Kalabria do odkrycia. Od Cirò do Fiego

Tekst pochodzi z numeru 99 „Czasu Wina” (maj 2019) | Gdzie kupisz ten numer?

widok na San Lorenzo, Kalabria, Włochy
widok na San Lorenzo, Kalabria, Włochy | fot. Natalia Macheda

Na swoją pierwszą apelację DOCG Kalabria— region winiarski w południowych Włoszech, podzielony n... czeka od dawna, ale nieoficjalnie mówi się, że to już tylko kwestia miesięcy. Naturalnym kandydatem jest apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Cirò, obejmująca dziś obszar produkcji słynnego w starożytności wina Krimisa. Jego właściwości doceniał starożytny atleta Milo, który, nie znając pojęcia dopingu, raczył się dziesięcioma litrami wina dziennie. I wygrywał olimpiady, jedną za drugą.

Milo, jak i jego przyjaciel Pitagoras (ten od trójkątów, geometrycznych ma się rozumieć) byli w swoim czasie (VI wiek p. Ch.) prawdziwymi celebrytami, na równi wielbionymi i nienawidzonymi, jak to w tym fachu bywa. Ich sława przekraczała granice miast Wielkiej Grecji, do których, zanim nastały tu rzymskie porządki, należał obszar dzisiejszej Kalabrii.

Szczerze mówiąc, na tym duecie kończy się krótka ławka kalabryjskich gwiazd. Pomnik wizygockiego pogromcy Rzymu Alaryka, który w 476 roku wyzionął ducha w Cosenzie, największym dziś mieście Kalabrii, przypomina raczej o długim pochodzie obcych władców: bizantyjskich, normańskich, hiszpańskich i francuskich, którzy traktowali te ziemie jak to zdobywcy: bez atencji, a ich mieszkańców mieli za niewolników. Jeszcze w 1838 roku Catanzaro – dziś to stolica regionu – połączona była ze światem duktem, którym mógł przejechać jedynie wóz zaprzężony w muła. Kalabria także po utworzeniu państwa włoskiego pozostawała zapomnianą przez Boga i ludzi prowincją. Trudno się zatem dziwić, że na przełomie XIX i XX wieku wyemigrował pierwszy milion zawiedzionych Kalabryjczyków, a po drugiej wojnie światowej – kolejny. Toronto zbudowali calabrese – dziś ich potomkowie są wielkim admiratorami win z ojczyzny przodków.

Kalabria. Góry, wzgórza, doliny

Współczesna Kalabria to już całkiem inne miejsce – tradycyjne wiejskie życie przenika się tu z dążeniem do nowoczesności, a dzikie, nieskażone cywilizacją górskie ostępy przykuwają uwagę coraz większej rzeszy turystów. Także zimą – od grudnia do marca można w górach szaleć na nartach! Podróżnik z lękiem wysokości z menu atrakcji włoskiego południa powinien wybrać raczej płaską jak stół Apulię niż pokrytą w dziewięćdziesięciu procentach górami i stromymi wzgórzami Kalabrię. Na odważnych, w zamian za jazdę niekończącymi się serpentynami zawieszonymi nad przepaściami, czekają przepiękne widoki z połyskującymi na wschodzie i zachodzie morzami: Jońskim i Tyrreńskim, z zaskakująco dużą jak na południe Włoch ilością zieleni. Wzdłuż północnej granicy regionu rozciąga się kraina wysokich na ponad dwa tysiące metrów szczytów Pollino, cienistych lasów i wilków, w środkowej części królują zaś trzy, również zalesione pasma górskie Silo (najwyższy szczyt 1929 m).

infografika wino Kalabria
ZOBACZ POWIĘKSZENIE W GALERII NA KOŃCU ARTYKUŁU | Kalabria w skrócie | infografika © Czas Wina

