Jego wysokość produkt

 

Najbardziej nawet utalentowany szef kuchni bez dobrego zaopatrzenia niewiele zdziała. Dlatego zarówno listopadowym premierom Żółtego Przewodnika Gault&Millau, jak i odbywającym się latem w czterech miastach Polski konkursowym G&M Tour, towarzyszą prezentacje wybranych produktów.

 

Spotkanie szefów kuchni południa Polski odbyło się jak zawsze we wrześniu, tym razem w Hotelu Hilton w krakowskich Balicach, vis-à-vis lśniącego nowością lotniska. Zarówno Miłosz Kowalski, gospodarz hiltonowej kuchni, jak i pozostali nagrodzeni (w ramce) przygotowywali na żywo popisowe dania, tłumacząc swoim kolegom po fachu oraz licznej trzódce kulinarnych pasjonatów tajniki kucharskiego kunsztu. Potrawy powstawały z dostarczonych przez partnerów G&M Tour produktów.

Kaczor, czyli kaczka
Fot. Marek ZakrzewskiRafał Makowski, właściciel firmy Diluva Foie Gras, zdobywał doświadczenie handlowe pracując z różnymi ekskluzywnymi markami. Własną firmę postanowił oprzeć na szampanie i fois gras: „Klienci kupowali fois gras »na pniu«, a butelki od najlepszych wytwórców pokrywał kurz. No cóż, spora konkurencja zwłaszcza ze strony światowych koncernów zrobiła swoje”. Dziś Diluva zapewnia kacze przysmaki najlepszym restauracjom w Warszawie (w tym gwiazdkowym Studio Amaro(wł.) gorzki.. i Senses) i w Krakowie. „Nie zbaczam z trasy Budapeszt-Warszawa – śmieje się Makowski – Nasze fois gras pochodzi z najlepszych węgierskich hodowli i ubojni – mamy na nie wyłączność”. W myśl zasady „nie samym fois gras człowiek żyje”, Diluva kusi także doskonałej jakości mięsem kaczki rasy mulard. W Krakowie na finał podano lekko obsmażaną pierś… kaczora. Szef Roku Regionu Południowego Dominik Duraj tłumaczył znad patelni, że mięso samca jest bardziej sprężyste, ma inną teksturę niż kaczki. Degustacja dania z dodatkiem foie gras, musu śliwkowego i chrzanu potwierdziła, że jest równie pyszne.

Pstrągi w cydrze po krakowsku
Ojców kojarzy się krakowianom z trzema rzeczami: Łokietkiem, Maczugą Herkulesa i pstrągiem. Pstrąg Ojcowski w tym towarzystwie jest nie tylko najświeższą, ale i najsmaczniejszą atrakcją! Hodowla rozciąga się u stóp Ojcowskiego Parku Narodowego i może się poszczycić absolutnie slowfoodową rybą, wędzoną tradycyjnie i powoli. I w limitowanych ilościach. Bywa, że w porze obiadowej w Ojcowie po pstrągu pozostaje jedynie aromat. Odrobinę tej dobroci dostają wybrane restauracje i to też głównie, by narobić klientom apetytu.
Innym niszowym, choć równie kultowym produktem spod Krakowa pokazanym w Hiltonie był Cydr Smykań. Znany wcześniej jako Cydr od Lorków (nazwisko jednego z producentów), od dwóch sezonów dostępny w szerszej sprzedaży – co cieszy najbardziej – również w wielu restauracjach. Dobrze dobrany kieliszek cydru do potrawy pokazuje cały swój charakter i może być początkiem trwałej relacji na linii cydr–konsument. Ze smykańskiego cydru Miłosz Kowalski zrobił lody, które podał wraz z solonym pstrągiem ojcowskim – rewelacja (większości zebranych smakował również solo).

Mistrzowskie duety
Patrycja Stefanów-Kot z krynickiej restauracji Koncertowa (wyróżniona tytułem Kobieta Szef) zaproponowała marynowanego łososia z orientalną nutą w dodatkach. Pięknie zharmonizowane smaki, delikatne, świeże mięso, świetnie dobrane składniki. Miałam okazję kilkakrotnie próbować łososiowych delikatesów sygnowanych marką Marine Harvest i wybór tego partnera przez Gault&Milleau mnie nie dziwi. Przepis Patrycji przytaczamy obok, koniecznie do wypróbowania! Nieco trudniej będzie w domowych warunkach odtworzyć pyszny deser Młodego Talentu z Krakowa czyli Michała Cienkiego z restauracji Amarylis. Jego kula z mlecznej czekolady z sosem angielskim infuzowanym tytoniem, galaretką z wina jarzębinowego i puree z suski sechlońskiej zaskakiwała nie tylko formą: połączenie kruchej i płynnej tekstury składników, wytrawnych smaków jarzębiny i śliwki z cudownie słodkim kremem – prawdziwe mistrzostwo! Do spreparowania cieniutkiej kuli z czekolady (nadmuchany balonik zanurzamy w płynnej czekoladzie i pozostawiamy do wyschnięcia) użyto czekolady Callebaut – dostawcy dobrze znanego najlepszym cukiernikom i szefom kuchni.

Fot. Marek ZakrzewskiRegionalne nagrody Gault&Millau otrzymali: Szef Roku – Dominik Duraj, restauracja Villa Gardena (Chorzów); Szef Jutra – Daniel Myśliwiec, restauracje Karakter / Zazie Bistro (Kraków); Młody Talent – Michał Cienki, restauracja Amarylis (Kraków); Kobieta Szef – Patrycja Stefanów-Kot, Restauracja Koncertowa (Krynica-Zdrój); Szef Kuchni Tradycyjnej – Miłosz Kowalski, restauracja l’atmosphere (Kraków-Balice). Pysznie jadalnymi Partnerami G&M Tour byli również: Makro, producent czekolady Callebaut, producent nabiału Debic. Nie do konsumpcji, ale równie elegancko do stołu podawała wypożyczalnia Gastro Magic, fartuchy i uniformy kuchenne zaprezentowała firma Cheman, a piękne sportowe Jaguary dodawały całości smaku.

Marynowany łosoś
z sałatką z mango, fenkułu, imbiru i glonów wakame

Z gorczycy, sosu sojowego, miodu i octu balsamicznego przygotowujemy marynatę, w której zostawiamy świeżego łososia na trzy dni. Sałatkę z mango, fenkułu, imbiru i glonów Wakami skrapiamy sosem przygotowanym z mirin (słodka, płynna przyprawa na bazie wina ryżowego), imbiru i sosu sojowego. Emulsję kolendrową przygotowujemy, łącząc kolendrę, jogurt i sól. Do dania dodajemy krwawnik, szczawik i kwiatki kolendry.