rodzaju gleby. Z mojego punktu widzenia wygląda to trochę tak, jakby winiarze desperacko usiłowali wcisnąć wyjątkowość każdej winnicy do butelki, nawet jeśli odbywa się to kosztem jakości ich win.

Pamiętam wywiad z Rajatem Parrem, szanowanym sommelierem z Kalifornii, obecnie winogrodnikiem i królem social media, współzałożycielem ruchu W Obronie Równowagi (ang. „In Pursuit of Balance”). Organizacja ta promuje wina kalifornijskie o niższej zawartości alkoholu, bardziej ekspresyjne. Parr w wywiadzie wyrażał absolutny zachwyt nad różnorodnością smaku swoich pinotów z Santa Barbara, mimo że jego rozmówca doszukał się w niektórych z tych win niedoskonałości.

Nieco później, kiedy w moim londyńskim domu miałam okazję zasiąść z Parrem do rozmowy, zapytałam go o to szczególne napięcie między autentycznością a jakością. Uśmiechnął się, jakby temat był mu znajomy, po czym wyjaśnił: „W Nowym Świecie, gdzie nie ma systemu AOC, cały czas odkrywamy, co i gdzie się dzieje. Wina z różnych miejsc powinny mieć różny smak, a ja chcę się dowiedzieć, na czym ta różnica polega. To bardzo osobiste poszukiwania”.

„W Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de la Côte [chodzi o wina z Sta Rita Hills, które Parr robi od roku 2011] są cztery główne winnice z dokładnie takim samym materiałem roślinnym, w tym samym wieku, w większości na takich samych podkładkach. Wszystkie cztery wina robimy w dokładnie ten sam sposób: w identycznych betonowych zbiornikach, bez zimnej maceracji, ze starzeniem w takich samych beczkach przez tyle samo czasu. Jedyną zmienną jest zatem terroir. Interesujące jest to, że od samego początku aż do końca procesu pomiędzy tymi czterema winami występują wyraźne różnice.”

Nieśmiało zapytałam, czy kiedykolwiek pokusił się o wprowadzenie zmian, żeby polepszyć jakość wina, ale pozostał niewzruszony. „Mógłbym ostatecznie dostosować proces produkcyjny do potencjału każdej winnicy, ale w tym momencie spowolniłoby to moje tempo nauki”.

„Oczywiście, gdybym działał w Burgundii i dysponował krzewami w Bonnes Mares i Clos de Bèze, owoce z każdej winnicy przetwarzałbym w inny sposób. Ale w Santa Barbara jest jeszcze na to o wiele za wcześnie. W dalszym ciągu się uczymy. Tak samo jest w Sandhi [to kolejny z jego projektów]. Wino z winnicy Bentrock ma zawsze redukcyjny charakter; to z Sanford & Benedict jest zawsze lekko słone”. Zauważyłam, że Parr, jako gorący miłośnik burgundów, zwyczajnie nie bierze pod uwagę kupażowania wina z różnych winnic.

Łatwo się domyślić, dlaczego Raj Parr tak usilnie próbuje zrozumieć terroir Sta Rita Hills. Pierwsza tamtejsza winnica, Sanford & Benedict, założona została w 1971 roku i przez długie lata była na tym terenie jedyna. Oficjalnie za region winiarski obszar ten uznano dopiero w 2001 roku.

Dla porównania, w Burgundii, gdzie Parr pobierał nauki, winoroślVitis vinifera.. uprawia się co najmniej od dwóch tysiącleci. Mimo to inny francuski region winiarski – Alzacja – rości sobie pretensje do wyższości geologicznej. Powstała tam nowa grupa producentów, ACT, inaczej Alsace Crus & Terroirs. W jej skład wchodzi szesnaście posiadłości o wysokiej renomie, do tego Trimbach, Martin Schaetzel i Josmeyer. Misja grupy polega na wyraźnym uchwyceniu charakteru terroir w winach. Szczycą się tym, że dzięki specyfice ruchów tektonicznych na pograniczu Schwarzwaldu i Wogezów tamtejsza różnorodność siedlisk jest o wiele większa niż w Burgundii. Alzacja ma ich aż 800, podczas gdy Burgundia jedynie żałosne 60.

Dokładnie tak samo jak Burgundczycy, winogrodnicy z Alzacji stawiają sobie za punkt honoru nie mieszać winogron pochodzących z winnic grands crus. Samych winnic jest ich 51, a każda stanowi oddzielną apelację. Niektóre z nich mają powierzchnię przekraczającą 70 ha, producenci są więc doskonale świadomi, z którego konkretnie kawałka pochodzi ich wino i niejednokrotnie jest to dla nich źródłem dumy.

Przypuszczalnie Raj i jemu podobni rezydenci młodszych regionów winiarskich mogliby czerpać otuchę z faktu, że wyznaczenie i oficjalne uznanie winnic grands crus w Alzacji nastąpiło dopiero w 1983 roku. ACT ze swoją ostrożną polityką łączenia charakteru wina z konkretnym typem gleby jest przykładem tego, jak wiele można osiągnąć w 35 lat – choć przypuszczam, że to nadal zdecydowanie zbyt wolne tempo dla ambitnej młodzieży w Australii, Afryce Południowej, Argentynie i Chile.

Chile to przykład szczególnie interesujący, ponieważ właśnie stamtąd pochodzą znawcy typów gleby, którzy oferują konsultacje na całym świecie. Pedro Parra doradza nie tylko na potężnym obszarze Ameryki Południowej, ale również w najbardziej uświęconych regionach winiarskich Europy – Baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... (...), włoskim tyglu terroir; chez Roulot i Comte Liger Belair w Burgundii.

Zabawne, że jedyny region, gdzie ekspresja siedliska w charakterze wina zdaje się przedmiotem zainteresowania nielicznych, to Bordeaux. Większość châteaux posiada bardzo dokładne plany swoich winnic, ale to raczej w celu maksymalnej optymalizacji procesu przetwarzania owoców przed kupażowaniem.

Chwilowo moim najszerzej zakrojonym projektem jest aktualizacja The World Atlas of Wine w przygotowaniu do kolejnego, ósmego wydania. Wychodzi na to, że cały ten tekst jest reklamą atlasu. Ale przysięgam, dopiero teraz zdałam sobie z tego sprawę.

 

tłum. J. Boetzel

więcej na JancisRobinson.com