Jeden procent robi różnicę

Z Robertem Bowerem, dyrektorem eksportu The Fladgate Partnership należącym do ósmego pokolenia właścicieli domu Fonseca Porto, rozmawia Michał Bardel

Michał Bardel: Mam ochotę zapytać, jak się robi tak doskonale owocowe wina…
ROBERT BOWER: Bardzo proszę…

Jak się robi tak doskonale owocowe wina?
To jest rzeczywiście nasz główny i zasadniczy atut: nie mamy najmniejszych kłopotów z owocowością. A dzieje się tak dlatego, że wprowadziliśmy – i cały czas wprowadzamy – ważne zmiany w naszej firmie, by poprawić jakość wina.

Co przede wszystkim?

Fot. Fonseca PortoZacznijmy od zbioru winogron: nie używamy już jednotonowych pojemników, popularnych w latach 80. i 90. ubiegłego wieku – zastąpiliśmy je małymi, 125-kilogramowymi koszami, w których winogrona nie pękają pod własnym ciężarem. Nie wymyśliliśmy tego – widzieliśmy je, spacerując po winnicach w Napa Valley. Tam też zobaczyliśmy, jak działają winnice tarasowe, zbudowane na wzór chińskich tarasów; nie tylko pięknie wyglądają, ale zabezpieczają winogrady przed erozją. Ten pomysł także skopiowaliśmy.
Jeśli zaś chodzi o uprawę winorośli, proszę sobie wyobrazić pokolenie moich pradziadków. To była generacja nawykła do upraw mieszanych – nie wiedzieli, na czym to dokładnie polega, ale mieli świadomość, że owoce zebrane z takich winnic dają bardziej ekspresyjne wina. Po nich przyszło kolejne pokolenie, które z kolei rozpoczęło badania, w wyniku których ustalono, gdzie powinny być sadzone konkretne odmiany. Ostatnia generacja wyciągnęła wnioski z odkryć dwóch poprzednich: OK, będziemy zbierać te odmiany osobno, w różnych, najkorzystniejszych dla nich terminach, będziemy je osobno winifikować, a dopiero potem połączymy je w kupażu w Vila Nova de Gaia. Tak narodziło się pokolenie „blenderów”.
Oczywiście, jeśli przeprowadzi się kofermentację różnych odmian, otrzymamy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) bardziej ekspresyjne, ale o kofermentacji łatwiej gadać, niż ją zrobić. Żeby otrzymać porto, nie wystarczą dwie lub trzy odmiany – używamy od sześciu aż do kilkunastu! Każda potrzebuje trochę innej gleby, innego nasłonecznienia: jeśli posadzisz tinta baroccę na zbyt żyznej glebie, nic z tego nie wyjdzie.

Czy to w ogóle możliwe, żeby zebrać owoce wszystkich tych odmian mniej więcej w tym samym czasie?
To się dzieje zwykle w ciągu dwóch i pół tygodnia i zależy oczywiście od wcześniejszego dobrego planowania. Baroccę posadzoną na jednej parceli zbiorę w pierwszym tygodniu, na innej – w kolejnym.

Czy to właśnie wspomniane pokolenie „blenderów” wynalazło crusted port?
Samą kofermentację odkryło oczywiście pierwsze pokolenie, dopiero trzecie zaś zaczęło wytwarzać crusted port, korzystając z bogatego doświadczenia pokolenia terroirystów.
Na poziomie zatem winogrodnictwa, dzięki potężnej tradycji rodzinnej, jesteśmy bardzo zaawansowani. Jakość gron, które zbieramy jest wyraźne wyższa niż u naszych sąsiadów. Wiemy, gdzie je nasadzać, jak zbierać, jak przeprowadzać kofermentację (dzięki mniejszym koszom możemy także precyzyjnej dobierać proporcje). Pełna kontrola, jaką drużyna Davida Guimaraensa ma obecnie nad każdym metrem kwadratowym winnic, pozwala nam także pochwalić się wysokim zaangażowaniem pod względem zrównoważonego rozwoju, produkcji organicznej i troski o środowisko naturalne. António Magalhães, nasz główny winogrodnik, przekazuje tę wiedzę studentom, także we Włoszech. Jak uprawiać winnicę terroirystyczną, opierając się na zasadach organicznej uprawy. Większość winiarzy potrafi to robić w winnicach mniej lub bardziej płaskich – sprawa komplikuje się jednak tam, gdzie mamy do czynienia z terenami górskimi.