Na ich opadających w stronę wybrzeży obu mórz zboczach znajduje się największe skupisko winogradów i apelacji, w których produkowane są najlepsze wina Kalabrii. Klimat, mimo że wciąż śródziemnomorski, jest tu wyraźnie studzony przez bliskość gór, wynikające z wysokości spore jak na południe Europy różnice temperatur między dniem i nocą oraz niemałe opady. Nadmorskie winnice zyskują dodatkowy oddech porannej i popołudniowej bryzy. Większość winnic z powodu położenia na pochyłościach (68 procent na wzgórzach, 23 procent na stromych zboczach gór), a także tradycyjnego sposobu formowania winorośli w pojedyncze, niskie krzewy (alberello) jest uprawiana ręcznie. Co ciekawe, w Kalabrii nie występują raczej kooperatywy – niewielkie winnice (90 procent z nich ma mniej niż 5 hektarów) albo produkują winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) na lokalny rynek, albo współpracują z większymi graczami, którym odsprzedają winogrona. Łączy ich, często od pokoleń, wykraczający daleko poza biznesową formułę układ zależności i rodzinnych powiązań.

Gaglioppo contra magliocco

Kalabria, podobnie jak reszta włoskiego mezzogiorno, może pochwalić się długą listą autochtonicznych odmian. Wśród nich międzynarodową sławą cieszy się gaglioppo, nierozerwalnie związane z historią Cirò i uprawiane na wschodnich zboczach Silo dotykających wybrzeża Jońskiego. Najlepsze wina z tej odmiany charakteryzuje wysoka taniczność, głęboki jagodowy kolor i mocna budowa. Gaglioppo ulega dość łatwo oksydacjizmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... – zbierane odpowiednio wcześnie, winifikowane w niskiej temperaturze ma szansę pozostać świeżym i owocowym winem, ale ze względu na swoją sławę, bywa uprawiana dość masowo w nieco niżej położonych winnicach i przerabiane na wina niższej jakości.

Wino z Kalabrii i innych regionów – zobacz teksty o Włoszech w dziale Wiedza o winie.

Po drugiej stronie gór Silo, rzut beretem od wybrzeży Morza Tyrreńskiego, rozwija się prężnie całkiem nowa apelacyjna siła – Terre di Cosenza. Jej powstaniu w 2011 roku towarzyszyło sporo emocji. Objęła ona bowiem swoim terytorium pięć już istniejących, niewielkich DOC, w tym jedną z najstarszych apelacji Kalabrii, DOC Donnici, której gwiazdą była i jest odmiana magliocco, równie lokalna i stara jak gaglioppo, obdarzona podobnie mocnym charakterem, ale z wyższą kwasowością, co predysponuje wytwarzane z niej wina do dłuższego starzenia.

Nowe przepisy apelacyjne nie tylko połączyły interesy producentów z apelacji rozrzuconych wokół miasta Cosenza, ale również dały im prawo do używania międzynarodowych odmian: cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) czy petit verdot. To ustępstwo najbardziej rozsierdziło obrońców tradycji. Dziś Ippolito Spadafora, właściciel jednej z większych w Kalabrii winiarni, dobrze ocenia utworzenie superapelacji: „Zyskaliśmy na znaczeniu, dysponujemy większym budżetem na promocję i udział w międzynarodowych targach. W całej Kalabrii produkcja wina spadła, a u nas rośnie, szczególnie w sektorze win jakościowych. Udział odmian międzynarodowych w naszej produkcji jest wciąż niewielki, ledwo kilkuprocentowy. Chcemy zachować naszą odrębność, wielowiekową tradycję” – dodaje Ippolito.

