Kaszanka zamiast jagnięciny

tekst ukazał się w „CW” nr 92, kwiecień – maj 2018 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Czerwone papryki duszone lub smażone na oliwie faszerowane czymś ciemnym i dziwnym, a jednocześnie bardzo znajomym. Jedząc ten przysmak po raz pierwszy dłuższą chwilę zajęło mi uświadomienie sobie, że owa tajemnicza czarna masa to nic innego jak… kaszanka. | fot. Brian Maudsley / shutterstock
Czerwone papryki duszone lub smażone na oliwie faszerowane czymś ciemnym i dziwnym, a jednocześnie bardzo znajomym. Jedząc ten przysmak po raz pierwszy dłuższą chwilę zajęło mi uświadomienie sobie, że owa tajemnicza czarna masa to nic innego jak… kaszanka. | fot. Brian Maudsley / shutterstock

Kilkanaście lat temu miałem okazję przez kilka dni podróżować po regionie RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp.... Podczas odwiedzin w kolejnych bodegach standardowo: najpierw zwiedzanie, potem degustacja, a na koniec poczęstunek pasujący do dobrego beczkowego tempranillo. Każdy z naszych gospodarzy chciał ugościć nas jak najlepiej, więc zawsze na obiad czy kolację podawano nam jagnięcinę. Doskonałą skądinąd. Ale ileż można?

Gdy po kilkunastu winnicach i kilku kilogramach zjedzonych jagnięcych kotlecików przyjechaliśmy do winiarni Santiago Ijalby, gospodarz dopytywał, gdzie wcześniej byliśmy, kogo odwiedziliśmy i co zdegustowaliśmy. Na koniec zapytał: „Pewnie wszędzie dostawaliście do jedzenia jagnięcinę?”. „Tak!” – odpowiedzieliśmy chórem z wielką radością, że ktoś w końcu się zorientował i poda nam coś innego. Winiarz uśmiechnął się i zdecydowanym głosem powiedział: „U nas też dostaniecie jagnięcinę”.

Nie samą jagnięciną żyje człowiek, ale w Hiszpanii, do pełnych i bogatych tempranillo, faktycznie smakuje ona najlepiej. Często jednak do tych samych win w nieco młodszej wersji roble lub crianza(hiszp.) pielęgnacja, wzrost, dojrzewanie, okres dojrzewani... (...) podaje się tutaj inne danie. Czerwone papryki duszone lub smażone na oliwie faszerowane czymś ciemnym i dziwnym, a jednocześnie bardzo znajomym. Jedząc ten przysmak po raz pierwszy dłuższą chwilę zajęło mi uświadomienie sobie, że owa tajemnicza czarna masa to nic innego jak… kaszanka. Tak proszę Państwa – zwykła polska kaszanka. No, może nie do końca taka zwykła i nie do końca polska – ale zdecydowanie kaszanka. W Iberii nazywana jest ona morcilla.

Rioja dla koneserów. Winiarsko-kulinarna wyprawa prowadzona przez Dorotę Romanowską.

Co kraj to obyczaj

Hiszpańska wersja różni się nieco od naszej rodzimej kaszanki. Przede wszystkim nie ma w niej kaszy – to domena naszej części Europy. Zamiast niej czasami dodaje się ryż, ale i to nie zawsze. Najczęściej morcillę przygotowuje się z dużej ilości smażonej cebuli, słoniny, wieprzowej krwi i mnóstwa przypraw oraz ziół. To właśnie te dodatki zmieniają smak potrawy w zależności od tego, w którym regionie akurat jesteśmy. Najsłynniejsza z nich pochodzi z Burgos w Kastylii. Jest z ryżem, ogromną ilością cebuli, kminu rzymskiego i papryki. Morcilla asturiana z kolei jest bardzo tłusta, suszona na wietrze niczym lokalna szynka. Przypomina bardziej pikantną kiełbasę. Najbardziej luksusową wersją jest morcilla manchega z prażonymi orzeszkami piniowymi. W León z kolei – zamiast ryżu jako wypełniacza dodaje się smażone ziemniaki lub drobno pokrojone grzanki z chleba.

Morcilla jest nieodzownym składnikiem fadaby, podawanego w Asturii dania z dużej ilości białej fasoli, kiełbasy chorizo i morcilli właśnie. | fot.  Studioimagen73 / shutterstock
Morcilla jest nieodzownym składnikiem fadaby, podawanego w Asturii dania z dużej ilości białej fasoli, kiełbasy chorizo i morcilli właśnie. | fot. Studioimagen73 / shutterstock

Najbardziej niesamowity dobór składników i dodatków w morcilli znalazłem za oceanem, w Urugwaju, gdzie krwawa kiszka pełna była bakalii. Rodzynki, migdały, kandyzowana skórka pomarańczowa – niczym w wielkanocnym mazurku królowały tu w najlepsze. Hiszpańska kaszanka może być wędzona, gotowana, smażona lub pieczona. Często wykorzystuje się ją jako dodatek do potraw. Jest nieodzownym składnikiem fadaby, podawanego w Asturii dania z dużej ilości białej fasoli, kiełbasy chorizo i morcilli właśnie.

Tapas z kaszanki

Ulubioną przeze mnie i innych odwiedzających półwysep Iberyjski formą posiłku są tapasy. Drobne przekąski podawane do wina w barach, których dziesiątki spotkamy w każdym hiszpańskim miasteczku. Tu także nie może zabraknąć kaszanki. W jednym z tapas barów w HaroMiasto i gmina w okręgu Rioja Alta w hiszpańskim regionie... (...), winiarskiej stolicy regionu Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...) jadłem grzanki z morcillą i serem manchego, a także ziemniaczaną tortillę, która oprócz cebuli ubogacona została smażoną kaszanką.

Wielbicieli iberyjskiej kuchni i tamtejszych win zachęcam do tego by koniecznie spróbować kaszanki przy najbliższej wizycie w tamtych stronach. Śmiało można też wykorzystać nasz domowy produkt i przygotować go na hiszpański sposób. Smażone na patelni grube plastry kaszanki podane na bagietce mogą być świetną przystawką. Z powodzeniem można używać naszej kiszki do faszerowania papryki czy innych przepisów zaczerpniętych z krainy tapasów i tempranillo. Nie wstydźmy się kaszanki na naszych stołach – gdyż zna i lubi ją cały świat!

Najlepsza pizza świata