A jednak tylko jedno czy dwa z waszych win to wina organiczne…
Dokładnie rzecz biorąc – jedno, ale pod dwiema nazwami. Naszym celem jest zrównoważony rozwój na każdym etapie pracy w winnicy czy winiarni. Pełną organiczność możemy zagwarantować w winie Fonseca Porto Terra Prima – jest nie tylko zrobione z organicznie uprawianych owoców, ale także wzmacniane destylatem z organicznie uprawianych winogron. Gdybyśmy z tego zrezygnowali, moglibyśmy wystartować z organicznym porto sześć lat wcześniej, bo tyle zajęło nam przygotowanie takiego destylatu.

Najsłynniejsze chyba, choć nie najdroższe wasze wino, Bin 27, które właśnie pijemy, nazwę wzięło z tradycji oznaczania wspomnianych crusted ports. Czy należy do tej, prawie już wymarłej, grupy win?
Crusted port to wino z naturalnym osadem, niefiltrowane, wymagające zawsze dekantacji. To odróżnia Bin 27 od tego stylu, mimo że to także wino kupażowane już z gotowych win bazowych. Crusted ports stały się popularne w czasach, kiedy technika filtrowania wina odbierała mu niemal połowę owocowości. Dziś nie ma już potrzeby unikania filtracji, stąd crusted ports to już tylko ciekawostka dla tych, którzy chcą doświadczyć „czegoś innego”.

Jak dziś wygląda u was filtracja wina?
Nasi przodkowie stosowali bardzo prostą metodę – schładzali je do minus 4–6 stopni Celsjusza na 24 godziny, co powodowało strącenie większości osadu w winie. Przez wiele lat nie byliśmy w stanie kontynuować tej techniki – produkujemy tak wielkie ilości wina, że najzwyczajniej nie mieliśmy odpowiednio dużych pomieszczeń na odpowiednie zbiorniki do wychładzania. Dopiero w ostatnich latach, po przebudowie części technologicznej, możemy sobie pozwolić na powrót do oldskulowych technik klarowania wina. Stosujemy także specjalną technikę cross-flow filtration, która pozwala nam otrzymać niezwykle czyste starzone wina tawny, z nieprzytłumioną owocowością.

Chciałem o nie zapytać. To naprawdę rzadkość spotkać tak ekspresyjne wina w tej kategorii – choć sporo w nich oczywistych nut orzechowych, nad wszystkim jednak góruje wyrazisty owoc.
Dobre tawny zawsze wymaga doskonałego owocu. To jest absolutna podstawa. Wino bazowegotowe wino, które – po odpowiednim przygotowaniu (np. do... (...) przeznaczone do starzenia w beczkach musi mieć jakość rocznikową. Dojrzewanie połączone z silnym utlenieniem to operacja tak agresywna, że często wprost zabójcza dla barwy i owocowości.