Stare, nowe i eko

winiarz winogrodnik Kalabria Włochy
Gisberto: „Techniki upraw są właściwie niezmienne od stuleci, nie stosujemy środków chemicznych, wykorzystując do ochrony przed chorobami i nawożenia ziemi naturalne właściwości ziół i traw rosnących pomiędzy rzędami winorośli” | fot. J. Suchocka

Spadafora powstała w 1915 roku, dzięki innemu rzutkiemu Ippolito, dziadkowi obecnego właściciela winiarni, który zdecydował się na obwoźną sprzedaż wina. Jego ojciec przybył z Sycylii. Przywiózł zapał do pracy i rodzinny herb, który dziś, w lekko zmodyfikowanej wersji, tworzy logo firmy. „Sycylijski odłam rodziny zastrzegł nasz wspólny herb jako znak towarowy swojej winiarni” – nie bez żalu opowiada Ippolito. Do lat osiemdziesiątych południe Włoch sprzedawało wino wpierw w beczkach (niewielkie 30 litrowe beczułki roznosił do miejscowych tawern także dziadek Ippolito), potem z dystrybutorów – do dziś to wciąż popularny sposób zaopatrywania się w codzienne wino przez lokalsów. Linie do butelkowania wprowadził w 1969 roku Dominico – ojciec Ippolito. Kolejne modernizacje doprowadziły do rozwoju firmy, a XXI wiek do otwarcia się na rynki eksportowe.

Dziś Spadafora posiada blisko 50 hektarów własnych winnic, z czego połowę w Donnici i okolicy oraz kupuje winogrona (także w północnej apelacji Pollino) od zaprzyjaźnionych winogrodników, takich jak blisko osiemdziesięcioletni Gisberto uprawiający w Fiego blisko dwa hektary. Spora część z krzewów magliocco, o które dba Gisberto, jest starsza od niego. Winnica – mozaika niewielkich poletek, pomiędzy którymi rosną drzewa oliwne, karczochy, truskawki – przypomina raczej wielki ogród. Strome zbocza wiją się we wszystkich kierunkach, a wysokie góry otaczają dolinę Donnici szczelnym kordonem. „Techniki upraw są właściwie niezmienne od stuleci, nie stosujemy środków chemicznych, wykorzystując do ochrony przed chorobami i nawożenia ziemi naturalne właściwości ziół i traw rosnących pomiędzy rzędami winorośli” – tłumaczy Ippolito wypowiedziane w lokalnej gwarze słowa Gisberto.

Fiego to swoiste cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... w Donnici. Dzięki starym, zapuszczającym korzenie ponad 10 metrów w dół krzewom magliocco i greco nero, niskiej wydajności i mikroklimatowi powstają tu najlepsze wina Spadafory, w tym doskonałe Fiegorosso o wyraźnie śliwkowym, lekko dymnym aromacie.

Prawie jak w Apulii

W nowoczesnych halach zbudowanej dwadzieścia lat temu na przedmieściach Cosenzy winiarni Spadafora dojrzewają dziś nie tylko wina. Kolekcja starych aut i motocykli to oczko w głowie Domenico – zapalonego mechanika i rekonstruktora. Część z nich służy do promocji win Spadafory na licznych festiwalach i podczas lokalnych świąt: małe, dwutysięczne Donnici o uliczkach tak wąskich, że nie da się po nich poruszać samochodem, gromadzi podczas październikowego święta wina kilkutysięczny tłum.

zabytkowy samochów kolekcja Włochy Kalabria
pojazd z kolekcji Domenico | fot. J. Suchocka

„Dbamy o sprzedaż win wśród miejscowych, ale przyszłość to rynki zagraniczne – mamy sporo odbiorców w Japonii, Chinach i Ameryce”. Ippolito nie kryje, że ważne są tam również duże skupiska emigrantów, takie jak to w Toronto. Nic dziwnego, że do starzenia wina Spadafora wykorzystuje beczki z dębu… kanadyjskiego. Część win dojrzewa w dębie sprowadzanym z Bułgarii. „To pomysł naszego enologa Cossimo Spina. Jest bardzo ważną osobą w firmie, przyjeżdża do nas z Apulii” – mówi Ippolito. I dodaje: „Wiesz, że w czasach starożytnych dzisiejsza Apulia nazywana była Kalabrią? Teraz to Apulia jest dla nas wzorem – jestem przekonany, że za dziesięć lat będziemy na tym samym etapie: turyści odkrywający nieznane dotąd atrakcje i nasze wspaniałe kalabryjskie wina”.

Nowy numer