Nawet przy nierocznikowych, podstawowych tawny?
Oczywiście. Dlatego jeśli mamy porządne dziesięcioletnie wino, będzie pachniało suszoną morelą czy figą, a nie spalenizną i karmelem. Dobry owoc to jest połowa sukcesu
– druga połowa to naprawdę porządne zapasy wina. Ale to oczywiście kosztuje – trzymanie przez 10, 20, 30, 40 lat ogromnych ilości wina w magazynie oraz utrata 3 procent wina rocznie. Jako rodzinna firma mogliśmy sobie na to pozwolić – zainwestowaliśmy, nie oczekując, jak część wielkich międzynarodowych kompanii, natychmiastowego zwrotu poniesionych kosztów.
Rynek starzonych tawny rośnie dziś na świecie. Ale nie da się nagle zrobić dwa razy więcej 20-, 30- czy 40-letnich win. To, że przez dekady gromadziliśmy zapasy wina, stawia nas dzisiaj na uprzywilejowanej pozycji. Oprócz tego oczywiście skupujemy wina, jeśli jest taka możliwość. Kupujemy nawet całe winiarnie, które mają duże zapasy win w swoich piwnicach. Wszystko po to, by być pewnym, że za 50 czy 100 lat będziemy mieli dostatecznie dużo „surowca”, by zaspokoić rynek.

W waszych quintach wciąż praktykuje się wygniatanie miazgi stopami. To dość kosztowna technika – nie da się jej nieco zmechanizować?

Ugniatanie winogron stopami jest z naszego punktu widzenia nieodzowne przy produkcji win przeznaczonych na porto rocznikowe. Nie dlatego, że jesteśmy angielskimi ekscentrykami! Im więcej „tańczenia w winie”, tym lepsze wino – to wiedzieliśmy od dawna, ale dziś potrafimy dodatkowo wyjaśnić ten fakt. Miazga ugniatana stopami ma więcej kontaktu z tlenem, co pomaga w wydobyciu najbardziej wartościowych cech aromatycznych wina. Do tego dochodzi wpływ temperatury ludzkiego ciała. Maszyna ugniatająca miazgę zapewni dobrą ekstrakcję aromatów i garbników, ale nigdy nie prześcignie ludzkich stóp. To jest ten jeden dodatkowy procent odpowiadający za złożoność, pełnię, wykończenie wina. Ten jeden procent jest nam potrzebny, żeby mieć najlepsze z możliwych win. Nawet jeśli nie każdy klient będzie w stanie dostrzec tę różnicę. Jeden procent to jest wartość, jaka odróżnia genom człowieka od genomu szympansa! Dopóki więc maszyna nie będzie w stanie w stu procentach naśladować ludzkich stóp, nie zmienimy tej technologii, niezależnie ile by kosztowała. Mamy takie stare powiedzenie: skoro się nie zepsuło, nie ma co naprawiać.

Destylat do alkoholizowania wina sprowadzacie aż z Francji. Nie da się zrobić dobrego winiaku na miejscu?
W 1992 roku zniesiono nakaz zakupu destylatu rządowego, który, mówiąc oględnie, niezbyt nam odpowiadał pod względem jakości. Co z tego, że mieliśmy wspaniałe owoce, skoro następnie uzupełnialiśmy wino do mocy 22 procent kiepskim spirytusem winnym. Wsparliśmy zatem działania, dzięki którym prawo zostało zmienione i rozpoczęliśmy poszukiwania najlepszych destylatów. Znaleźliśmy je rzeczywiście w regionie, gdzie powstaje koniak. Dziś kupujemy tam destylat z ugni blanc – różnica jest niezwykła! Przy poprzednim rządowym destylacie wino potrzebowało 10 lat, by się w pełni zintegrować ze spirytusem. Teraz ten mariaż uzyskujemy po 18 miesiącach leżakowania. A to pozwala zachować w winie doskonałe świeże owoce!

Uchodzicie za ekscentryków także dlatego, że produkujecie wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... białe Sirocco, skądinąd znakomite.
To istotnie jest taka mała winiarska rebelia. Niewątpliwie. I choć jesteśmy na wpół Anglikami, na wpół Portugalczykami (te trzysta lat tutaj robi jednak swoje), w tym względzie wychodzi z nas cała angielskość.
Większość białych porto to wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., ale Anglicy wciąż lubią swoje wytrawne sherry. Pomyśleliśmy więc, czemu nie dostarczyć im białego wina na aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...). To wino także służy doskonale do odświeżania podniebienia podczas posiłków. Podajemy je czasem z lodem, pół na pół porto i tonic z odrobiną mięty – nazywamy to Sirocco Twister. Trzeba uważać – wielu ludziom po kilku takich koktajlach wydaje się, że potrafią śpiewać…

To wino jest zaskakujące: w nosie zapowiada intensywną słodycz, w ustach jest znakomicie świeże i rześkie.

Bo ma piękną kwasowość i miłe, letnie nuty cytrusowe. To jest wino, które powinno rozpoczynać kolację wówczas, gdy planujemy ją zakończyć jakimś rocznikowym portweinem. Szczególnie latem, gdy możemy podać lekko schłodzone starzone tawny.

Takie schłodzone tawny lepiej pijać latem? A zimą pijać vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. port, nieco cieplejsze?

Tak, troszkę cieplejsze, ok. 18 stopni. Chociaż szczerze mówiąc, staram się unikać tego rozróżnienia ruby – tawny. Jeszcze mój ojciec tak dzielił świat naszych win. Ja wolę dziś mówić o winach głęboko owocowych i winach z lekko orzechową nutą. Bo chodzi w końcu o różnicę w aromatach, nie w kolorze. Wśród tych pierwszych mamy Bin27 – młody i bardzo intensywnie owocowy – wino znakomite, ale jeśli ktoś pija sporo portweinów, może mu się w końcu ta potężna owocowość znudzić. Może potrzebować więcej subtelności, łagodności, elegancji, złożoności. Wtedy trzeba sięgnąć po LBV – Late Bottled Vintage. Jeśli natomiast szukamy wina wciąż młodego, ale z wyraźną nutą orzechową – sięgamy po 10 Year Old Tawny. Więcej karmelu i orzechów laskowych znajdziemy w 20-letnim tawny itd.

Czy rzeczywiście LBV to był wasz wynalazek?
Tak, to pomysł mojego ojca i jego wspólnika Alistaira Robertsona. Produkt przeznaczony dla angielskich restauracji. W połowie XX wieku zapotrzebowanie na porto w Anglii mocno spadło, bo większość jego najlepszych konsumentów – zamawiających skrzynkami porto rocznikowe – zginęła podczas I i II wojny światowej. Trzeba więc było znaleźć wino, które będzie smakowało jak 10-letnie porto, ale będzie „łatwiejsze w obsłudze”, nie będzie wymagało dekantacji. Porto rocznikowe butelkuje się mniej więcej po dwóch latach – LBV butelkujemy później, po sześciu latach. Pamiętam, że łapałem tatę za nogę i pytałem, dlaczego nazwali je „late bottled vintage” (rocznik późno zabutelkowany) – powinni byli nazwać „bottled later then vintage” (zabutelkowane później niż rocznikowe).
Trzymając wino w beczce przez sześć lat, przyspieszamy jego dojrzewanie, a tym samym otrzymujemy produkt gotowy do picia po zabutelkowaniu, bez czekania przez kolejne długie lata. W dodatku w smaku przypomina 10- czy 15-letnie porto rocznikowe. Ale nim nie jest – trochę tu jednak przecież oszukujemy. Więc nigdy LBV nie osiągnie tej złożoności, tej subtelności kilkunastoletniego wina rocznikowego. Nie ma za to osadu, bo przez długie lata spędzone w beczce zdąży się on w całości wytrącić.
To także była rewolucja – starsze pokolenie było wściekłe na ojca i Robertsona. Uważano, że chcą zniszczyć cały przemysł związany z rocznikowymi porto. Ale vintage port przetrwał, a dziś wszyscy właściwie grzecznie produkują i sprzedają także swoje LBV.

 

Jak się pracuje w Quinta do Panascal (fot. 2)

1. Świeżo zebrane winogrona przyjeżdżają do winiarni w małych dwudziestokilowych koszach. Dzięki temu można mieć pewność, że niezgniecione dojadą z winogradów. Pracownicy sprawdzają zawartość każdego kosza zanim trafi ona na taśmowy przenośnik, którym owoce dostarczane są do lagaru (tradycyjnego dużego kamiennego zbiornika) wewnątrz budynku.

2. Winogrona są następnie delikatnie przesypywane do zgniatarki, tam miażdżone ostrożnie, by pęknięta skórka uwolniła miąższ i sok. Lagar wypełnia się stopniowo miazgą owocową.

3. Z końcem dnia lagar jest już pełny i można zacząć pierwszą fazę ugniatania stopami zwaną corte. Szereg „ugniataczy” powoli i metodycznie przesuwa się wzdłuż ścian lagaru, w równym tempie, delikatnie zmieniając owoce w płynną pulpę. Kiedy rozpocznie się fermentacja, w miazdze pojawi się alkohol, który wraz z podwyższoną temperaturą zmiękczy zatopione w moszczu skórki, wydobywając z nich aromaty, barwy i taniny. Teraz przychodzi kolej na drugą fazę ugniatania zwaną liberdade – pracownicy spacerują swobodnie po całym lagarze, starając się zatopić w moszczu wszystkie skórki, często tańcząc przy tym w rytm tradycyjnej muzyki.

4. Po dwóch–trzech dniach, kiedy fermentacja zamieniła mniej więcej połowę naturalnych cukrów w alkohol, ugniatanie jest przerywane, a skórki wypływają na powierzchnię moszczu, tworząc gęsty kożuch. Moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) jest wówczas obciągany spod kożucha przez otwór w dnie lagaru wprost do stalowej wanny. Wpływając do niej, miesza się z czystym, neutralnym spirytusem winogronowym pompowanym z metalowego tanku (czerwony wąż na rysunku).

5. Mieszanka destylatu i wina płynie następnie (niebieski wąż) do drewnianego zbiornika, gdzie zostaje raz jeszcze przepompowana, by spirytus połączył się z winem. Proces dodawania destylatu do wina nazywa się „wzmacnianiem” i jego celem jest zwiększenie mocy ostatecznego produktu oraz zatrzymanie dalszej fermentacji, zanim cały cukier zamieni się w alkohol. W ten sposób w gotowym winie pozostaje sporo naturalnej słodyczy. Wzmocnione wino w drewnianym zbiorniku – gdzie uspokaja się i stabilizuje – pozostaje aż do początku kolejnego roku. Wówczas zabiera się je do piwnic należących do kompanii Fonseca, gdzie będzie następnie dojrzewało.

6. Utworzony ze skórek kożuch pozostaje wciąż na dnie lagaru. Przekłada się go do prasy koszowej, która wyciska zeń resztę moszczu. Po wzmocnieniu tej dodatkowej partii wina, może być ona dodana do beczki lub – jeśli jej jakość budzi najmniejszą nawet wątpliwość – dojrzewana osobno, i znów oceniana z początkiem nowego roku.

7. Zespół zbieraczy, winiarzy i innych pracowników technicznych pracuje zmianowo przez całą dobę.

8. W kantynie mogą otrzymać trzy posiłki dziennie oraz kanapki dla zmiany nocnej.
W ciągu całego roku quinta przyjmuje wielu enoturystów z całego świata. Mogą się oni także przyglądać procesowi wytwarzania wina w trakcie zbiorów. W sklepie można także kupić szeroką gamę portweinów Fonseki, a część z nich także skosztować na kieliszki.

9. Specjalni goście kompanii przyjmowani są w jadali na piętrze.

Na podst. Fonseca Porto
The Fladgate Partnership 2012. Tłum. MB